《紅廚紅菜》專訪

第79期

?本期紅廚：郭元峰?

“好的食材，再經(jīng)過用心構(gòu)思與精心炮制，一定美味。”

廣州富力麗思卡爾頓酒店麗軒中餐行政總廚郭元峰師傅，是一位“采集派”的大師，他極其擅長采集自然食材烹制美食。

郭元峰 ?

現(xiàn)任廣州麗思卡爾頓酒店麗軒中餐廳行政總廚

曾任職廣州花園酒店、中國大酒店、利苑酒家、炳勝集團(tuán)、廣州酒家

曾任職深圳華僑城洲際集團(tuán)、大梅沙喜來登酒店、萬豪酒店

不畏艱辛，遍尋優(yōu)質(zhì)食材 ?

每一年，郭元峰師傅至少 5次出外尋找優(yōu)質(zhì)食材，哪里有好的食材，他就往哪里去，無論何等山路何等崎嶇，路途何等艱辛，貴州、云南、湛江、汕尾、河源、江蘇昆山等地都留有他的蹤跡。

周邊食材產(chǎn)地，他每個月必去考察一次；遠(yuǎn)的地兒，一年至少去一次。少見的樹花菌、長在樹上的野生樹番茄、野生刀魚、雪花菌等等，這些特別的食材都是他親自尋獲所得。

取之自然，烹之自然 ?

對優(yōu)質(zhì)食材的信仰，源自成長經(jīng)歷：

郭師傅從小生長在叢林，家族從事野生菌類工作，造就了他喜愛探索大自然、找尋新鮮食材的個性。

兒時，爸爸進(jìn)山采集食材，他也隨行同去，他親手采下椴木上長出來的香菇、野生的靈芝和木耳，和林子里天然采來的菌子用來煮肉吃，味道特別鮮甜，這是至今烙印在他味蕾上念念不忘的滋味。

“我愛走進(jìn)原始森林，撥開懸吊的藤蔓，好找到隱藏在繁枝背后的野生菌；或走訪粵北純凈的山區(qū)，尋找原生態(tài)的冬菇和冬筍”。粵菜特點中的“取之自然，烹之自由，食之自在”，于郭師傅的菜式中表露無遺。

“食材的世界是廣袤無垠的，取材之路也是艱辛的，只有貴在堅持才能成就大美。”這是郭師傅的烹飪理念。

一種食材，反復(fù)推敲做法 ?

來自廣東的他，擁有超過19年的烹飪經(jīng)驗，曾擔(dān)任多家國際品牌酒店的中餐行政總廚。他扎實的烹飪功底及創(chuàng)新的烹飪理念，讓每道菜都成為藝術(shù)品，彰顯創(chuàng)意之余，又盡現(xiàn)細(xì)膩與精致，同時顧及賞味者的口味。

而每一樣食材，他都經(jīng)過反復(fù)推敲，了解當(dāng)?shù)氐某苑ǎ剿鞣喜蛷d所在地食客的口味，琢磨烹制出接受度高的味道。

以黃魚為例，他嘗試多種烹調(diào)方法，江蘇當(dāng)?shù)厝讼灿枚甑慕B慶花雕做家燒黃魚，而郭元峰師傅在此基礎(chǔ)上加一些魚湯與雞湯燒制，減輕了甜度，突出鮮，更貼合廣東人口味。

郭師傅對食材、烹飪有著與生俱來的鐘愛，這份興趣，也是推動他奮發(fā)專研的源泉。愛上這件事，他可以毫無保留地付出。

十余年前，他經(jīng)過一系列廚房基層工作的鍛煉，剛剛當(dāng)上廚師。那會兒，他就整天埋頭鉆研菜肴，閑暇之余就愛逛市場，自己掏腰包買來食材自己煮，將研發(fā)出來的每一道菜煮出來請總廚試菜批評，并結(jié)合前輩的意見繼續(xù)改良。

而在利苑的工作期間，是他快速成長的階段，他進(jìn)行過高度嚴(yán)格的味覺訓(xùn)練以及標(biāo)準(zhǔn)控制，嚴(yán)格到即便湯水中放多一粒紅棗也要喝得出來。也正得益于那段時間的鍛煉，他能做到粵菜標(biāo)準(zhǔn)化烹調(diào)，打破了業(yè)內(nèi)“粵菜難標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)”的魔咒。

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