林浩斌:一個80后廚師,帶領著200人的后廚團隊
米婭 · 2016-07-11 11:24:23 來源:紅廚網 4774
大廚不做菜,玩起了中國剪紙。見過嗎?穿著整整齊齊的廚師服,兩手拉開一條白色的鏤空中國剪紙,花紋像一條蕾絲腰帶。廣州長隆酒店中餐廳行政總廚林浩斌發來這樣一張照片。
“那是蓮藕,不是剪紙啦!如果你把它卷起來,又會成為一截完整的蓮藕。”林浩斌后來告訴我,后面一個得意的壞笑。
《紅廚紅菜》專訪
本期紅廚:林浩斌

廣州長隆酒店中餐行政總廚
蓮藕卷,是一場刀刃上的行走
地道南乳蓮藕扣肉卷,是林浩斌自創的菜式。用蓮藕做皮,把肉卷起來,蓮藕天然的脆爽、清甜中和肉的葷膩。蓮藕皮上的洞洞,還能使得這道菜有一種不那么中規中矩的口感層次。
可是,蓮藕怎么能用來做卷肉的皮?這就得先把蓮藕切成中國剪紙那樣,刀工要求了得。

“那個蓮藕切開,去頭去尾,只有兩頭有洞洞的。然后,從橫截面用刀削圓,再用滾刀法慢慢片出來。明白了嗎?”再然后,林浩斌竟然發來一張鉛筆小畫,耐心地解釋那個復雜的刀工。
我可算明白了一點。但林浩斌說,就算明白了原理,但是基本上沒有其他人做過。膽要大,心要細,手要穩,稍有一絲凌亂,刀下就要見紅。夸張一點說,如同刀刃上的行走。
林浩斌自創的這個刀法,與 “文思豆腐”在考究刀工方面,有異曲同工之妙。

辦法總比困難多
五星級長隆酒店中餐部設有三個中餐廳:會展中廚以宴席為主,麒麟中廚以傳統粵菜及時令菜式為主,彩蝶谷廚房則以東南亞菜式及地方風味菜為主。
80后林浩斌任中餐行政總廚。但他年紀輕輕,溫和斯文,怎么hold得住200多號人?高高噴起的火焰,忙碌瑣碎的打荷,前廳又在不停地催促。總之,有無數讓人暴躁的理由。但林浩斌說“發脾氣有用嗎?辦法總比困難多。”

沒完沒了地出新菜
長隆酒店中餐很講究新菜推廣。季節性新菜、節日新菜、特殊主題推廣,一年到頭,幾乎要沒完沒了地出新菜。每當新食材上市,他與廚房大佬們相約凌晨開車去市場找食材,獲得更多的創新靈感。
現在是夏季,進食講究清淡、清爽。最肥的豆角,最豐滿的苦瓜,最新鮮的空心菜……林浩斌就以“農家菜”為主題做新菜創新。

秋冬講究進補,他又會用羊肉、新疆和田黑雞、吐魯番黑綿羊等西域食材來做新菜。西域食材用粵菜的做法烹調,從味覺和視覺上顛覆人們對地域美食的印象。
前幾天去做一個活動報道,聽到同行媒體抱怨沒東西可拍,為了顯得高大上,常常跑去長隆酒店。我心想,林浩斌是功不可沒的。

【林浩斌紅菜】




鮮海膽蒸新墾藕粉

撰稿:紅廚網記者_米婭|編輯:紅廚網_楊凜
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