謝國忠調(diào)任澳門索菲特中點(diǎn)主廚半年了，自稱是“吃貨廚師”。大三巴美食小吃街他常去，新葡京酒店里的老虎機(jī)他不會(huì)玩。

每周回廣州一次，總要和朋友去吃早茶，老廣的傳統(tǒng)中式點(diǎn)心的記憶，不在他的腦子里，在胃里。

《紅廚紅菜》專訪

本期紅廚：謝國忠

澳門索菲特酒店中點(diǎn)主廚

廣州五星總廚協(xié)會(huì)成員

廣東烹飪大師

澳門，彈丸之地，土地面積不足40平方公里，人工昂貴，物資匱乏。昔日的奢侈繁華有點(diǎn)收斂了，但人們對(duì)傳統(tǒng)的中國老味道的需求可沒有收斂。

他的腦子給不出一個(gè)生硬定義啥叫“傳統(tǒng)中點(diǎn)”。那著實(shí)有點(diǎn)難受。

重手工，餐點(diǎn)、小食，多是熱騰騰冒著氣兒。早茶、午茶，慢慢地吃著暖胃的點(diǎn)心，圖的就是三五親友相聚的那點(diǎn)熱乎勁兒。

這就是傳統(tǒng)中式點(diǎn)心在他胃里的“定義”。

謝國忠被調(diào)任澳門索菲特，是要優(yōu)化這里的出品和管理。他要做出讓食客的胃能記得住的中式傳統(tǒng)點(diǎn)心。索菲特給他的支持是——上調(diào)了中式餐點(diǎn)的價(jià)格。

不管多忙，他都要求現(xiàn)場手工包制。平日有200個(gè)餐位茶點(diǎn)需求，節(jié)假日會(huì)飆升到400~500。8個(gè)人的中點(diǎn)部，工位安排、任任分配都緊湊到爭分奪秒。“力不到不財(cái)”，人手不足，他甚至要親力親為。

制作叉燒包，用叉燒包預(yù)拌粉可以大大提高效率。可是，那玩意兒沒有面粉香味，因此他堅(jiān)持要用費(fèi)時(shí)費(fèi)力的老面。

每次回到廣州，吃是少不了的。他也會(huì)留心一些好食材，把樣板帶到澳門，請其他部門的人極力配合采購。最近，他就帶回了茶果子，做成紫薯茶果子，大熱賣。

食材大多冷凍保存，新鮮感必定打折扣。這一點(diǎn)幾乎無法克服，他就改變調(diào)料，來改善中點(diǎn)的口感。比如，改用沒有味精素的雞粉，價(jià)格高一點(diǎn)，但更健康、也更好吃。

蝦餃，得鮮嫩。長在泥巴里的河蝦做不來，長在海沙里的蝦才行。

海參餃點(diǎn)上芥末，貴是貴了點(diǎn)，可是，這里是索菲特，還是在澳門，自有人要吃貴的好東西。

因?yàn)榕虐嫘枰埶l(fā)來照片，眼袋有點(diǎn)重，人手緊缺得親力親為，又不肯妥協(xié)種種制作、出品細(xì)節(jié)，活該的。

說實(shí)在的，忠哥照片挺嚴(yán)肅，本人卻平和得像個(gè)潤滑劑。也正是因?yàn)槿绱耍菜温毜木频昙瘓F(tuán)，才敢把他“空降”到不同的地方。

從2010年開始服務(wù)廣州圣豐索菲特，那時(shí)還是籌備期，現(xiàn)在忠哥是索菲特老將了。

再倒回去一點(diǎn)，1989年到2010年十年間，任職過國內(nèi)多地的假日酒店中點(diǎn)總廚。

這些經(jīng)歷，在他1985年初入廚房時(shí)，估計(jì)從未敢想過吧。

金沙紫薯果

香芒椰奶糕

蜂巢腿茸炸芋角

參湯蝦餃皇

明蝦沙律木桶酥

墨汁酸菜魚腸粉

三色點(diǎn)心拼

撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)米婭｜編輯：紅廚網(wǎng)_楊凜