餐飲行業變得越來越有意思了，更多跨界餐飲人用他們獨特的思維重新定義著這個行業，也用他們的行動顛覆了很多傳統老舊的東西。

本期《洪波高端訪談》專訪打破傳統東北菜的創業者張林，看看他如何演繹“新東北菜”。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 ? ：陳洪波(紅餐網創始人)

去到他家任何一家門店，你可能都會猝不及防。啊？這做的是東北菜？東北菜，不是大花布、大盤子、敲鑼又打鼓嗎？這里這么洋氣，怎么像個咖啡館？

可不管你信不信，它就是東北菜館——奉天小館，一個跨界廣告人和他愛人的作品。他叫張林。張林所有的門店，包括其它幾個品牌，從經營理念到經營方式都和傳統東北菜、傳統餐企截然不同。

01 幾番折騰 終找到做餐飲初心

和很多創業者一樣，張林在剛創業時并不能找準方向，而是跟隨別人去做。

2013年，廣告人張林和當英語老師的愛人投身餐飲，開出的第一家餐廳賣的就是當時市面上的熱門品類——麻辣香鍋。

雖然那一年生意不錯，但夫妻兩人還是做了一個狠心的決定——把麻辣香鍋停掉，原因是覺得香鍋屬性太單一，生命力不會太強。

張林談奉天小館品牌發展

于是兩人又選擇了包容性更大、有可能走得更遠的品類，也是當時市場上比較流行的——融合菜，融合的是本土的東北菜、川菜、湘菜、粵菜……

這家店很幸運地開進了商場，開在沈陽華府天地商場當時“被剩下的”一個面積僅155㎡的小店。叫什么名字好呢？張林想著既然誕生于沈陽（沈陽在歷史上曾用名為“奉天”），店面又這么小，索性就叫“奉天小館”吧。名字定下，進駐商場的雛形也有了。

△奉天小館第一家店面

然而和大多數融合菜餐廳的命運一樣，奉天小館也遇到定位不清晰的問題，客人反映菜品極多，卻沒幾道是東北菜。那時的張林再一次意識到，跟隨別人確實不妥，客人一旦說你不好，你都不知道對還是錯，根本不知道未來該往哪里走。

他問自己，這么辛苦干餐飲到底是為了什么？只是為了掙錢嗎？自己不是一直都希望自己的家鄉菜讓更多人知道嗎？

02 全面顛覆?創造調性十足的東北菜

經過幾番反思，張林和團隊商量，還是集中精力做好“本地本味”吧，也許這反而能走得更遠。于是從第二家店起，他便構思經營東北菜的思路。

但他和愛人從沒打算做傳統的東北菜館，兩個走遍世界、也有著跨界審美的年輕人，希望能用不一樣的方式來呈現東北菜。

“東北菜只能用過去的方式來做嗎，我覺得東北菜也可以是洋氣的，有調調的。”有著別樣追求的張林，就這樣開啟了對新東北菜的種種嘗試。

而這樣的創新，也讓他從剛創業那時的追隨潮流轉為創造潮流。

2015年，這家店開在了非常特殊的地方，沈陽和平區文安路上一間別墅。在別墅臨街開飯館，在沈陽是頭一回見；在戶外吃東北菜，這在沈陽也是頭一回見。

更特別的是，這家店的裝修設計屬于完全顛覆，沒有任何東北元素，直接采用極其現代化的、國際化的設計風格。也許你會說，留住這個殼去做西餐可能更合適，但這朵“奇葩”它里邊裝的，的確就是東北菜。

△奉天小館沈陽文安路店

空間上的創新讓人意想不到，菜品上的革新也讓人連連驚嘆。

張林帶著廚師團隊摸索“老菜新做”，在堅持東北菜的底子上，創造出了更符合當下人們對于健康、審美所追求的菜品：

烹飪上，摒棄濃油赤醬、油炸、老燉，改用當天現做，也引進南方食材等較為清爽的做法；裝盤上，一改過去的大鍋、大碗，向精致料理看齊，做到賞心悅目。最終，一道道經典的東北菜，如鍋包肉、雪綿豆沙、酸菜白肉血腸給客人帶來了全新的視覺、味覺感受。

△雪綿豆沙 鍋包肉 酸菜白雪肉腸 蔥燒魚頭等

經典菜品的全新演繹

而這種顛覆東北菜館的做法不僅讓本地人眼前一亮，還吸引了外地食客慕名而來，同時也吸引了不少優質的合作方，比如萬象城的招商團隊。萬象城對于餐飲品牌的要求一直有著自身嚴格的標準，他們看中了奉天小館，正是看中了它和自身商場調性的匹配。

就這樣，奉天小館在創辦短短4年時間后便成功進入了主流商圈。這對張林來說有著里程碑意義，它不但奠定了小館的調性，也讓小館從此站上了比較高的起點。

03 找到“黃金面積” 奠定門店標準化規模

然而，進駐商場的奉天小館，也并非一帆風順。1160㎡的面積恐怕是太大了，店面的實際接待能力、盈虧平衡點、人員成本等等都并不是最佳的。于是他和商場不斷摸索，在再一次合作的時候，便清晰地定下了店面的“黃金面積”——450㎡。

450㎡的面積能夠用較小的成本換更大的利潤空間，也讓菜品組成、尤其餐位分布與客單組成上更具可操作性，為店面帶來了更大的效益。

摸索到“黃金面積”，是奉天小館又一座里程碑。這為品牌日后入駐萬象城以及其它商業綜合體都有了一個相對標準的模型。不僅省去了多次試水造成的浪費，也為門店的復制找到了一條捷徑。

04 “一城一店”受阻 當張林往外走的抱負遇上疫情

既然找到了復制之路，就該往外走了吧。張林是個絕對的行動派，定了就速速往外走，從2018年起便進軍太原、濟南、鞍山……

“很多本土創業者屬于安逸型，開一家兩家店就滿足了，他們做好了也不太希望往外走，但我想出去，我想代表‘新東北菜’走出去。”張林溫和敦厚的外形，卻有著偉大的抱負，或者說野心。

在大本營沈陽以及周邊城市扎根之后，他就開始把視野放到全國。他想象如果能在全國主流城市都能有自己的門店就好了，于是定下了一個不小的規劃——“一城一店”、“一店一景”，并且在地圖上圈出了多個目標城市。

然而這股熊熊燃燒的火才剛被點燃，就遭遇了冰水的打擊，新冠疫情來襲。“我這才意識到原來我們的抗風險能力還遠遠不足，疫情下我們馬上重新評估自己，對于未來也做了深度的思考。”

一場疫情讓大家亂了腳步，也讓張林重新審視奉天小館，他意識到過于追求數量會對品牌造成傷害。實際上，也是這場疫情讓他慎重地復盤這幾年的業績，盡管在不少城市開了店，但天南地北的管理其實難度極大，這其中的人力、物力、財力損耗都不小。

于是他喊停了“一城一店”的戰略，僅鎖定了幾座更具潛力的城市發展，比如北京、上海、深圳這些包容性更強的地方，而對于那些地域屬性太強的就不考慮進去了。

“最多一年開兩家，集中在一座城市開四五家更有利于集中精力，也更方便管理。”張林收縮了戰線，對門店進行重新布局。

05 多品牌布局 為改變人們的生活方式

還是那句話，行動派張林的野心不小，奉天小館是他對東北菜這個家鄉菜的表達，而更多的品類似乎才足以表達他對餐飲的熱愛。目前張林手中還有另外5個品類的品牌：粥鋪、銅火鍋、酒館、專做外賣的快餐店、烤肉店……

其中品牌名為“初攤”的粥鋪，寄托了他和愛人滿滿的情懷。“看著客人早上坐在這里不匆不忙地喝點粥；下午喝點東西談談事；晚上小朋友在這里寫作業，家長在這吃飯，這種感覺我們很喜歡。”

這是一家主打健康輕食的全天制店面，你同樣可以找到在咖啡館里喝粥吃油條的感覺。也許從商業模式上講，它似乎定位不清晰，但從情懷上講，它確實吸引了不少人。據悉今年年底，他們馬上又要開出三家門店。

“這個品牌將是未來公司多元化發展的一個很重要的餐飲項目，它存在的意義就是要改變傳統早餐的經營模式，改變人們的生活方式。”張林對“初攤”粥鋪抱以厚望，也希望將來能夠植入更多時尚元素、新零售思維來做早餐。

對于其它的品牌，他也在不斷做探索，探索它們的潛力，探索它們的壽命。

結語

到2020年年底，奉天小館將在全國共開出14家門店，旗下品牌初攤則共有4家門店，而其它品牌也共約有10家。

張林和他的愛人，更像是在用他們的思想在餐飲這個傳統的行業里做實驗。而不管試驗結果如何，他們的勇于嘗試也為東北菜、餐飲行業帶來全新的思路。當然同時運營較多個品牌也可能造成精力不足等的風險，我們也希望張林和他的團隊能夠更好地處理。

記者?| 林如珍? 編輯?| 黃壁連? 視頻 | 羅莊?王偉