（紅餐網廣州報道）12月17日，由世界中餐業聯合會指導，新快報、紅餐聯合主辦，紅餐商學院承辦，上海博華、食亨、勺子課堂、津功夫、紅餐品牌研究院協辦，辰智科技提供大數據戰略支持的“2018中國餐飲品牌力峰會”（第21屆紅餐大會），于廣州香格里拉酒店盛大舉行。

本次大會圍繞“品牌力”主題，組織了大咖主題演講、高峰對話、餐飲辯論賽、白皮書發布、紅餐品牌榜上線、百強榜頒獎盛典、品牌力私享課、品牌展覽8大特色環節，精彩紛呈，高潮不斷，吸引了眾多知名餐企品牌創始人、投資人、行業專家及1300位餐飲精英參會。

會上，辰智創始人葛建輝發布了《2018中國餐飲品牌力白皮書》，并作了精彩演講。

以下是葛建輝的演講實錄：

剛剛主持人介紹了我的背景，其實我就是一個學統計的數據分析的人。20多年的數據分析經驗，從數據這個角度服務了一千多個品牌；在餐飲領域，我參與開的店有一千多家，所以我做了一個應用，叫開店秀，現在也服務很多品牌幫助大家做數據應用的落地。

辰智2010年成立到現在，已經積累了一萬多客戶的服務經驗。目前，每年發布接近50份的各種各樣類型的餐飲大數據的報告，已經積累了非常完整的餐飲服務體系。2019年，我們會開放數據庫，讓大家把餐飲的數字化運營做得更好。

今天，我們帶來的餐飲品牌力分析報告分成四個部分：

第一個，品牌力的發展背景。

經過兩個多月的分析，我們把中國餐飲的歷程分成五個階段，第一個階段叫改革開放之前；第二個階段是改革開放之后一直到90年代初期；第三個階段從1992年改革開放第二波浪潮拉起以后到2000年；第四個階段從2000到2008年的金融危機；第五個階段是從2010年到現在。

這幾個階段都發生了什么事情？

改革開放之后，有一些非常早期的品牌，包括從國有體制轉民營的品牌，大部分是以個體戶存在為主，這個階段成立的品牌不是特別多，重慶小天鵝是到現在為止非常成熟的品牌。

第二個階段是萌芽期，品牌的萌芽期是有外部推動力的，最主要的原因是麥當勞、肯德基進入中國，給中國餐飲人看到一個不一樣的餐飲經營方式，以及餐飲品牌給大家帶來的觸動。

我們訪問過很多這一階段的品牌創始人，發現他們最早的創業就是謀生的階段，但這些品牌真正在中國沉淀下來，現在還存在的，大部分都是行業的領頭品牌。

隨著房地產高速發展，中國開始有新就業勞動人口的演變，一些大學擴招帶來了年輕白領在城市的聚集，一、二線城市迎來了相當多的快速發展的品牌，并且這些品牌都在最近的十年里面積累了基礎和財富，所以我們會看到很多人非常重視品牌的建設，也形成了相當多好的品牌。

最近六到八年的時間，這一波的品牌迎來了中國最密集的技術的迭代的更新，另外一方面我們迎來了國家政策的扶持，大眾創業、萬眾創新，很多白領要創業的第一步都想著我去開個餐廳，因為不影響我們現在的工作。這種創業，我們也看到了原來有什么技術有什么資源都嫁接到他所創業的餐廳里，口碑、餓了么、美團、百度、納米，這些平臺帶來的技術的賦能，流量的加持，都讓很多品牌迎來了新的不一樣的發展。

中國餐飲的品牌力到底受到哪些因素的影響？

我們理了五個對品牌力有非常重要影響的要素：品牌影響力、品牌傳播力、品牌美譽度、消費者對品牌的關注度以及企業經營的能力。

我們把大的維度擴展，變成了一些可以量化的，可持續跟蹤研究的指標體系，我們希望這個指標體系能夠持續跟蹤中國餐飲品牌在過去是怎么發展的，以及未來會經歷什么樣的市場的考驗。

在品牌的篩選中，涉及了370多個主要城市，5萬多個品牌，將近30萬個餐廳，我們希望真正代表中國餐飲行業的品牌力的發展。我們把這些研究拆解開，看不同品類有什么樣的特征、不同的元素、不同的業態（不同區域里的不同業態）、消費者定義的消費層次，以及他們的偏好。

我們的結果會是什么樣呢？我還是得賣個關子，這個百強榜單會留到今天晚宴的時候發布。當然這個結果也會同步在紅餐網、新快報和新華社App等媒體上發布。

百強榜上的企業發展情況是什么樣的？

中國真正餐飲品牌力的領導品牌基本還是集中在一線和二線城市，占百強榜的90%。

這里有很多原因，有行業發展成熟度的原因，有消費能力，消費者需求驅動的原因，也有技術、資源、品牌的管理人才都是在一線二線城市集中的原因。

一、二線城市的餐飲品牌力上已經比較接近了，但是三、四線城市離一、二線城市還是有區別的。最近一年多時間，三、四線城市的變化也非?？欤ê芏啻蟮钠放崎_始下沉到三、四線城市。

不同品類上有什么差別？

1、中式正餐

中餐的口味是更適合中國老百姓的需求，所以中餐連鎖基本領導了大部分。火鍋、簡快餐排在二三位。在中式正餐里分不同的菜系，粵菜、浙江菜引導了品類品牌榜的前列，京幫菜、川菜也是主流的菜系。

一個方面是因為這40年來早期的品牌有了一定的積累和積淀，包括團隊、營銷體系、內部的供應鏈管理體系、品牌打造的元素等，讓它更容易形成自己的品牌。

在梳理的過程中，我們還發現一個有意思的現象。中國的老字號，我們挑了10個在50年以上的企業，他們的沉淀，雖然有得企業門店不是特別多，但是給我們帶來的是在區域市場、在餐飲行業的評價，互聯網的數據上都可以看到有相當不錯的表現。

2、火鍋

火鍋是僅次于中餐連鎖的品類，川渝火鍋還是領導整個火鍋品類的細分品類，粵式火鍋這兩三年也產生了很好的品牌。

通過分析，我們發現火鍋體系是一個相對比較容易標準化，更容易復制，因此，很多都把更多的精力放在品牌打造和連鎖擴張上。

3、簡快餐領域

中式簡快餐還是占主導地位的，上榜的品牌也相當多，比如真功夫，一些有特色、定位非常清晰的的品牌也能獲得一定的地位。

4、小吃領域

進入百強的小吃品牌不多，但是我們也看到了很好的品牌，一個方面是目前小吃區域性的影響力都有了，但全國性有一定的障礙，因為區域性的特點很明顯，我們也看到了走出全國的小吃品牌已經有非常強的品牌力的企業。

在未來的兩三年里面，小吃品類走出大品牌有非常大的機會，所以在座創業的朋友們，小吃品類快餐化品牌化的機遇是非常大的。

5、飲品領域

茶飲比咖啡更紅火。在茶飲體系里產生了很多好的品牌，但我們也看到了最近一年多時間里面，新開店的茶飲店存活率并不高，這里面有過度炒作的問題，這種營銷炒作并不代表品牌力，過度炒作是需要慎重的。當然營銷運營是非常重要的，但也沒有必要過度。

6、燒烤品類

燒烤品牌入選的也不多，我們只選了兩家。我們認為燒烤這個品類全國都有，分布區域很廣，但不知道什么原因，它很難做規模性的快速擴張，這里面的原因有待我們進一步探討和思考。

7、國際美食品牌

從本次入選品牌力百強的國際美食品牌的品類來看，國際美食在中國的發展時間尚短，整體品牌力相對較弱，亞洲料理的品牌力略高于西餐品類。

王品牛排是本次入選的唯一一個西餐品牌，這兩年日式料理有很強的趨勢，但還沒有達到百強榜的要求。

未來，要如何打造品牌？

我們提了兩個觀點。

第一個，要打造自己的餐飲品牌力，核心就是要做好定位，讓自己要成為這個品類的“霸主”。你有品牌力，就意味著你要有足夠的品牌勢能，提到麻辣燙大家想到的是楊國福，做到這樣的程度你就成功了，你就有可能成為品類的霸主。如何讓自己成為品類的代名詞？我認為是餐飲品牌力打造的最核心的目標。

第二個，我認為從現在開始，或者從2015年開始，中國的餐飲進入了數字化的元年，顧客的數字化、商品的數字化、交易的數字化、全過程的數字化，這代表著未來餐飲的趨勢。

餐飲人能不能把握這個趨勢賦能到品牌的數字化，品牌價值的數字化？我認為這是未來五年到十年里面中國餐飲人最大的價值。

我跟很多企業交流的時候，大家會談到一個問題，說我今天掙了多少錢，另外一些新的跨界進來的朋友，他會說我今天收了多少訂單、今天的交易流水多少筆。有一些新餐飲新零售的人講我一個店200多客戶的交易，一個月就是兩萬，一年就是700萬的交易，如果是10家店就是7000萬的交易，你的品牌力已經影響了7000萬人的時候，你的品牌力值多少錢？

我認為，餐飲品牌的數字化運營能力是未來品牌力構建最核心的要求，也是未來餐飲發展過程中對餐飲人提出最重要的要求，如何去構建從后廚、采購到配送的數字化，讓我們去預測每個店的銷量，如何把客戶每一筆訂單以及他們消費的偏好記錄下來，去反推。

我們在品牌宣傳上要怎么跟顧客更好地溝通，怎么更好地完成跟顧客交付那一刻溝通的方式，形成店里跟顧客聯系的數字化，我們的商品跟顧客聯系的數字化，以及我們很多店內掃碼點餐的設備跟顧客在某一個場景上交互的數字化，最后形成我們的品牌跟顧客、跟員工、跟供應商他們之間的聯系，都能夠數字化地監測運營、管理，最后去驅動我們這個品牌更好的去影響我們的消費者，去服務我們的社會，去創造更大的價值。

我認為這是我們所有餐飲人未來5~10年最重要的，也是我們辰智跟紅餐創建餐飲品牌力的研究報告以及未來的成果。