（紅餐網(wǎng)溫州報(bào)道）模式創(chuàng)新、品類(lèi)挖掘、大數(shù)據(jù)應(yīng)用……在一個(gè)個(gè)全新命題的背景下，餐飲到底路在何方？餐飲人又該何去何從？

2018年1月30日，2018紅餐創(chuàng)業(yè)大會(huì)首站在浙江溫州溢香廳國(guó)際宴會(huì)中心正式開(kāi)幕。10多位極具影響的餐飲創(chuàng)業(yè)者齊聚一堂，與500多位餐飲精英共同深度剖析餐飲行業(yè)的困境與機(jī)會(huì)，試圖為2018年乃至未來(lái)的餐飲業(yè)找到方向與勢(shì)能。

在溫州本地餐飲界有這樣一對(duì)父女，68歲的爸爸柯五一先生在1988年開(kāi)了第一家僅有30㎡的小店，后來(lái)成為溫州宴會(huì)市場(chǎng)的翹楚。2000年開(kāi)始，27歲的女兒柯巴嫩接手了餐飲家族企業(yè)，從此父女聯(lián)盟，在三十年的餐飲路上父女兩代是怎么樣完成接力跑的呢？

高建敏：無(wú)論是在餐飲業(yè)或者說(shuō)是在傳統(tǒng)的一些其他行業(yè)，企業(yè)發(fā)展到一定的階段都會(huì)面臨一個(gè)傳承問(wèn)題，請(qǐng)柯總您將溢香廳交給女兒的時(shí)候，她具備了哪些條件和優(yōu)勢(shì)。在傳承過(guò)程中，又碰到了哪些困難跟障礙？

柯五一：我是從非常傳統(tǒng)的溢香廳開(kāi)始做起來(lái)的，接下來(lái)要傳承給我女兒，我就做傳統(tǒng)的基礎(chǔ)，我女兒柯巴嫩來(lái)做新時(shí)代、新思維的餐飲革命。

溢香廳是一個(gè)溫州傳統(tǒng)企業(yè)，我們最大的短板一個(gè)在法律上，另一個(gè)在系統(tǒng)上。餐飲，特別是這幾年，各方面的風(fēng)險(xiǎn)很大，有了我的女兒，她都能把這些風(fēng)險(xiǎn)給處理好，不然現(xiàn)在食品安全、環(huán)保、消防、個(gè)人的勞務(wù)糾紛這些東西很多很多我都不擅長(zhǎng)。我女兒把溢香廳從傳統(tǒng)不規(guī)范引上規(guī)范化，這是今后餐飲界非常要緊的。

第二個(gè)是管理，我們家族企業(yè)的管理是自己家庭幾個(gè)人說(shuō)來(lái)說(shuō)去，開(kāi)會(huì)開(kāi)半個(gè)小時(shí)就好了。我女兒接手之后把整個(gè)會(huì)議系統(tǒng)一步步建立起來(lái)，用新思維規(guī)范餐飲，我們今后才能真正發(fā)展，才能走出去。

高建敏：父女兩代人之間難免會(huì)有分歧，比如管理思維，或者運(yùn)營(yíng)理念，請(qǐng)問(wèn)您是怎么樣平衡？

柯五一：我的思維、概念和我女兒有一點(diǎn)近，所以我們兩個(gè)人矛盾不是很大，如果年紀(jì)大的人太落后，他跟不上新時(shí)代的步子，就很難辦。企業(yè)目前所有的管理都是我女兒在做。我就做兩個(gè)事情，比如某個(gè)店開(kāi)業(yè)，我在工程上比較懂一點(diǎn)，還有，我們剛剛開(kāi)了一個(gè)新店當(dāng)中，我可能派一個(gè)研發(fā)出品的東西，我會(huì)多注意一點(diǎn)。從1960年到現(xiàn)在，我主要做研發(fā)，菜怎么做，味道怎么好，所以我現(xiàn)在溢香廳的出品、物流我會(huì)多注意，其他整個(gè)管理我不管，基本上在餐飲上我們兩代傳承是比較默契的。

高建敏：請(qǐng)問(wèn)柯巴嫩女士，您是從中國(guó)政法大學(xué)畢業(yè)的高材生，27歲就接手了溢香廳，從富二代轉(zhuǎn)化為創(chuàng)二代，選擇進(jìn)入陌生傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)，您當(dāng)時(shí)是怎么想的？接手溢香廳后，您又做過(guò)哪些大膽的創(chuàng)新跟變革？

柯巴嫩：法律和餐飲兩個(gè)行業(yè)，是非常不一樣的。做法律的時(shí)候，我們面對(duì)更多的是當(dāng)事人。但在做餐飲行業(yè)的時(shí)候，我父親教了我一句話，他說(shuō)“你要學(xué)做一個(gè)餐飲人，首先一個(gè)你要學(xué)會(huì)去做一個(gè)蹲不蹲，站不站這樣的人，不是90度鞠躬這樣的人，你是45度鞠躬這樣的人”，角色完全不一樣。

2007年父親說(shuō)：“你來(lái)試一試餐飲行業(yè)”，我那時(shí)候是無(wú)知無(wú)畏的狀態(tài)，那時(shí)是餐飲業(yè)最好的時(shí)期，我看到了溢香廳中午滿晚上滿的階段，但自從加入企業(yè)以后，我也見(jiàn)證了很多的餐飲人不易的地方。在剛加入溢香廳的時(shí)候，我真的非常不適應(yīng)，經(jīng)常會(huì)被問(wèn)到一些關(guān)于食材的問(wèn)題，客戶進(jìn)行投訴的時(shí)候我答不出來(lái)這是一個(gè)什么食材，或者會(huì)鬧一些烏龍的事情，在這期間支持我的是餐飲人的精神。

父親是1988年開(kāi)始創(chuàng)立溢香廳的，當(dāng)時(shí)我們只有三十平米，我小時(shí)候，他把我跟弟弟趕出來(lái)，說(shuō)“你們倆出去吧，我要做一個(gè)餐廳”，我們當(dāng)時(shí)很不理解，別的小孩都有飯吃，為什么我們經(jīng)常在餐桌上是被客人驅(qū)趕？直到我自己慢慢的步入這個(gè)行業(yè)，深深地理解他們不易。

所有的溢香廳人都知道我父親是溢香廳的靈魂，他在1988年創(chuàng)立以后去了德國(guó)深造，半年不到的時(shí)間又回來(lái)，直到2018年，他完成了溢香廳非常光輝的三十年。我接手以來(lái)也一直馬不停蹄，從人民路溢香廳開(kāi)始，到溢香廳正茂大酒店，以及我們溢香廳萬(wàn)達(dá)店創(chuàng)立品牌，直到今天我們又在不斷地調(diào)整思路，在原來(lái)大型酒樓的基礎(chǔ)上往宴會(huì)的這條路上走，我也不斷調(diào)整自己，從原來(lái)的不適應(yīng)、被取笑或者是不知道怎么做，到慢慢調(diào)整心態(tài)。因?yàn)楦赣H始終教會(huì)我們一件事情，他說(shuō)熱愛(ài)工作才是我們工作的最關(guān)鍵的一件事情，你首先要干一行愛(ài)一行，父親一直以來(lái)引領(lǐng)著我們溢香廳，也見(jiàn)證了我們溢香廳走到今天這樣的一個(gè)階段。

高建敏：今天是以“舊思想歸零，新餐飲出發(fā)”的主題，我想再請(qǐng)問(wèn)一下柯總，您對(duì)溫州餐飲市場(chǎng)或者說(shuō)全國(guó)餐飲市場(chǎng)它的今天或者未來(lái)您是怎么看待的？

柯巴嫩：溢香廳在2012年面臨了非常大的金融危機(jī)，以及八項(xiàng)規(guī)定的寒冬，我們能堅(jiān)持走來(lái)其實(shí)是在不斷地調(diào)整自己。我加入以后，溢香廳不斷地接觸一些新的平臺(tái)。溢香廳以本地市場(chǎng)為主，就大眾消費(fèi)、中端宴會(huì)定位而言，在溫州扎根是一點(diǎn)問(wèn)題都沒(méi)有，但是我們又做了一些其他的品牌，如2012年做高端的逸華會(huì)，引領(lǐng)了溫州高端會(huì)場(chǎng)的市場(chǎng)。同年，我們也創(chuàng)立了晏虹，比較時(shí)尚小資的品牌，我們?cè)谧鲞@些品牌調(diào)整的同時(shí)都在不斷地思考和考量。雖然市場(chǎng)在變革，但我們還是決定主打高端宴會(huì)市場(chǎng)。

2012年，萬(wàn)達(dá)溢香廳已經(jīng)做了比較大的一個(gè)思路調(diào)整，把原來(lái)酒樓零點(diǎn)和宴會(huì)60%：40%的比例，轉(zhuǎn)變?yōu)?0%做宴會(huì)，20%做零點(diǎn)，今天的溢香廳國(guó)際宴會(huì)中心我們是95%以上是做宴會(huì)，5%做零點(diǎn)，而且我們零點(diǎn)僅僅是為了宴會(huì)做一些調(diào)整，所以這個(gè)調(diào)整我覺(jué)得是一個(gè)非常重要的戰(zhàn)略規(guī)劃。2018年，溢香廳30華誕期間，我們還要打造一個(gè)高端宴會(huì)市場(chǎng)。溫州高端宴會(huì)市場(chǎng)應(yīng)該作為全國(guó)婚慶市場(chǎng)、宴會(huì)市場(chǎng)的領(lǐng)跑者。我希望溢香廳能夠扎根宴會(huì)市場(chǎng)，把我們的品牌做穩(wěn)。

新零售方面，傳統(tǒng)的餐飲必須要結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)，我們嘗試著去做一些未去嘗試過(guò)的領(lǐng)域，除了做餐飲的提供者，我們還可以做餐飲的供給者，我們既是買(mǎi)家又是賣(mài)家，我希望能夠在這些領(lǐng)域給大家?guī)?lái)一個(gè)全新的溫州餐飲新面貌。

主持人：請(qǐng)問(wèn)柯巴嫩女士，年輕人和老一輩怎么樣才能更融洽地合作，怎么調(diào)整心態(tài)？

柯巴嫩：其實(shí)一代跟二代交接棒的過(guò)程當(dāng)中是沒(méi)有這么順利的。我跟我父親也是有矛盾的，父親的性格比較激情、霸道，我自己的性格可能會(huì)偏理性多一些。我跟父親約定好，你董事長(zhǎng)說(shuō)的任何事情我都服從，但是我會(huì)提我這方面的建議，聽(tīng)不聽(tīng)抉擇在于你這里。另外在這個(gè)過(guò)程中，我們知道一代當(dāng)初創(chuàng)業(yè)的時(shí)候很艱難，但是我們沒(méi)有體會(huì)，沒(méi)有這樣的一個(gè)過(guò)程就沒(méi)有辦法想象你到底是怎樣的。所以在這個(gè)過(guò)程中，父親其實(shí)跌過(guò)的跤，他經(jīng)常說(shuō)你不要去跌，但是我們二代不知道。

于我而言，我希望一代企業(yè)家更加包容我們，允許我們?nèi)ピ囧e(cuò)，我覺(jué)得這是非常關(guān)鍵的，雖然你知道前面這條路就是錯(cuò)的，或者說(shuō)你可以去摔個(gè)小跤，但是在限定的范圍內(nèi)允許二代去試錯(cuò)，去摔跤，只有這樣二代的企業(yè)家才會(huì)不斷地成長(zhǎng)起來(lái)，二代企業(yè)家在這個(gè)過(guò)程才能理解跟體諒父親。

我們經(jīng)驗(yàn)的積累不一定比一代的企業(yè)家要好，他們對(duì)于方向的把握，對(duì)于市場(chǎng)的經(jīng)驗(yàn)比我們豐富得多，所以我們更加要在這個(gè)平臺(tái)上練好自己的本領(lǐng)，你首先能夠在一塊的區(qū)域先立足，然后再慢慢地把全部做好。我獻(xiàn)給二代企業(yè)家一句話，有作為才有地位，這個(gè)我也是剛剛學(xué)會(huì)的，我覺(jué)得只有你做出來(lái)了，一代企業(yè)家才會(huì)慢慢地放手讓你去做很多的事情。