從“用通用的料”到“做專屬的料”。

當鹵味巨頭開始深入田間地頭，一場關于風味升級與供應鏈自主權的攻堅戰，已拉開帷幕。

近日，周黑鴨與翠宏辣業簽署戰略合作協議，宣布共同開發鹵制專用辣椒。作為鹵味行業的頭部品牌，周黑鴨從未停止對極致風味的探索。此次與翠宏辣業深度合作，也絕非只是簡單的產品煥新。

從通用風味到專屬味覺標簽，從外部采購到聯合研發、源頭定制，鹵味巨頭正試圖在辣味這一紅海賽道中，構筑起一道難以復制的味覺護城河。而這或許也預示著，鹵味行業競爭正從價格戰、渠道戰，進一步升級至供應鏈與味型定義的深層爭奪。

當辣椒不再只是辣椒，而成為品牌資產的一部分，“辣”的戰爭，已悄然換局。

專屬定制！新疆辣分外紅

“辣”是鹵制品吸引消費者的重要利器。但在萬物皆可辣的今天，如何讓產品的辣更有特色、風味更穩定？

作為鹵制品行業標準的推動者，周黑鴨選擇向上游延伸，與具備辣椒全產業鏈優勢的翠宏攜手。

紅餐供應鏈指南獲悉，此次周黑鴨與翠宏合作，將定向培育辣椒種質并在指定產區推進標準化種植，實現“專種、專供、專用”。

同時，雙方還將聯合研發定制化辣椒品種的精準培育，合作開發一款或多款適合周黑鴨辣鹵及鹵制相關產業應用的辣椒新品種。

而承接此次辣椒定向培育任務的，是翠宏新疆的辣椒培育基地。翠宏將在這里為周黑鴨劃定出專屬辣椒種植區域，種植周黑鴨專屬辣椒品種。

選擇在新疆培育，背后也有多重考量。首先是新疆獨有的自然稟賦。這里常年干燥少雨，再加上光照資源充足和10°C以上的平均晝夜溫差，讓辣椒積累了醇厚香氣、鮮亮色澤與飽滿辣度，畝產遠超普通產區。

其次，翠宏在新疆深耕已久，已在新疆形成了辣椒種植的閉環生態。紅餐供應鏈指南從翠宏品牌方處了解到，其新疆基地已實現育苗、定植、水肥全環節的標準化，通過機械化種植與全程追溯系統，在保證辣椒豐產的同時做到品質穩定，從源頭解決原材料波動等問題。

從整個行業層面來看，過去餐飲品牌與供應鏈企業的合作，多以兩種方式呈現，一種是標準產品的穩定供應；另一種則偏向于共同研發，實現專供、專用。而周黑鴨與翠宏形成的“專種、專供、專用” 定制模式，無疑進入了更深一層，讓合作的鏈條更長，產品也將會更有保障。

為何是翠宏？揭開辣椒王者的“家底”

縱觀中國的辣椒產業，早已告別“靠天吃飯”的散亂階段。在市場供給充足，資源配置效率不斷提升的當下，辣椒加工生產端也早已是群雄環伺。

那么，在一眾辣椒生產、加工企業里，周黑鴨為什么會選擇翠宏？

周黑鴨創始人周富裕在談到此次合作的契機時表示，為了定制開發出適合周黑鴨的辣椒，他們走訪了很多原產地，并對相關企業進行了篩選，最終選擇了翠宏。“要做就做最好的。”

而這種好，是切切實實能幫助鹵味品牌解決辣風味穩定，并形成差異化特色的。

紅餐供應鏈指南注意到，過去很多鹵味品牌采購辣椒會采用多個渠道，門店層面大多傾向于采購本地常見的辣椒品種。這種多區域、多品種模式的弊端顯而易見：品種混雜、種植標準不一，直接導致辣椒的辣度、香度、色澤波動，進而影響成品風味的穩定性。

而翠宏在全國有四大種植基地、二十萬畝規模、兩個深加工基地……“家底”頗豐。

公開信息顯示，2019年，翠宏就已經開始布局辣椒核心產區，鎖定了中國版圖上尤其適合辣椒種植的土地。其先后在貴州、河南、新疆、內蒙古等地建立萬噸級辣椒種植與加工示范基地，覆蓋子彈椒、二荊條、縱椒、中原小椒等多個主流品種。同時其還在四川和貴州建有兩個深加工基地，年產辣椒超5萬噸。

廣度是專屬定制的前提。如翠宏這般覆蓋了主流辣椒品種，形成200多個SKU，無疑就能保證鹵制品對辣風味的多樣化需求。

在種植環節，翠宏采取科學選種、生態種植、智能檢測的方式，可以根據地理位置和品種的不同，分級采摘辣椒，確保其優質的成熟狀態。將不可控的農業種植，轉變為了可控的工業化生產，從而確保了辣椒原料的穩定、可靠。

到了加工環節，翠宏則將傳統工藝與現代化管理結合，實現全鏈條數據化。在翠宏，傳統的舂制技法被量化為每分鐘40次錘擊、300斤重力、1250次拍打……每一顆辣椒都要如此反復，讓核心的香辛成分充分釋放。

此外，翠宏還配備了全鏈條數據化的智能挑選線和烘干系統。辣椒需經歷高溫去雜、振動去雜、色選機等機械化初篩和恒溫烘干，水分被嚴格控制在12%-16%。連最基礎的辣椒油，也分為提煉自然香味的280°C高溫和提煉純粹辛辣的180°C中溫。

“好原料+規范化種植+嚴苛生產”造就了更好的產品。截至目前，翠宏旗下已囊括辣椒粉料、辣椒紅油、辣椒醬料等系列產品，并建立了完整的生產、研發、銷售體系，其拳頭產品“翠宏蘸料”更是一年賣出超10億袋。

正如翠宏董事長鐘書紅所說：“餐飲企業都希望他們用的辣椒品質上更穩定、更安全、更可靠，他們對辣椒的香味、辣度都有高標準要求。翠宏的目標就是為客戶提供專屬定制服務和產品，從源頭上解決他們的痛點。”

辣椒定制，下一片藍海

《2025中國中式餐飲白皮書》顯示，過去五年，辣、鮮、酸是中式餐飲里菜品占比最高的三大味型。三者的占比分別為40%、31%、12%。

實際中也可以看到，“萬物皆可辣”已成為如今餐飲行業的常態。但簡單的辣度比拼已無法觸動消費者麻木的神經。

所以會有像周黑鴨這樣的頂級玩家，開始走向“風味創造”，并聯合翠宏合作開發“專用辣椒”。這樣做的指向也很明顯：將產品定義的環節，前置到種植端。通過定向育種、在特定產區進行標準化種植，培育出具備獨一無二風味物質的辣椒品種。最終實現了風味的絕對穩定性，同時也讓周黑鴨的“辣”刻有了品牌專屬印記的味覺符號。

同樣地，放置到火鍋、中餐、烤魚、麻辣燙等賽道來看，如果品牌能為辣味“注入靈魂”，那就能構筑起難以復制的味覺護城河。而當越來越多頭部餐企從“用通用的料”轉向“做專屬的料”，把控源頭、形成專用產品的需求就會在各個細分賽道爆發。

換個角度，對供應鏈企業來說，這也會帶來難得的發展機遇。未來，供應鏈企業的產品不應該僅僅只是原料，而應該是一整套風味應用方案。一如翠宏這般，從辣椒種質培育、產區精準布局，到加工環節的工藝量化、數據管控，再到終端的定制化研發，形成“從田間到餐桌” 的全鏈路服務能力，會真正成為餐飲品牌的“風味合伙人”。

無論時代怎么變，時間終會獎勵那些在產業鏈布局上走得早、走得穩的企業。

封面圖及文中配圖皆由翠宏提供，紅餐供應鏈指南經授權使用。

本文由紅餐供應鏈指南原創首發，作者：春瑩，編輯：景雪。