串小白燒烤到底是怎么火起來的？

今年為數不多的現象級品牌中，串小白燒烤算一個。

這個誕生于湖南省的品牌，曾創下排隊超過1000桌的紀錄，如今，排隊上百桌仍是串小白燒烤（下文簡稱為“串小白”）大部分門店的常態。

在串小白創始人尹向平看來，串小白的火爆沒有什么特別的門道，核心就是好食材、好員工、好老板。

“好食材”的宣傳和實踐，在餐飲行業算不上罕見。那么，串小白是如何通過“好食材”做到開一家火一家的？究竟什么是好員工、好老板？

靠新鮮、高品質食材走紅，但串小白不是“鮮貨燒烤”

事實上，串小白并不是突然冒出的“網紅品牌”。在走出湖南之前，排隊已經是這個品牌的常態，還被不少網友列入了當地必打卡美食，和超級文和友、炊煙小炒黃牛肉“坐一個桌子”。

串小白的前身是尹向平在2018年創立于衡陽的“老劉燒烤”，店名源自尹向平的師傅的姓氏。在尹向平意識到要注冊商標時，他發現“老劉燒烤”已經被注冊走了，轉而從市場上買了個商標，就有了如今的“串小白燒烤”。

△老劉燒烤排隊盛況；圖片來源：紅餐網攝

2020年，串小白第一家門店正式開業，并開始連鎖化擴張。2022年，串小白走出衡陽的第一家店——長沙沁園店開業即爆，排隊200桌成為常態。

2024年，串小白廣州首店再次復制了開業爆火的成績，成功打開了省外、一線城市市場。截至目前，串小白在營門店為14家，排隊的景象的仍在一遍遍重演。

回憶起創業初衷，尹向平并沒有定下遠大的目標，也未曾想過做一個連鎖品牌。體育老師、兼職業務員和機車圈“小網紅”的多重身份，讓當時的他想學一門手藝，在社交時能“露一手”。

也得益于多重身份積累起來的人脈資源，讓老劉燒烤剛開業就成了當地的網紅店。對于流量帶來的優勢，尹向平直言不諱：“當時只有十來張桌子，導致經常坐滿，排隊的現象經過網絡平臺一傳播，自然就會有更多人想來嘗嘗。”

但流量并沒有讓尹向平膨脹起來，他把干餐飲這件事想得很清楚，老劉燒烤能一直火爆，靠的絕對不是一時的流量，而是對好食材、好產品的堅持。

盡管是跨界創業，但開店前，尹向平不僅跟著“劉師傅”學了很長時間烤串，還到岳陽、湘西等地學習當地特色燒烤，老劉燒烤的產品可謂是集各家所長。

門店開業后，尹向平每天到菜市場買當天最新鮮、最好的肉，到店里現串現烤，保障出品新鮮、品質，“再加上我們是自選模式，顧客能看得見肉新不新鮮，雖然價格會高一點，但顧客看得見、吃得出來食材是好的，自然愿意買單。”

大眾點評顯示，目前串小白客單價集中在70-100元，在長沙、廣州的價格相對高一些，70+元人均消費的門店主要集中在衡陽。

產品方面，串小白的SKU主要包括雪花牛肉、牛筋肉、烤牛油、蒜香排骨等約20款烤串，以及秘制羅氏蝦、椒麻三脆等衡陽菜，“SKU要精不要多，以燒烤為主、衡陽菜為輔，不能喧賓奪主。”

△串小白部分菜品；圖片來源：紅餐網攝

門店多起來后，尹向平對食材的堅持沒有松懈，反而進一步提高了食材品質的要求。據了解，這幾年，尹向平在各地奔走尋找好的食材供應商，簽下了好幾條食材直采供應鏈。

比如，牛里脊肉來自海拔2000多米的云南牧場，每天空運到門店；和牛等其他類型的新鮮牛肉，則和潮發等知名牛肉供應商合作，用市面上先進的保鮮技術配送到店；豬肉用知名的寧鄉花豬，排骨則來自西班牙的頭部供應商。

值得一提的是，雖然新鮮食材是串小白的一大賣點，但尹向平不認為串小白是“鮮貨燒烤”。

伴隨串小白走紅，市面上陸續出現一批打同樣主打自選模式的燒烤店，且都默契地以“鮮貨燒烤”為賣點。尹向平表示，鮮貨燒烤是近兩年才出現的概念，盡管串小白大部分食材都是冷鮮到店，但也有一些凍品，“串小白的凍品成本價大都比冷鮮的高，因為品質更好；但我們不能欺騙消費者，把凍貨包裝成新鮮食材。”

不設營業額目標、不做KPI考核，讓員工自己當老板

尹向平對食材的堅持是傳統而質樸的，在管理方面也是相似的風格。

2023年，尹向平在個人賬號發布的一條抖音視頻爆火。視頻里，他用衡陽話對著鏡頭喊：“我們不搞虛的，跟著我烤串，讓你在長沙買房！”

尹向平確實不玩虛的，他把長沙沁園店80%的股份分給員工，湖南省外的幾家門店則把股份全部分給員工，讓員工自己當老板。在他看來，這樣的激勵機制，員工會更主動、更積極地把工作完成得更好。當然，這也要求老板自己要“舍得”，愿意自己少賺一點、讓員工多賺一點，“可能在和串小白規模相近的餐飲品牌里，我是最窮的老板。”

△串小白選串區；圖片來源：紅餐網攝

此外，這也意味著串小白的招聘、用人有一定的門檻。

對于用人門檻，尹向平有自己的理解。一方面，串小白需要來自衡陽的年輕人。在尹向平看來，未步入社會的年輕人對未來充滿希望，且未養成一些工作方面的習慣、價值觀，更適合培養；同時，家鄉情結能讓整個組織的聯系更為緊密。

據了解，目前串小白超70%的員工來自衡陽。品牌首次走出湖南到廣州開店時，有120名員工自愿從衡陽到廣州支援，自帶被褥在倉庫打地鋪。

伴隨門店數量的增加，串小白和湖南多所職業院校建立合作，由高校源源不斷地向串小白輸送人才，保障人才的補給。近期全國首個燒烤學院“岳陽燒烤研究院”正式揭牌后，尹向平也忙于奔走，為串小白的人才庫增加一個新的補充渠道。

另一方面，串小白不做統一的培訓流程、不設KPI考核，而是靠一套傳統的“傳幫帶”完成培訓和考核。新員工進入門店后，都要從服務員做起，當師傅判斷一位員工足夠努力、聰明，他就能獲得進入烤房、爭取當燒烤師傅的機會。

據了解，串小白的燒烤師傅月收入達10000+元，服務員的收入也高于行業平均水平。而靠著這套機制，串小白成功破解了餐飲行業招工難、流動率高等難題，成為品牌保持出品、服務水準的有力保障。據了解，串小白的員工離職率僅個位數，遠低于行業平均水平。

值得一提的是，除了不設員工考核KPI，營業額、坪效等經營指標也沒有設計明確的目標，尹向平表示，他每天只看一家門店做了多少桌顧客，“桌數如果下滑就去找原因。”這種只抓重點、摒棄雜念的管理方式，滲透到串小白經營的方方面面，例如精簡SKU、聚焦顧客體驗等。

△串小白廣州金沙洲店；圖片來源：紅餐網攝

接下來，尹向平打算在深圳再開兩家門店后，就讓串小白“停一停”。在他看來，人是驅動串小白走得更遠的核心因素，目前串小白的組織規模已經達到一個相對臨界的狀態，待補充、培養出更多成熟的員工后，串小白再考慮繼續擴張。

過去，尹向平對串小白新店的要求是“能落地”。因此，為了平衡租金、員工住宿成本，作為走出湖南的第一站，串小白廣州首店沒有選址核心商圈，反而開在廣州與佛山交界區域一處相對偏僻的高速路涵洞旁，“不包括開車的人，每天從這里步行經過的人可能不到 20 個。”

而相較串小白過往數百平米的門店，深圳兩家新店將是串小白又一次全新的嘗試——面積達上千平米。尹向平對這兩家待開業的新店寄予厚望，“要做成現象級門店。”

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：王璐。封面圖來源：紅餐網攝。