榨菜行業走到分水嶺。

你有多久沒吃過榨菜了？

作為曾經的國民下飯神器，一包榨菜可以讓人干掉一碗白米飯，也是最懂打工人的飯搭子。但到了今天，榨菜的存在感卻越來越弱了。

前不久，有投資者就在互動平臺向“榨菜龍頭”涪陵榨菜(002507)發問，稱該公司的咸菜已經到了瓶頸期，再怎么創新也是那幾種產品，毫無新穎，毫無新意。

涪陵榨菜的財報數據也顯示，2022年至2024年，營收從25.48億元降至23.87億元，凈利潤從8.99億元降至7.99億元，雙雙負增長。今年上半年，其營收同比微增0.51%，但銷售費用卻高達1.95億元，同比增長22.94%，增速遠超營收。

“讀創財經”分析，這筆費用主要為在大型商超、連鎖便利店及生鮮渠道實施精準營銷策略，提升產品上架率、優化終端陳列方案以及開展消費者促銷活動等。

但鋪貨量和銷量并不一定正相關，以涪陵榨菜為代表的老牌榨菜企業，實則要面對的問題可不少。

“國民下飯菜”的煉成

在重慶市涪陵區，特殊的土壤和氣候條件有利于青菜頭的種植，經獨特的加工工藝制作后便形成了鮮嫩香脆的榨菜。起初，這里有很多個體戶和小作坊，將制成的榨菜統一叫做“涪陵榨菜”，并沿著鐵路和沿線城市推銷販賣，讓涪陵榨菜有了一些名氣。

1988年，在當地政府支持下，涪陵榨菜集團正式成立，成為國有控股企業，推動榨菜產業向規模化方向發展。再往后，銅錢橋、魚泉、辣妹子等涪陵本地榨菜企業也相繼出現。

2000年，涪陵榨菜集團購買了一套價值340萬美金的德國定制全自動生產線設備，開始推動小包裝、標準化的榨菜產品普及。2010年，該集團上市，進一步提升了榨菜產業的整體競爭力。

彼時，榨菜作為佐餐菜肴，頗受體力勞動者的歡迎。

國家發改委官員還曾提出“榨菜指數”概念，即根據暢銷全國的涪陵榨菜在各地區銷售份額的變化情況，來推斷人口流動趨勢。之所以會這樣定義，就是考慮到榨菜屬于低質易耗品，其消費量主要受流動人口影響，銷售份額變化可間接體現人口遷入或遷出情況。換句話說，大量的流動人口在吃榨菜，榨菜的普及率已非常高。

榨菜第一股“涪陵榨菜”的發展也從側面映證了榨菜有多受歡迎。涪陵榨菜的財報數據顯示，從2010年上市之初的5.45億元營收，做到2022年，公司營收規模已達25.48億元；凈利潤也從5600多萬增至了8.99億元。

“榨菜指數”失靈

任何行業的發展都會有波動，榨菜也不例外。

自2023年起，榨菜消費進入存量時代，這也成為了榨菜行業的分水嶺。

這一年，涪陵榨菜的營收和凈利潤雙雙負增長，尤其是營收，出現了其自2010年上市以來的首次負增長。作為榨菜行業里市場占有率第一的龍頭企業，涪陵榨菜的業績都不好看了，可想而知，其它小企業又能好到哪去。

那么，問題來了，以涪陵榨菜為代表的佐餐榨菜的爆發增長，與中國城鎮化進程密不可分。中國城鎮化率還在不斷提高，2024年末，我國城鎮化率已達到67%，但為什么榨菜的消費卻下滑了？

△圖源：圖蟲創意

“榨菜指數”的失靈，或在一定程度上說明了，過去體力勞動者的穩定大盤已不再牢靠。

事實上，下飯菜是調味品中比較特殊的存在。區別于油鹽醬醋，榨菜下飯的需求很容易被取代。

據艾瑞咨詢分析，消費者使用下飯菜的最主要場景是“一人食”，而這樣的需求，連鎖餐飲推出的外賣產品就可以滿足，比如頗受打工人歡迎的各類小炒，“一步到位”解決了大眾的用餐需求，有飯有菜還熱乎。更何況，還有方便面、自熱火鍋、自熱米線等速食品。

△圖源：圖蟲創意

美團研究院數據顯示，2023年速食面市場規模突破2000億，其中自熱食品增速高達45%，而傳統佐餐食品增速僅有個位數。今麥郎、白象等品牌推出的“鹵蛋+香腸+酸菜”組合裝方便面，更直接擠壓了榨菜的市場空間。“榨菜+泡面”的黃金搭檔已漸漸解綁，方便面的新玩法變成了低卡、湯好喝、二次元聯名。

而作為“配角”的傳統榨菜，并未催生出新的強關聯場景。以涪陵榨菜為代表的企業雖然有圍繞“榨菜+”戰略，推出了“榨菜+湯”（榨菜速溶湯）、“榨菜+水果”（沁芯脆脆）、“榨菜+養生”（黃精榨菜醬）、“榨菜+醬”（烏江榨菜醬）等多種產品，還有榨菜咖啡、榨菜月餅這些新嘗試，但市場反響都不太理想。

△圖源：重慶市人民政府網

越來越多樣化的餐品、食品，分流走了一部分消費者對榨菜的關注。

其次，從消費反饋來看，榨菜被詬病較多的點集中在“貴”“性價比不高”“不健康”……

據“遠川研究所”統計，一包70g的烏江榨菜，從2008年的0.5元/包漲價到2.9元/包，漲幅高達480%。2022年“315”期間，烏江榨菜因其鈉和甜味劑較多，被列入“十大不推薦產品”。傳統印象里“重鹽”的榨菜在消費者的健康追求下，慢慢被邊緣化。

亟需新的突破口

困境如何解？榨菜企業也在做更多探索。

比如，在渠道方面的調整。早在2018年，涪陵榨菜就推出了可做炒菜正餐食用的800g大包裝。隨后以調味菜為抓手，不斷深入B端拓市場。

2022年是涪陵榨菜戰略調整的節點，也是B端進程加速的開始。當年年報中公司戰略的表述發生變化：以榨菜為中心，向“榨菜+”、榨菜親緣品類、川式復合調料和川渝預制菜四個方向發展。

2022年，涪陵榨菜與餐飲行業相關協會簽署戰略合作協議，雙方針對烏江調味菜開發餐飲渠道等方面展開全面合作，以滿足餐飲市場端對調味、開胃的需求。同年，烏江榨菜魚、烏江榨菜炒肉絲入選首批“重慶地標菜”名單。

也是在這一年，涪陵榨菜開始組建餐飲團隊，并豐富了豆瓣醬、泡菜等產品對接B端市場，以及麻辣蘿卜干、野山椒味海帶絲、紅油豇豆等適用于中央廚房下的餐飲連鎖企業和團餐企業的堂食產品。

紅餐網過往報道中提到，2023年烏江調味菜相關產品已與全國200多家星級酒店、中央廚房、連鎖快餐、機關食堂及外賣系統達成合作。

今年9月，涪陵榨菜在回復投資者疑問時也表示，上半年餐飲事業部推動業務同比增長37%，增加了航空、學校等特殊渠道。

值得注意的是，涪陵榨菜于今年5月收購了四川味滋美食品科技有限公司51%的股權。根據公開信息，味滋美重心在B端市場，已形成“餐飲門店經營+B端復合底料+餐飲預制菜+C端復合底料”的多元產業布局，這些與涪陵榨菜的互補性很高。

除了在B端渠道縱深發展，涪陵榨菜也積極跨界。去年10月，烏江冠名涪陵白鶴梁半程馬拉松，將“佐餐”與“運動健康”深度綁定。據新調味報道，這場“榨菜+體育”的跨界不僅帶動B端銷售額同比增長156%，更讓烏江品牌在預制菜調料包賽道斬獲1億元營收。

△圖源：重慶市人民政府網

拉冠名、拓渠道、推新品的涪陵榨菜，還在餐飲上游嘗試產業融合。其與涪陵黑豬代表企業重慶海林生豬發展有限公司，共同打造了“涪陵黑豬×涪陵榨菜”產業鏈融合示范項目，推出了榨菜黑豬扣肉、榨菜黑豬肉包子等創新產品，探索農業產業化協同發展新模式。

餐飲供應鏈指南注意到，諸如涪陵榨菜這般，重押餐飲端的企業越來越多了。包括飯掃光與連鎖餃子品牌熊大爺、六必居與知名餐飲企業金鼎軒，都在嘗試把醬料、榨菜類產品融進“吃”的場景。

還有坐標四川眉山的吉香居，從自身的“泡菜基因”出發，推出了小葉脆酸菜、酸菜魚酸菜、烹飪泡菜、團餐小菜等餐飲渠道定制服務，成為了海底撈、叮叮懶人菜、通威集團等的供應商。

有深諳菜品研發的餐飲業內人士就表示，榨菜的傳統口味已很難滿足當下年輕消費者對多樣化、個性化產品的需求。但應用在餐飲端就還有很大空間，比如作為配菜食材、烹飪調味，以及用來開發一些創新融合菜……

與其在一眼看到頭的賽道苦苦掙扎，不如力爭上游，尋找新的可能。“國民下飯菜”未來能否迎來轉機，相信時間會給出答案。

作者：春瑩；編輯：景雪；封面圖來源：圖蟲創意。