通過新場景重構體驗、新產品鏈接需求、新渠道激活流量，一批老字號正在煥發新生機。

今年以來，不少傳統酒樓結業關門。

廣東江門經營32年的酒樓新港城宣布結業，香港富臨皇宮五月花店因成本壓垮續約計劃，深圳最后一家翠園中菜館黯然離場……

一系列閉店消息的背后，折射出傳統酒樓在新時代消費浪潮下的困境。

面對困境，不少傳統酒樓也在積極求變，探索轉型之路。

比如，有品牌持續打磨門店模型，打造更具特色的主題門店；也有部分酒樓在線上、線下挖掘新渠道，探索市場增量。在這場關乎生存與發展的轉型浪潮中，傳統酒樓“年輕化”成為關鍵突破口之一。

傳統酒樓集體承壓，有人靠“年輕化”突圍

一批傳統酒樓遺憾退場背后，在于其整體形態與新一代消費者的需求錯位，尤其是在門店的空間審美、服務體驗等方面，有明顯的“代際差距”，經營模式固化老化。與此同時，酒樓還面臨著巨大的成本壓力。

不過，傳統酒樓普遍經營承壓的同時，也有品牌通過瞄準年輕客群轉型，探索新的發展路徑。

“我們之前感覺與年輕人的距離較遠，目前正在做出改變。”順德聚福山莊飲食集團總經理盧錦輝表示，聚福山莊經營30年，主要做宴席、家庭聚餐和早茶，積累了一批穩定的顧客群體。

隨著主流消費群體的迭代，盧錦輝也意識到拓展更多客群的重要性。近兩年，聚福山莊逐漸調整裝修風格、菜品、宣傳方式，拉近與年輕消費者的距離。

今年，聚福山莊具有標桿意義的勒流店即將重裝開業。勒流店是聚福山莊首店，這次重裝在場景上做了全新升級，融入了嶺南建筑標志元素——鑊耳屋，打造既有嶺南文化韻味記憶點，又符合現代審美、兼具煙火氣與精致感的用餐環境。

△圖片來源：聚福山莊官方公眾號

聚福山莊勒流店建筑面積超3萬平方米，設置餐飲、酒店等配套設施，既保留了經典嶺南風格的包房，以滿足私密性更高的宴請需求，同時還有超千平的宴會大廳，滿足日常家庭聚餐、朋友聚會等社交需求。

當然，對于老字號而言，產品是立身之本，是根基。盧錦輝專門成立了菜式研發部門，探索創新菜品，在呈現方式、健康屬性、份量設計上不斷精進。

比如聚福山莊傳承30年的招牌菜“古法叉燒”，秘制醬料配方保持不變，但在火候控制上更加精準，出品也“做小做精”；再比如改良“化濕棉湯”的煲制方式，令湯品嘌呤含量降低，既保留傳統風味，又更契合當下健康飲食潮流，拓寬了客群接受度。

△圖片來源：聚福山莊大眾點評店鋪

場景和產品是門店吸引顧客的重要基石，線上運營則是聚福山莊觸達更廣泛客群、進一步打開品牌知名度的新陣地。

2020年，盧錦輝帶領聚福山莊開始在抖音平臺進行運營，通過達人探店、短視頻、直播等多種方式，展示其經典菜品、匠心技藝，也傳遞文化特色。

據了解，聚福山莊在抖音首播就交出了亮眼的成績單：支付GMV超150萬元，直播間總曝光量超過150萬次，并一舉沖上抖音全國地方菜榜單第二名。

線上流量的涌入不僅給聚福山莊帶來了直接收益，也讓更多消費者重新認識了這家老字號。

核銷超40%，老字號將“流量”變“留量”

“目前正處于自媒體時代，消費習慣變了，我們也要跟著改變。”盧錦輝直言，年輕消費者獲取餐飲信息的渠道逐漸向線上平臺轉移，老字號要抓住年輕人就必須做好線上經營。

這幾年，聚福山莊也真切感受到了直播和短視頻帶來的經營增量和客群變化。

穩定直播+節點大場，提升整體經營效益

聚福山莊的線上轉型并非一日之功，經歷了從早期借力達人推廣，到如今以自播為核心的蛻變。

如今，聚福山莊線上運營策略已經相對穩定，保持每季度一場大直播，同時在品牌發展的重要節點加推專場直播，形成持續的流量，實現“線上引流-線下消費”的良性循環。

盧錦輝告訴紅餐網，區別于早期的內部討論決策，現在聚福山莊的直播策劃建立在數據洞察之上。

比如門店堂食銷售數據，以及線上運營數據，包括哪些優惠券被年輕人頻繁“囤貨”，哪些套餐復購率最高，甚至能細分到哪個年齡段的用戶更偏愛哪一類產品。基于這些數據，聚福山莊得以精準選品與定價，確定直播售賣的產品、套餐組合以及優惠形式等，滿足不同需求，提升整體核銷率和客單價。

△圖片來源：聚福山莊抖音店鋪截圖

同時，這些數據還能幫助聚福山莊預測不同套餐在不同時間段的核銷趨勢，讓門店能提前做好食材和人力準備，提升顧客到店體驗。

以7月26日“聚福30周年抖音專場直播”為例，這場直播不僅請來明星薛凱琪助力造勢，更精心設計了產品組合：既有順德魚生、非遺雙皮奶等地道招牌菜品，又推出158元代200元、288元代400元的大額代金券，搭配不同人數的星廚套餐。

據盧錦輝透露，這場直播的效果比預期還要好，有超過30%的新老顧客主動購買直播產品，目前該場直播的核銷率已達到40%以上。

上線多種團購套餐，年輕客群占比達三分之一

“雙皮奶15.9元，玻璃乳鴿38元，尋味順德雙人套餐188元、星廚甄選四人套餐398元……”打開聚福山莊的抖音主頁，豐富的團購套餐能滿足不同消費群體的需求。

這些套餐并非簡單的菜品組合，而是精準匹配消費場景。像尋味順德雙人套餐，適合年輕情侶約會、游客嘗鮮，而四人套餐則適合親友聚餐。

聚福山莊還會依據不同門店所在區域的消費者偏好，針對性推薦不同的招牌產品，比如大良店主推燒味、北滘店主推順德魚生。這種“線上內容精準種草+線下場景無縫承接”的模式，讓線上流量高效轉化為門店客流，提高門店桌均消費和翻臺率。

△圖片來源：聚福山莊抖音店鋪截圖

盧錦輝注意到，不少聚福山莊的老顧客會主動在抖音平臺搜索，購買團購套餐，甚至廣深地區不少中老年消費者會在線上搶券后專程驅車而來，也有很多外省來的游客、年輕消費者通過抖音平臺的團購套餐、產品了解到聚福山莊。目前，聚福山莊的游客、年輕顧客群體占比已經達到三分之一。

盧錦輝表示，團購套餐能持續發揮展示和引流作用，一旦被用戶收藏，即鎖定潛在消費，形成“未來消費”儲備，彌補傳統經營模式下客源拓展的局限。

從區域到全國，老字號如何守住品牌內核？

對于聚福山莊而言，“煥新”并非意味著完全顛覆或者拋棄傳統， 而是借助抖音等線上平臺和工具，對老字號進行年輕化表達，讓老字號的內涵價值、文化傳承被更多人看見。

“老字號想要推廣自己，首先必須有扎實的功底。如果顧客嘗試后認為你的產品不合格，無論你怎么推廣都無濟于事。”在盧錦輝看來，線上運營獲得流量、聲量，也需要線下不斷打磨門店、產品、服務來承接得住。

聚福山莊在產品端一直堅持地道順德味，同時優選全國各地食材；堅持傳統做法，讓產品始終保持著地道風味；秉持不時不吃原則，依季節更迭上新產品。

在“守正”的基礎上，聚福山莊通過短視頻將順德飲食文化與現代傳播邏輯結合，進行創造性表達。比如把順德魚生改良為“塔塔魚生”，以本土風味搭配法式擺盤，迅速在抖音上走紅。

盧錦輝還親自參與策劃賬號內容，展示叉燒制作工藝、廚師團隊日常，還邀請各界名人體驗聚福山莊的宴席。

△圖片來源：聚福山莊抖音賬號截圖

這些舉措將順德飲食文化與現代傳播邏輯深度融合，不僅成功吸引年輕消費者，更推動順德菜從“地方風味”升級為“文化IP”。

在盧錦輝看來，對于聚福山莊這家區域老字號而言，抖音不只是單純的營銷平臺或者銷售渠道，而是品牌與用戶建立長期深層次鏈接的陣地，并且能夠觸達更廣闊的市場和新的消費群體，進而不斷沉淀品牌的文化資產，乃至站在更高維度上，也能進一步推廣順德菜、弘揚嶺南地域文化。

聚福山莊正在嘗試的“美食+體育”就是一個例證。在剛結束的“第17屆世界龍舟錦標賽”中，聚福山莊贊助了順德大良蘇崗龍舟隊，并通過短視頻展示龍舟訓練、比賽的過程。這些內容巧妙地將龍舟這一極具嶺南特色的體育項目與聚福山莊的餐飲文化相關聯，立體化地展現了順德乃至嶺南文化的獨特魅力，實現了品牌與地域文化的深度綁定。

未來，“美食+”模式的探索是聚福山莊品牌破圈的重要一步。盧錦輝表示，聚福山莊接下來還會通過“美食+互聯網”“美食+文旅”等多種方式，豐富品牌宣傳維度，讓聚福山莊從單純“餐飲門店”轉變為“順德美食文化符號”，進一步強化品牌在用戶心智中的獨特定位。

結 語

傳統酒樓的困境背后是時代的更迭和消費趨勢的變化。

聚福山莊等老字號的轉型發展，也為同行提供了生動范本。

聚福山莊用實際行動證明，面對消費浪潮的更迭，老字號并非只能被動退場，通過精準把握年輕客群需求，在場景打造、產品創新上貼合現代潮流，同時以線上平臺為陣地，用直播、團購等方式打通“流量”到“留量”的轉化路徑，傳統品牌還能煥發新的生機。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：周飛飛；編輯：方圓；本文封面圖來源：聚福山莊大眾點評店鋪。