在餐飲行業(yè)，湘菜的熱辣總帶著點(diǎn)“江湖氣”——依賴大廚的手感，困于地域的邊界，想把這口鍋氣傳到更遠(yuǎn)的地方，難。但李湘蘭偏要做那個(gè)“破局者”：從西北的第一家店，到如今陜、晉、豫、冀、蒙五省26家門店的版圖，26店每月交易額穩(wěn)定在40萬+，26店單月總營(yíng)收破千萬。這個(gè)把非遺花卷塞進(jìn)湘菜餐桌，用智能設(shè)備破解“廚師依賴”的品牌，正在書寫屬于自己的湘菜傳奇。

產(chǎn)品：一軟一硬，吃透湘菜的“煙火哲學(xué)”

李湘蘭的餐桌上，藏著一套讓人欲罷不能的“味覺公式”：軟的是非遺花卷，硬的是沸騰砂鍋。

那道累計(jì)賣出200萬+份的多肉花卷，是“軟”的靈魂。作為晉南非遺“千層揉面術(shù)”的當(dāng)代演繹，它把北方主食的“松軟”與湘菜的“厚重”巧妙結(jié)合，成了中和辣味的“最佳拍檔”。

但它的真正價(jià)值，在于讓“非遺手藝”也能標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制。李湘蘭的花卷藏著“傳統(tǒng)+標(biāo)準(zhǔn)”的智慧。老面發(fā)酵的面團(tuán)要經(jīng)過“三揉三醒”，老師傅說“每揉一下，都得帶著勁兒，就像對(duì)客人的心意”；內(nèi)餡用散養(yǎng)跑山豬的前腿肉，肥瘦比3:7，加花椒水順時(shí)針攪打200下、老醬油腌制2小時(shí)，才能做到“掰開流汁，嚼著噴香”。 很多顧客專門為了花卷而來，“就沖這花卷，一周來三次不夸張”。

而砂鍋湘菜，則是“硬”的擔(dān)當(dāng)。20多道經(jīng)典湘菜，道道現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒。鍋氣是第一標(biāo)準(zhǔn)，陽雀湖辣椒炒肉必須用猛火快炒120秒，逼出肉的鮮和?；番茄手打牛筋丸在砂鍋里要煨夠15分鐘，讓番茄的濃湯緊密包裹Q彈的牛筋丸。李湘蘭把湘菜的火候與砂鍋的保溫特性擰成一股繩——砂鍋上桌時(shí)溫度不低于85℃，熱辣香氣能飄出半米，吃到最后一口，鍋氣仍在舌尖打轉(zhuǎn)。更妙的是兩者的搭配：用松軟花卷蘸砂鍋湯汁，麥香中和了辣意，肉香呼應(yīng)著鮮醇，人均30+就能吃得酣暢。

智能設(shè)備：從“靠師傅”到“靠體系”，破解中餐擴(kuò)張難題

中餐難復(fù)制，尤其是湘菜。這曾是行業(yè)的共識(shí)——依賴廚師經(jīng)驗(yàn)，味道難統(tǒng)一；跨地域擴(kuò)張，食材難保鮮。而李湘蘭的破局，始于創(chuàng)始人王雷“幫小白開湘菜館”的初心，讓開湘菜館從“難事”變成“易事”。李湘蘭的破局，從“去廚師化”開始。

王雷說：“智能化設(shè)備是我們‘最靠譜的掌勺人’。 在李湘蘭的后廚，你看不到傳統(tǒng)湘菜師傅顛鍋時(shí)的汗流浹背，取而代之的是貼著“步驟指引”的智能炒爐。為了還原大廚現(xiàn)炒的味道，每道菜都經(jīng)過了數(shù)百次測(cè)試。炒一份18秒牛肉，設(shè)備會(huì)自動(dòng)執(zhí)行“200℃高溫+18秒爆炒”程序，機(jī)械臂模仿老師傅的手法精準(zhǔn)顛鍋23次，確保每塊肉都裹著焦香；煨一鍋農(nóng)家肉沫寬粉，砂鍋保溫系統(tǒng)將溫度穩(wěn)定在85℃，既不糊鍋又能讓豬肉的鮮香慢慢滲透粉條，出鍋時(shí)的辣度誤差不超過3%。”

“不是機(jī)器取代了手藝，是把最頂尖的手藝變成了可復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)。”李湘蘭研發(fā)負(fù)責(zé)人說。這套智能系統(tǒng)，讓湘菜的“鍋氣”不再依賴個(gè)人經(jīng)驗(yàn)：哪怕是從未碰過炒勺的新手，經(jīng)過3天培訓(xùn)，也能炒出和湖南老師傅同款的味道。

這種“去廚師化”的突破，徹底打破了湘菜擴(kuò)張的壁壘。傳統(tǒng)湘菜館開10家店需要10個(gè)大廚，人力成本占比超30%；而李湘蘭的27家店，靠智能設(shè)備支撐，人力成本直降40%，且每家店的味道穩(wěn)定得像“復(fù)制粘貼”——這就是為什么它能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的商場(chǎng)餐飲區(qū)快速鋪開，還能保持40萬+的月營(yíng)業(yè)額。

供應(yīng)鏈：20年老兵筑起的“食材護(hù)城河”

如果說智能設(shè)備是李湘蘭的“前端利刃”，那背后那支工齡20年以上的供應(yīng)鏈團(tuán)隊(duì)，就是支撐擴(kuò)張的“后端基石”。他們像一群“隱形的守護(hù)者”，從湖南的辣椒田到商場(chǎng)的后廚，用全鏈路標(biāo)準(zhǔn)化確保每份食材的新鮮與穩(wěn)定。

“我們堅(jiān)信好食材成就好味道，作為20年供應(yīng)鏈老兵，我們比湖南師傅更懂湘菜食材。”這是團(tuán)隊(duì)的底氣。我們?cè)诤显O(shè)辣椒直采基地，只選霜降后的“陽雀湖辣椒”，辣度穩(wěn)定在“鮮而不燥”；我們散養(yǎng)的跑山豬天然本味無添加，山里跑，谷物喂，慢生長(zhǎng)的土豬肉實(shí)實(shí)在在香得不一樣。多座供應(yīng)鏈倉庫輻射300公里，確保食材的新鮮。

這些辣椒采摘后4小時(shí)內(nèi)進(jìn)入冷鏈，48小時(shí)內(nèi)就能出現(xiàn)在山西、河南的門店后廚。不僅是辣椒，湖南的生姜、重慶的豆豉、本地的土豬肉，都通過這套“產(chǎn)地直采+冷鏈直達(dá)”的鏈路，以最新鮮的狀態(tài)抵達(dá)餐桌。

多倉聯(lián)動(dòng)，讓“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒”不只是口號(hào)！

李湘蘭在太原、鄭州布局了兩大倉庫，輻射300公里半徑。每個(gè)倉庫都像“食材預(yù)處理中心”：豬肉按“花卷餡”“小炒肉”的規(guī)格分割，蔬菜洗凈切配，調(diào)料按比例預(yù)制。“商場(chǎng)店講究‘快’，客人等不及，我們就得把復(fù)雜的準(zhǔn)備工作都做在前面。這樣我們的出餐速度比傳統(tǒng)湘菜館快2倍，翻臺(tái)率提高60%，這在商場(chǎng)里太重要了”運(yùn)城倉庫負(fù)責(zé)人說。

這套供應(yīng)鏈體系，不僅保證了新鮮，更把成本壓到了極致。通過基地直采，食材采購價(jià)比市場(chǎng)價(jià)低18%；集中預(yù)處理，損耗率從15%降到5%。“省下來的錢，都讓給食客了。”創(chuàng)始人王雷說：“這就是為什么在人均60+的商場(chǎng)里，李湘蘭能把人均牢牢鎖在30+。李湘蘭一份砂鍋小炒肉29.8元，4個(gè)花卷只要9.9元，普通人能輕松消費(fèi)。這種‘好吃不貴’的定位，讓李湘蘭成了商場(chǎng)里的‘全客層選擇’，工作日白領(lǐng)點(diǎn)份套餐當(dāng)工作餐，快捷又實(shí)惠；周末朋友聚餐點(diǎn)四菜一湯，人均30多就能聊一中午；家庭客帶孩子來，花卷和砂鍋菜都有辣的和不辣多種選擇，全家都能吃。我們算過李湘蘭的回頭客占比超65%，很多人一周來三次，說‘比外賣還劃算’”。

擴(kuò)張：26家店的“復(fù)制公式”

從西北的第一家商場(chǎng)店，到如今陜、晉、豫、冀、蒙五省26家門店的規(guī)模，李湘蘭的擴(kuò)張從來不是“盲目復(fù)制”，而是“標(biāo)準(zhǔn)化體系”的精準(zhǔn)落地。每個(gè)數(shù)字背后，都藏著讓擴(kuò)張更穩(wěn)的“公式”。

李湘蘭設(shè)計(jì)了直營(yíng)、聯(lián)營(yíng)、連鎖三種模式，為不同需求的創(chuàng)業(yè)者定制“創(chuàng)業(yè)方案”。這種靈活的模式，讓李湘蘭在不同城市的商場(chǎng)里快速扎根。

而極致管控，讓擴(kuò)張有“質(zhì)量”。李湘蘭有個(gè)“鐵規(guī)矩”：新店籌備必須通過30項(xiàng)驗(yàn)收，從智能設(shè)備的溫度校準(zhǔn)到員工的話術(shù)培訓(xùn)，一項(xiàng)不達(dá)標(biāo)就延期開業(yè)。創(chuàng)始人王雷說“商場(chǎng)店容不得半點(diǎn)差，今天味道差一點(diǎn)，明天客人就可能去隔壁”。這種嚴(yán)格的品控，讓26家店100%火爆，部分標(biāo)桿店開業(yè)不久，月營(yíng)業(yè)額就從40萬+漲到60萬+，靠的就是“味道穩(wěn)定+性價(jià)比能打”。

如今，李湘蘭還有10家籌備中的新店正在緊鑼密鼓地推進(jìn)，全是商場(chǎng)選址。按規(guī)劃，李湘蘭接下來將繼續(xù)進(jìn)軍西北、華東、華北、華中市場(chǎng)，把砂鍋的熱辣帶到全國(guó)，目標(biāo)一年內(nèi)再開100家。

千萬營(yíng)收之后：讓湘菜的熱辣燎原生長(zhǎng)

在李湘蘭的門店里，總有種特別的“溫度”。不是砂鍋的熱，是那種“飲食記憶被喚醒”的踏實(shí)——北方人在花卷里嘗到了家鄉(xiāng)的麥香，湖南人在砂鍋里吃到了灶臺(tái)的煙火，年輕人在性價(jià)比里找到了聚餐的快樂。

站在李湘蘭的門店前，看著店里顧客手里的花卷和砂鍋里的熱辣，忽然明白：李湘蘭的千萬營(yíng)收，從來不是數(shù)字的游戲，而是對(duì)“中餐可復(fù)制”的證明——當(dāng)智能設(shè)備替代了經(jīng)驗(yàn)依賴，當(dāng)供應(yīng)鏈打通了地域邊界，當(dāng)非遺手藝融入日常飲食，湘菜的熱辣就能越過山川湖海，在更多人的餐桌上扎根。

這或許就是李湘蘭留給行業(yè)的啟示：真正的餐飲創(chuàng)新，不是顛覆傳統(tǒng)，而是用科技讓傳統(tǒng)變得更普惠；真正的品牌擴(kuò)張，不是盲目復(fù)制，而是讓每個(gè)門店都帶著同樣的溫度。

下一個(gè)商場(chǎng)的轉(zhuǎn)角，或許你就能遇見那熟悉的面點(diǎn)明檔鋪，聞到砂鍋與花卷交織的香氣。那香氣里，有西北的麥香，有湖南的辣意，更有無數(shù)普通人對(duì)“熱乎飯”的樸素期待——這，就是李湘蘭想傳遞的，屬于中國(guó)飲食的溫度。

作者：紅餐編輯部