自動(dòng)化不是取代傳統(tǒng)烹飪，而是解決人力短缺與效率瓶頸的必然選擇。

本文為“連鎖餐飲增長(zhǎng)破局直播季”期間，以《揭秘AI技術(shù)如何顛覆傳統(tǒng)餐飲》為主題直播對(duì)話實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。

AI技術(shù)正逐漸成為餐飲企業(yè)突破發(fā)展瓶頸、實(shí)現(xiàn)連鎖化與規(guī)模化經(jīng)營(yíng)的核心驅(qū)動(dòng)力。尤其在競(jìng)爭(zhēng)趨于白熱化的當(dāng)下，AI技術(shù)已推動(dòng)著餐飲品牌從經(jīng)驗(yàn)決策向智能決策轉(zhuǎn)型，是突破增長(zhǎng)困局的關(guān)鍵引擎。

為此，在本季第十期的直播中，紅動(dòng)食刻邀請(qǐng)到Y(jié)o-Kai Express品牌創(chuàng)始人Andy Lin以及品牌營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)家 May Lin，共同揭秘AI技術(shù)如何顛覆傳統(tǒng)餐飲這一話題。

本期嘉賓介紹

唐欣 紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長(zhǎng)

西安交通大學(xué)工學(xué)學(xué)士，暨南大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)碩士，歷任艾瑞集團(tuán)咨詢(xún)總監(jiān)、極光行業(yè)研究院院長(zhǎng)。在互聯(lián)網(wǎng)與大數(shù)據(jù)領(lǐng)域擁有十余年研究經(jīng)驗(yàn)，近年來(lái)圍繞餐飲產(chǎn)業(yè)，構(gòu)建了專(zhuān)業(yè)化研究體系，受到了業(yè)內(nèi)外的好評(píng)。

Andy Lin Yo-Kai Express品牌創(chuàng)始人

半導(dǎo)體×食品科技跨界創(chuàng)新者，全球最大半導(dǎo)體封裝測(cè)試企業(yè)-美國(guó)日月光集團(tuán)工程師。3年半工程師轉(zhuǎn)型業(yè)務(wù)崗，成為公司升遷最快的管理層之一，完成技術(shù)-業(yè)務(wù)-管理的全鏈路能力構(gòu)建，為其后續(xù)跨界創(chuàng)業(yè)奠定精密制造與流程優(yōu)化思維。將半導(dǎo)體行業(yè)流程優(yōu)化經(jīng)驗(yàn)遷移至餐飲自動(dòng)化，自主研發(fā)了「拉面自動(dòng)販賣(mài)機(jī)」，利用自動(dòng)化實(shí)現(xiàn)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化流程，利用半導(dǎo)體技術(shù)提高運(yùn)營(yíng)效率。

May Lin 品牌營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)家

打造了兩個(gè)世界級(jí)餐飲品牌，世界第一牛爸爸，全世界最多米其林主廚Oreno日本品牌。一個(gè)美食IP，以餐飲人故事為藍(lán)本的漫畫(huà)，食久記！也是連續(xù)拿到12年米其林，添好運(yùn)點(diǎn)心，中國(guó)的品牌顧問(wèn)。香港上市公司上海小南國(guó)王董特助。協(xié)助企業(yè)出海落地，服務(wù)國(guó)內(nèi)、日本、臺(tái)灣各大上市企業(yè)，并協(xié)助企業(yè)到新加坡、美股上市，與納斯達(dá)克亞洲區(qū)合作。

盈利模式變革，餐飲業(yè)平均凈利率約10%

近幾年，受內(nèi)外部環(huán)境影響，高端餐廳的客源持續(xù)減少，而大眾餐廳則面臨降價(jià)壓力，利潤(rùn)空間被進(jìn)一步壓縮。在此背景下，Andy Lin認(rèn)為，餐飲業(yè)要加速向自動(dòng)化轉(zhuǎn)型，例如通過(guò)送餐機(jī)器人、后廚洗碗機(jī)、預(yù)制菜自動(dòng)加熱設(shè)備、智能炒菜機(jī)等技術(shù)優(yōu)化運(yùn)營(yíng)成本。對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)激烈的中國(guó)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，自動(dòng)化已經(jīng)成為提升效率、維持盈利的關(guān)鍵手段。

當(dāng)前，中國(guó)餐飲業(yè)"內(nèi)卷"十分嚴(yán)重，May Lin認(rèn)為，過(guò)度的價(jià)格戰(zhàn)和追求新品迭代，是行業(yè)壓力倍增的原因。相比之下，臺(tái)灣、日本等海外市場(chǎng)更注重于經(jīng)典菜品的長(zhǎng)線打磨，為消費(fèi)者建立真正的"味覺(jué)記憶點(diǎn)"。因此，建議餐飲從業(yè)者回歸本質(zhì)，聚焦核心優(yōu)勢(shì)菜品持續(xù)優(yōu)化，不要盲目追逐短期流量。

唐欣表示，根據(jù)最新的研究數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前餐飲成本構(gòu)成中，食材占比40%、人力25%、房租20%、營(yíng)銷(xiāo)8%、研發(fā)5%，行業(yè)平均凈利率約10%，而這種成本結(jié)構(gòu)的深刻變革正在重塑餐飲行業(yè)的盈利模式。

AI技術(shù)在餐飲業(yè)的應(yīng)用，有機(jī)遇也有挑戰(zhàn)

Andy Lin認(rèn)為，當(dāng)前AI在餐飲業(yè)的應(yīng)用面臨兩大關(guān)鍵挑戰(zhàn)：一是邊緣計(jì)算的落地難題，需將云端智能下沉到終端設(shè)備，以實(shí)現(xiàn)即時(shí)數(shù)字人客服，在保障隱私的同時(shí)解決無(wú)人場(chǎng)景的服務(wù)斷層；二是后廚精細(xì)操作的智能化瓶頸，現(xiàn)有機(jī)器人僅能完成切塊、搬運(yùn)等基礎(chǔ)動(dòng)作，難以復(fù)刻廚師翻炒、切絲、擺盤(pán)等柔性操作。

雖然可以通過(guò)虛擬訓(xùn)練，為這些復(fù)雜動(dòng)作提供新解法，但受限于機(jī)器本身的反應(yīng)速度，距實(shí)際應(yīng)用仍有差距。所以，AI技術(shù)在餐飲行業(yè)的應(yīng)用需聚焦于細(xì)分場(chǎng)景，而非通用模型，同時(shí)加強(qiáng)軟硬件協(xié)同研發(fā)，填補(bǔ)餐飲自動(dòng)化中被忽視的高價(jià)值需求。

在產(chǎn)品研發(fā)方面，Yo-Kai Express運(yùn)用了工程實(shí)驗(yàn)的方式，通過(guò)將不同面粉組合測(cè)試，找出最優(yōu)的組合模式，確保產(chǎn)品質(zhì)量。此外，Yo-Kai Express采用了冷凍技術(shù)在中央廚房做前置處理，按產(chǎn)品特性煮至 60 - 70% 熟度，客戶點(diǎn)餐時(shí)機(jī)器完成最后烹煮，模擬餐廳流程并標(biāo)準(zhǔn)化，最大限度地還原現(xiàn)做口感。目前，Yo-Kai Express的自動(dòng)化販賣(mài)機(jī)主要投放于學(xué)校、醫(yī)院、機(jī)場(chǎng)等場(chǎng)景，有效地解決了餐飲行業(yè)招工難和廚師技能單一的問(wèn)題，重塑餐飲服務(wù)場(chǎng)景。

May Lin在Andy Lin的觀點(diǎn)上補(bǔ)充道，目前AI在餐飲業(yè)的應(yīng)用可以在這三個(gè)維度創(chuàng)造價(jià)值：一是能耗管理，通過(guò)智能算法優(yōu)化水電使用方案，實(shí)現(xiàn)降本；二是無(wú)人化技術(shù)，可以為餐飲行業(yè)突破時(shí)間、場(chǎng)景的限制；三是可以?xún)?yōu)化人力成本，尤其在高租金、高工資地區(qū)。在消費(fèi)者追求性?xún)r(jià)比的今天，AI技術(shù)為餐飲行業(yè)提供了"開(kāi)源節(jié)流"的新思路。

唐欣表示，其實(shí)AI技術(shù)在餐飲業(yè)的應(yīng)用已經(jīng)有很長(zhǎng)的歷史了，從上世紀(jì)中葉的概念提出，到本世紀(jì)的機(jī)器學(xué)習(xí)、視覺(jué)識(shí)別等技術(shù)落地，再到當(dāng)前大語(yǔ)言模型的突破，為行業(yè)的智能化轉(zhuǎn)型提供了多元化的解決方案。

餐飲品牌出海困難重重，AI技術(shù)成為破局關(guān)鍵

中國(guó)餐飲品牌出海面臨著人力成本高、文化差異等挑戰(zhàn)，Andy Lin認(rèn)為，AI自動(dòng)化將成為破局的關(guān)鍵。Yo-Kai Express的自動(dòng)化販賣(mài)機(jī)可以有效地提升人力效率、靈活進(jìn)駐校園、醫(yī)院等封閉場(chǎng)景，觸達(dá)更多的消費(fèi)者。這種輕資產(chǎn)模式能快速試錯(cuò)，再結(jié)合邊緣計(jì)算功能實(shí)現(xiàn)設(shè)備自校準(zhǔn)，大幅降低海外擴(kuò)張風(fēng)險(xiǎn)。

在餐飲產(chǎn)品研發(fā)、迭代方面，AI扮演著重要的角色。首先，AI技術(shù)可以通過(guò)銷(xiāo)售數(shù)據(jù)客觀分析市場(chǎng)偏好，突破人為決策的主觀局限。再有，智能系統(tǒng)通過(guò)實(shí)時(shí)庫(kù)存管理和追蹤消費(fèi)行為，能夠快速地識(shí)別爆品趨勢(shì)，還能結(jié)合當(dāng)?shù)匚幕療狳c(diǎn)提出創(chuàng)新建議。

May Lin認(rèn)為，中國(guó)餐飲品牌出海主要面臨市場(chǎng)適配性、供應(yīng)鏈瓶頸、運(yùn)營(yíng)成本高這三大挑戰(zhàn)挑戰(zhàn)。因此，出海企業(yè)可以建立區(qū)域總部，深耕本土化，制定精準(zhǔn)的選址策略，在當(dāng)?shù)卣心己匣锶耍偻ㄟ^(guò)自動(dòng)化設(shè)備降低人力成本，并針對(duì)不同市場(chǎng)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

擁抱AI，餐飲業(yè)依然蘊(yùn)藏巨大商機(jī)

隨著預(yù)制菜的不斷發(fā)展，Andy Lin認(rèn)為，餐飲行業(yè)將呈現(xiàn)出"人機(jī)協(xié)同"的新趨勢(shì)。自動(dòng)化不是取代傳統(tǒng)烹飪，而是解決人力短缺與效率瓶頸的必然選擇。未來(lái)，餐飲品牌應(yīng)該積極地?fù)肀Ъ夹g(shù)創(chuàng)新，利用好AI和機(jī)器人帶來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、食品安全保障等優(yōu)勢(shì)。

May Lin則認(rèn)為，雖然餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，但依然蘊(yùn)藏著巨大商機(jī)。建議餐飲從業(yè)者可以深耕剛需型餐飲，因?yàn)樵绞墙?jīng)濟(jì)不景氣，剛需型餐飲反而越能展現(xiàn)韌性。另外，餐飲品牌可以通過(guò)優(yōu)化菜品、提升管理和翻新環(huán)境，實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)。而且未來(lái)，餐飲品牌要是可以運(yùn)用好AI技術(shù)能夠很好地實(shí)現(xiàn)降本增效。

唐欣認(rèn)同Andy Lin的觀點(diǎn)并補(bǔ)充道，很多的預(yù)制菜實(shí)際上比傳統(tǒng)餐飲更安全可靠，因其工業(yè)化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)更高、監(jiān)管更嚴(yán)。所以餐飲從業(yè)者應(yīng)該積極地?fù)肀I和新技術(shù)，通過(guò)技術(shù)賦能品牌實(shí)現(xiàn)降本增效。

本次直播揭秘AI技術(shù)如何顛覆傳統(tǒng)餐飲，包括我國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、AI技術(shù)如何賦能餐飲行業(yè)、AI技術(shù)如何助力餐飲品牌出海等相關(guān)話題，在復(fù)雜多變且充滿挑戰(zhàn)的餐飲市場(chǎng)環(huán)境中，揭秘AI在餐飲行業(yè)的應(yīng)用密碼，探討了通過(guò)AI技術(shù)實(shí)現(xiàn)降本增效的策略，為餐飲行業(yè)的未來(lái)發(fā)展探尋新的方向與可能性。

連鎖餐飲名企——Yo-Kai Express

Yo-Kai Express 于2016年在美國(guó)矽谷成立，作為全球首個(gè)將 AI人工智慧與物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)深度融合的智慧餐飲品牌，將半導(dǎo) 體制程應(yīng)用于食品餐飲，透過(guò)技術(shù)創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)“24小時(shí)供餐”，“隨時(shí)、隨地”都可以享受到亞洲各種美食。目前已在8個(gè)國(guó)家/地區(qū)設(shè)點(diǎn)260+；2025年底 將增長(zhǎng)至18個(gè)國(guó)家/地區(qū)，750+點(diǎn)。

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