北上廣深曾是餐飲創(chuàng)業(yè)的“沃土”，但如今，這里卻上演著殘酷的生存淘汰賽。

“中國最慘的人，是在一線城市干餐飲的人。”

來食餐飲戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人余奕宏曾于去年公開發(fā)表了這一觀點(diǎn)，彼時，還有一些人表示了不認(rèn)同。但如今，這番話正在被現(xiàn)實(shí)印證。

今年以來，餐飲業(yè)的內(nèi)卷持續(xù)加劇，洗牌加速。而一線城市看似繁華的商業(yè)景象背后，所要承載的壓力在成倍放大，感受到的寒意也更刺骨。從個體創(chuàng)業(yè)者，到連鎖餐飲品牌，敗下陣來的慘痛例子變得越來越多。

曾經(jīng)，一線城市有好的營商環(huán)境、好的創(chuàng)業(yè)氛圍、好的人才、更多的客流……讓創(chuàng)業(yè)者們?yōu)橹蛲５牵F(xiàn)在情況變了，環(huán)境也變了。一線城市，正在開啟餐飲創(chuàng)業(yè)的“地獄”模式。

一線城市，淪為餐飲創(chuàng)業(yè)“地獄”

從一線城市折戟而歸的餐飲人越來越多了。

5月，Lora將自己經(jīng)營的海南米粉店關(guān)閉，這家位于北京北苑龍湖天街的門店，落地成本高達(dá)70萬，最終整店打包（包括店里所有的桌椅板凳、冰箱、冰柜等設(shè)備）賣給二手設(shè)備商，僅換回2000元。

伴隨該店的歇業(yè)，Lora在北京4年的餐飲創(chuàng)業(yè)生涯，也就此結(jié)束。

4年前，這個來自海南的小鎮(zhèn)姑娘，滿懷期待地帶著家鄉(xiāng)特色美食闖入北京，想象在北京闖出一番天地。一開始還算順?biāo)欤衲暌詠恚琇ora發(fā)現(xiàn)，自己門店的收入明顯下滑，成本支出已遠(yuǎn)多過收入，故而只能選擇關(guān)店。這場闖京創(chuàng)業(yè)之旅，最后留給Lora的，是一份超過百萬的虧損賬單。

△圖片來源：受訪者供圖

同樣敗走一線城市的，還有李俊（化名）。

今年年初，李俊在上海開了一家麻辣燙店，預(yù)想著能月入10萬，但沒成想門店單日營業(yè)額很少有突破一千元的時候，反倒是每天的房租成本就有近千元。

眼看臨近交租日，望著賬戶里所剩無幾的余額和店里冷清的景象，李俊最后還是無奈選擇了關(guān)門止損，當(dāng)初投入的近五十萬開店成本就這樣付諸東流。

匯聚了各種特色餐飲小店的廣州六運(yùn)小區(qū)，是廣州知名的網(wǎng)紅社區(qū)，這里餐飲店的更新?lián)Q代速度更是令人咋舌。

Cowcow其其主理人Vincent在六運(yùn)小區(qū)經(jīng)營簡餐店3年多，見證了太多同行的起起落落。“能在這生存3年以上的店大概只有15%左右，其余門店幾乎每年都會迎來新主人。”Vincent坦言。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

在北京，簋街作為曾經(jīng)一鋪難求的“餐飲一條街”，如今已淪為京城換租率最高的商業(yè)街之一。

不少創(chuàng)業(yè)者曾懷揣一腔熱血想要在一線城市大展拳腳，但現(xiàn)實(shí)卻給了他們當(dāng)頭一擊。甚至于一些家大業(yè)大的連鎖品牌，如今要在一線城市站穩(wěn)站牢，也是困難重重。

紅餐網(wǎng)注意到，今年以來，諸如皮爺咖啡、漢堡王、稻香酒家等連鎖餐飲品牌陸續(xù)調(diào)整了北上廣深核心商圈門店布局，關(guān)停了不少位于一線城市熱門商圈的門店。

企查查數(shù)據(jù)也顯示，今年上半年從北上廣深徹底消失的餐企大約有4萬家。

此外，從一線城市的餐飲收入情況來看，也不容樂觀。

北京統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2025年1-5月全市餐飲收入556.2億元，同比下滑3.7%；2025年一季度，北京限額以上餐飲企業(yè)虧損5219萬元。

△數(shù)據(jù)來源：北京統(tǒng)計(jì)局

上海市餐飲業(yè)同樣承壓。2025年1-5月，上海市社會消費(fèi)品零售總額同比增長1.4%，但餐費(fèi)收入?yún)s拖了后腿，全市餐飲消費(fèi)額僅有835.93億元，同比下降了2.5%。

廣州與深圳也增長乏力。2025年一季度，廣深兩地的住宿和餐飲業(yè)增速分別為2.2%、1.0%，不僅遠(yuǎn)低于全國4.7%的平均水平，甚至落后于多數(shù)新一線、二線城市。

個體創(chuàng)業(yè)者的黯然離場、連鎖品牌的門店收縮，以及一線城市整體餐飲消費(fèi)的低迷，都無不表明了，北上廣深的創(chuàng)業(yè)環(huán)境已經(jīng)發(fā)生改變，曾經(jīng)餐飲創(chuàng)業(yè)的“淘金熱土”已失去光環(huán)。

一線城市開餐飲店，為何越來越難？

過去幾十年里，很多人會認(rèn)為：“在一線城市創(chuàng)業(yè)，才是王道。”

畢竟在消費(fèi)水平、人才積累、資金流動等方面，一線城市都具備了最頂尖的資源。但為什么現(xiàn)在情況變了？在一線城市創(chuàng)業(yè)開店，為何會這么難？

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

首先還是難以逾越的成本問題。

租金、人工、食材，一直是壓在餐飲店頭上的三座“大山”，而到了一線城市，這幾座山的重量則會更沉。

就拿租金來看，在上海，無論是核心商圈的商場店，還是街邊店、社區(qū)店，租金都高得離譜。

比如天鑰橋路、靜安寺定西路等客流量密集的熱門商圈，50平米左右的小型商鋪，月租金普遍已超過5萬元。

今年3月，想在上海找鋪開店的王寧（化名）發(fā)現(xiàn)，靜安寺歐萊雅大廈樓一個僅1.5米寬門頭、200平方米的二樓鋪位，每月所需租金高達(dá)11萬元。而在徐家匯附近的辛耕路，客流量雖然不多，但一間200平米出頭的鋪?zhàn)樱伦饨鹨サ?5萬。

上述提到的廣州六運(yùn)小區(qū)，個別商鋪的月租金已高達(dá)700-800元/平米，一間50平的小店，每月租金支出達(dá)到了3.5萬-4萬元。而這，還未包含動輒近十萬的門店轉(zhuǎn)讓費(fèi)。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

這些都還只是街邊店、社區(qū)店的租金，如果想要進(jìn)駐商場，租金還會更高。

高昂的租金成本之外，創(chuàng)業(yè)者們在用工以及門店?duì)I銷推廣層面要投入的也會相對更多。

比如你在三四線城市招一名服務(wù)員，可能開出3000元的月薪就算是很有吸引力了，但要放到一線城市，基本就是5000元起步，還要加社保。更甚者，你可能還要為員工提供食宿，人力開支就會大幅增加。

而且與三四線城市主要做熟人生意的模式不同，在一線城市開餐飲店，你還必須要考慮營銷推廣等方面的投入。據(jù)Vincent觀察，在一線城市，不少餐飲同行會拿出營業(yè)額的5%-10%用于渠道推廣。

門店落地成本高，房租、人工等各項(xiàng)經(jīng)營成本也高，這些都意味著，在一線城市創(chuàng)業(yè)開餐飲店，起步就是困難模式。

其次，一線城市曾經(jīng)引以為傲的高消費(fèi)、高客流也在發(fā)生轉(zhuǎn)變。

近幾年，居民收入預(yù)期下降，消費(fèi)行為愈發(fā)審慎。而在住房、交通、醫(yī)療、教育等各項(xiàng)生活成本遠(yuǎn)高于其它城市的北上廣深，消費(fèi)者捂緊錢包的意識會更為強(qiáng)烈，他們不僅會降低外出餐飲消費(fèi)的頻次，同時還會減少單次消費(fèi)金額。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

在廣州開螺螄粉店的小龍就表示，今年以來，自己店里的消費(fèi)客群同比去年下滑了2-3成，包括一些原來的老客也從原來的一周消費(fèi)兩次，變成了一周一次，甚至是兩周一次。

消費(fèi)疲軟的同時，一線城市的人口也在外流。

第一財(cái)經(jīng)數(shù)據(jù)顯示，2024年，北京、上海兩地的常住人口合計(jì)減少近10萬人。

高房價、高生活成本，傳統(tǒng)制造業(yè)、人口密集型行業(yè)的外遷……都在影響著一線城市人口的外流。人口減少，消費(fèi)自然也就少了。

成本、客流等影響因素之外，一線城市的餐飲供給飽和，競爭激烈也是導(dǎo)致餐飲經(jīng)營難度增加的重要原因。

中研普華產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，截至2024年底，全國購物中心數(shù)量突破6500家，其中一線城市密度達(dá)每百萬人口4.2家，遠(yuǎn)超2.5家/百萬人口的國際警戒線。而商業(yè)地產(chǎn)中，最多的業(yè)態(tài)就是餐飲。

這也意味著，有限的消費(fèi)者還在被分散到更多場所。換句話說，在一線城市開餐飲店，不僅沒有增量，還要在存量市場里肉搏。

更嚴(yán)峻的是，面對客流分散和消費(fèi)降級的雙重困境，很多餐飲店為了爭奪生存空間，就會陷入內(nèi)卷式競爭，通過打價格戰(zhàn)，吸引消費(fèi)者。但這其實(shí)是殺敵一千自損八百的方法，最后只會讓一批餐飲店血虧出局，特別是那些新進(jìn)入餐飲業(yè)的創(chuàng)業(yè)者，會很難扛得住這樣的殘酷競爭。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

所以說，一線城市看似營商環(huán)境成熟、資源充沛，但實(shí)則競爭激烈、運(yùn)營難度頗高，新人們想要在這里開店創(chuàng)業(yè)，還要三思而后行。

逃離還是堅(jiān)守？沒有統(tǒng)一答案

如今，那些已經(jīng)進(jìn)入一線城市做餐飲的人，也在重新審視這個市場。

在上海開烘焙店的趙麗直言，門店的實(shí)際經(jīng)營與自己的預(yù)期相差較大。當(dāng)初，她選擇在上海一家商場里開店，就是看中了那里人流量大，自認(rèn)為只要產(chǎn)品好，就一定能打開市場。曾預(yù)期門店月收入能做到40萬元以上，最差也有25萬以上。然而， 經(jīng)營了半年，門店月收入僅為五六萬元，不足預(yù)期的九分之一。

面對這樣的情勢，趙麗已經(jīng)開始考慮起了退路。“如果營業(yè)額始終不見起色，我們將考慮關(guān)店。”

Lora則表示，一線城市不太適合只有夢想，沒有背景的創(chuàng)業(yè)者。畢竟光是高昂的租金和人工成本，就不是普通追夢人能承受的。

不過，還是有一些餐飲人對一線城市抱有期待，并不斷探索新的生存之道。

紅餐網(wǎng)走訪廣州餐飲市場發(fā)現(xiàn)，如今在一些核心商圈，不少餐飲店開始嘗試采用合租模式來分?jǐn)偨?jīng)營成本，比如賣港式奶茶的小店，將門口租給了賣舒芙蕾的攤主；還有一些餐飲店從商場撤離，搬到了街邊，或是從街道的主路位置搬遷至了租金相對低一些的內(nèi)街，以此來降低鋪?zhàn)鈮毫Α?/p>

△圖片來源：小紅書

此外，一些餐飲人還會通過調(diào)整菜品，精簡菜單結(jié)構(gòu)來實(shí)現(xiàn)效率的提升。比如，Vincent將其原本經(jīng)營簡餐bistro的CowCow其其 (江南西店)，進(jìn)行了改造，門店換上了新的招牌，同時主打產(chǎn)品也轉(zhuǎn)變成了泰式熱炒與船面。轉(zhuǎn)型后門店的SKU也有了減少，小吃、飲料、炒菜等品類合計(jì)控制在了20個以內(nèi)。

據(jù)了解，該門店菜品調(diào)整后，人工成本從3.5萬元/月降至了3萬元以內(nèi)，另外，SKU的精簡，還有效降低了食材損耗，從而讓門店的利潤水平有了大幅提升 。

從某連鎖餐企離職的思思，兩年前在深圳開出了一家螺螄粉小店，憑借新鮮現(xiàn)做、貼心的服務(wù)以及溫馨的裝修，這家小店很快便積累起了口碑和名氣。

但對于是否還要在深圳，或者是臨近的廣州開新店，思思卻表示，還是先緩緩。“除非遇到特別理想的鋪位，在選址、租金等各方面都比較有優(yōu)勢，才會考慮。”

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫；編輯：景雪；封面圖來源：圖蟲創(chuàng)意。