如今，自助烤肉賽道呈現爆發式增長，但也面臨同質化競爭加劇的問題。

本文為“連鎖餐飲增長破局直播季”期間，以《從單店盈利到規模化復制的實戰路徑》為主題直播對話實錄，紅餐網整編發布，有刪減。

作為餐飲第二大品類，烤肉市場體量龐大，蘊藏著許多機遇，特別是對于連鎖品牌而言，成長空間巨大。在餐飲競爭白熱化的背景下，一場以極致性價比驅動的烤肉革命，推動著烤肉賽道進入了新的發展階段，一些新興品牌正通過高性價比的差異化策略異軍突起。

為此，在本季第七期的直播中，紅動食刻邀請到流浪泡泡·破破爛爛的烤肉店品牌創始人黃斌林以及民食之本戰略咨詢創始人歐峰，共同探討從單店盈利到規模化復制的實戰路徑這一話題。

本期嘉賓介紹

樊寧  紅餐網聯合創始人、副總裁

北京大學文學學士和經濟學雙學士，澳門大學工商管理碩士。近年來專注于餐飲產業研究及品牌營銷服務，連續多年參與《中國餐飲發展報告》的編審工作。

黃斌林  流浪泡泡·破破爛爛的烤肉店品牌創始人

重“讓餐飲創業更簡單”理念提出者，始終助力于推動餐飲行業可持續發展。以“開好每一家店”為核心戰略，帶領旗下品牌從武漢“排隊王”輻射至全國，打造出自助烤肉賽道現象級新銳。

歐峰  民食之本戰略咨詢創始人

軍師智庫餐飲研究院院?，中國飯店協會?年企業家委員會副主席，中國飯店協會外賣委員會專家導師，原?南國集團執?院?，原眾美聯集團副總裁，天津衛視、安徽衛視《創業中國?》專家導師，淘寶大學&支付寶大學專家導師，正新集團商學院特邀導師，百聯摯?投資基?特邀導師，《美?美器》專欄作家。

我國連鎖餐飲的發展現狀

近年，我國連鎖化進程不斷加快，連鎖品牌在抗風險能力、資源整合和品牌建設方面優勢明顯。在此背景下，黃斌林認為，連鎖化已成為餐飲行業不可逆轉的發展趨勢，未來個體餐飲很有可能會逐步被連鎖品牌取代。

如今，自助烤肉賽道呈現爆發式增長，但也面臨同質化競爭加劇的問題。自助烤肉雖然具備規模化復制的潛力，但需注意烤肉品類分級、客群定位、平衡品質與成本這些問題。餐飲行業機會與風險并存，短期投機者易成“陪跑”，唯有堅持長期主義、建立系統化運營能力的品牌才能持續發展。

歐峰認同黃斌林的觀點，并補充指出，當前餐飲行業呈現出品類生命周期縮短、同質化競爭加劇、消費者需求多元化三大特征。不過在快餐、小吃和茶飲品類的拉動下，我國餐飲連鎖化率已達23%左右。雖充滿了增長潛力，但也需辯證看待，像烤肉、火鍋這些標準化程度高的品類仍有較大的連鎖化增長潛力，而一些地域特色較強的品類連鎖化潛力可能較為有限。

此外，餐飲行業從規模擴張向精細化運營轉型的核心在于構建差異化的單店盈利模型，這要求餐飲從業者要回歸經營本質，聚焦回頭客而非短期流量，建立"價性比"而非簡單"性價比"優勢，并保持對行業的敬畏，避免盲目擴張。

自助烤肉賽道近年快速發展，市場前景廣闊，但樊寧提醒餐飲從業者要注意"紅利"陷阱。因為許多品牌只看到行業整體增長，卻忽視了自身產品力和組織力的同步提升，導致發展失衡，最終在競爭中掉隊。

如何解讀餐飲中的極致性價比？

流浪泡泡?破破爛爛的烤肉店，憑借“原切牛肉+性價比自助”模式，鎖定六七十元價格帶，兩年內就在全國19省 100 多城開出超 300+家門店，為顧客帶來極具性價比的用餐體驗。

歐峰在黃斌林的觀點上進一步分析，餐飲行業中的"性價比"本質是價值適配而非低價競爭，具體可以從價值構成、市場適配、商業邏輯這三個維度理解。首先價值構成是指產品功能價值（品質）、情緒價值（體驗）和品牌價值形成的有機組合；而市場適配則需符合"五應"原則，即應時（時代需求）、應景（場景匹配）、應地（區域特征）、應客（目標人群）和應企（企業能力）；最后從商業邏輯層面來看，合理的毛利率結構比絕對低價更重要。

樊寧認為，在消費理性化趨勢下，消費者對情緒價值和品牌溢價的買單更謹慎，無論是高端餐飲品牌還是大眾餐飲品牌，性價比策略的核心都是把握好目標客群的價值預期。

單店盈利如何走向規模化復制？

黃斌林認為，餐飲品牌要實現連鎖擴張最大的挑戰在于組織力與產品力的匹配。因為，組織力的短板決定了擴張規模的上限，而產品力取決于品牌供應鏈的穩定性和成本控制能力。特別是在原材料價格變動大的時候，那些沒有庫存或價格談判優勢的品牌，就會面臨利潤下降和消費者流失的風險。因此，品牌在開始規模化前必須夯實組織體系與供應鏈基礎，避免盲目擴張。

此外，餐飲企業還要打磨好單店盈利模型和修煉好內功。健康的單店盈利模式是規模化的基礎，而強大的組織能力、產品競爭力和創新力則是品牌持續擴張的核心驅動力。

歐峰認為，餐飲企業要實現持續增長需依賴于三大飛輪——真運營、強組織和穩增長。

“真運營”要求品牌戰略和美學必須服務于運營效率，避免華而不實的設計影響翻臺率等關鍵指標；

“強組織”的根基是企業文化，而非簡單的分錢機制，缺乏文化支撐的組織管理制度會在市場下行時反噬企業；

“穩增長”則應重點關注同店增長情況，當前餐飲行業的估值邏輯已從規模導向轉為經營質量導向，因此品牌要避免盲目地關注擴張門店數量。

而在具體的規模化實踐中，連鎖品牌需把握好以下關鍵節點：

在0-1家店階段，要打磨好單店盈利模型，然后通過1-20家直營店測試不同場景下盈利模型的適配性；

在20-50家店階段，則要驗證門店的標準化系統；

在50-200家店階段，品牌要構建運營、組織、營銷等相關體系；

在200-500家店階段，要建立完善的人才供應體系（如師徒制）；

在500-1000家店階段，則需依靠機制文化驅動，例如合伙人制和賽馬制等；

突破1000家店之后，品牌將會進入戰略選擇期，這時候品牌需要深度思考是深耕區域、走向全國還是拓展海外市場。

像海底撈、喜家德等頭部品牌的成長路徑證明，只有夯實前期的基礎，才能實現可持續規模化。

餐飲品牌該如何建立營銷體系？

在品牌營銷方面，黃斌林認為，營銷上的創新是連鎖品牌突圍的關鍵，但成功的營銷方式不在于跟風熱點，而在于創造獨特的品牌記憶點。流浪泡泡·破破爛爛的烤肉店憑借著年輕化的團隊創意打造出具有互動感、新奇感的營銷活動（如IP聯名、舞蹈互動等），建立品牌與消費者的獨特連接，實現品牌傳播。

歐峰則認為，營銷的本質是消滅淡季，其核心邏輯需圍繞"人貨場"三要素展開，而傳統的4P理論，即產品、價格、渠道、促銷，仍然是底層框架。并且不同品類需匹配不同策略，例如快餐品牌可以依靠地推覆蓋1公里半徑的客群，而網紅品牌則可以通過直播引流來打造打卡效應。另外，成功的營銷策略必須符合"五應"原則，用最低成本實現供給端與需求端的高效連接。

本次直播探討了從單店盈利到規模化復制的實戰路徑，包括我國連鎖餐飲的發展現狀、如何解讀餐飲中的極致性價比、單店盈利如何走向規模化復制等相關話題，在復雜多變且充滿挑戰的餐飲市場環境中，揭秘單店盈利密碼，探討規模化復制的實戰策略，為餐飲行業的未來發展探尋新的方向與可能性。

連鎖餐飲名企——流浪泡泡·破破爛爛的烤肉店

「流浪泡泡·破破爛爛的烤肉店」以“肥牛只做原切”和極致性價比的產品迅速突圍自助烤肉市場，深受消費者喜愛。創立近2年時間，在全國19省100多城拓店300+家，全平臺曝光超55億，年服務顧客超1000萬人次。自建供應鏈體系，通過“重運營、強賦能”為加盟商提供全鏈路支持。

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