自助餐要滿足消費者眼睛、肚子、情緒這三個層面的"飽足感"。

本文為“連鎖餐飲增長破局直播季”期間，以《“質價比”打開自助烤肉品牌的增量空間》為主題直播對話實錄，紅餐網整編發布，有刪減。

近年來,隨著消費需求和觀念的變化，越來越多的消費者希望以更加實惠的價格享受到優質的美食和服務。在此背景下，自助餐賽道悄然翻紅，今年以來，全國各地殺出了一批兼具品質與價格優勢的自助烤肉店。

為此，在本季第三期的直播中，紅動食刻邀請到麟創餐飲集團品牌營銷中心總經理余正強以及精益企業中國、精益服務總監陳勇（老布），共同探討“以‘質價比’打開自助烤肉品牌的增量空間”這一話題。

本期嘉賓介紹

樊寧? 紅餐網聯合創始人、副總裁

北京大學文學學士和經濟學雙學士，澳門大學工商管理碩士。近年來專注于餐飲產業研究及品牌營銷服務，連續多年參與《中國餐飲發展報告》的編審工作。

余正強? 麟創餐飲品牌營銷中心總經理

餐飲行業從業20年，自助餐賽道6年，目前負責麟創餐飲集團豪德亨牛排，古魯特烤肉，藍邊碗江西小炒等品牌營銷策劃和推廣工作。

陳勇（老布） 精益企業中國、精益服務總監

上海食品協會茶飲和咖啡專委會/副會長，前星巴克營運總監、星巴克大學總監，前百勝餐飲中國高級訓練經理，前Peet’s 咖啡（中國）任首席運營官，多家咨詢機構的資深顧問和聯合創始人，受邀于北大光華、上海交大安泰，湖畔產研院等知名機構主講精益，《精益餐飲》作者。

自助烤肉賽道的發展現狀

對于我國餐飲發展現狀，余正強認為，我國餐飲業正向健康化、連鎖化、品牌化方向發展，未來將更趨專業化、職業化。隨著信息壁壘的消失，行業透明度提升，一批主打質價比的自助餐品牌快速崛起。

而自助模式的核心挑戰在于單店經營模型優化，除了要平衡毛利，做好SKU設計，強化集采優勢與優化運營成本，還要兼顧顧客體驗與投資回報率。

古魯特烤肉自助餐廳作為麟創餐飲集團旗下的品牌，有著八年的自助餐運營經驗，形成了一套"保姆式"的賦能體系，通過科學的選址體系、設計施工一體化的高效營建流程以及全托管運營支撐，實現品牌規模與效益的平衡。

針對連鎖餐飲方面，老布表示，我國的連鎖化率僅20%出頭，與歐美等發達國家超50%的連鎖化率相比仍有著巨大發展空間。

當下，餐飲行業跟風現象普遍，一些缺乏質價比支撐的發展模式很可能會被被淘汰，能夠堅持深耕產品、優化模型的品牌才能持續發展。

自助餐模式的成本管理優化

余正強表示，一些顧客吃自助餐確實會有"吃回本"的心理預期，但實際上這類顧客只占少數。對于自助餐廳來說，70%的菜品展示都是用于滿足消費者的視覺需求，而要解決食材浪費的問題，關鍵在于后端通過集中化生產控制食材損耗，前端運用"光盤獎勵+提示標語"來引導顧客。

近年，古魯特通過“砍面積”、“砍品類”、“砍價格”的“三砍策略”來優化門店模型，實現了業績增長，將來還會采取"59元無限量供應元氣森林"等高質價比的策略來破除消費者對低價自助的刻板印象。

老布從精益管理的角度為連鎖餐企提出了三點優化建議：一是提高供應鏈的周轉效率與集采優勢；二是優化門店的營建成本與座位利用率；三是做好人員的人效管理。

另外，自助餐經營還需確保食材新鮮度、菜品陳列的科學性以及對消費者需求的預測，方能平衡顧客滿意度與成本控制。

樊寧認同老布的觀點并補充道，自助餐經營需滿足消費者眼睛、肚子、情緒這三個層面的"飽足感"。成功的自助餐品牌應通過精準的品類規劃和科學的出品管理，在提升顧客體驗的同時有效減少菜品浪費。

如何看待餐飲品牌自建供應鏈

余正強認為，餐飲經營核心在于質量、價格等多個因素相互匹配。為此，古魯特投入了大量資金自建產業園與工廠，并形成了品牌的質價比優勢。

老布認為，供應鏈管理的核心在于減少浪費、提升效率，但供應鏈建設需量力而行。古魯特自建供應鏈是建立在其資金實力和專業認知之上的，盲目跟風投入可能會適得其反。

此外，質價比不僅體現在產品價格，更包含用餐體驗。古魯特通過優化供應鏈來降低成本的同時，還能保證食材質量和用餐體驗。

樊寧認同老布的觀點，并指出供應鏈建設應以滿足當前生產需求為前提，建議餐飲品牌要理性地看待供應鏈建設。

連鎖餐飲品牌如何走向全國

余正強認為，連鎖餐飲品牌走向全國的關鍵在于構建標準化體系，首先通過工廠化實現"無刀廚房"，再建立專業訓練中心，優化運營流程，最后還要做好目標客群定位。餐飲品牌的全國化擴張還需平衡好標準化與本地化，可以采取"80%統一+20%調整"的彈性策略。

此外，古魯特還有固定的VI體系，主要應用在品牌主張的場景化落地、門店情緒共鳴營造、線上視覺體系這三個方面，以便統一品牌調性。

老布贊同余正強的觀點，并指出連鎖品牌的經營核心是圍繞客戶需求構建商業模型，這要求品牌在走向全國時需提前明確好目標客群定位、門店模型，再進行選址與匹配運營策略。

如何看待餐飲行業同質化競爭

當前，我國餐飲市場進入了存量競爭階段，在此背景下，余正強認為，餐飲行業需回歸到菜品和服務的本質上來。在菜品上，通過細節創新為顧客打造差異化體驗；在服務上，要立足于自身定位，做好顧客服務。

老布則認為，同質化真正的問題在于"平庸的雷同"而非"優秀的相似"。如果能夠與優秀品牌同質且有自身特色，也會為消費者所接受，并帶來可觀的業績。

如何破解流量營銷焦慮？

余正強認為，營銷策略必須匹配品牌的發展階段。一方面需要結合自身品牌定位和顧客需求，塑造品牌故事。另一方面要根據企業資源、產品特性和渠道優勢定制來營銷方案，提高投入產出比。

另外，餐飲品牌要清醒地認知到平臺流量和補貼都是短期紅利，最終還是要回歸實體門店的經營上，品牌真正的核心競爭力在于線下的顧客體驗。

對此，老布在余正強觀點的基礎上，指出當前餐飲行業普遍存在著營銷焦慮，餐飲品牌要明確，營銷是手段而非目的，做好品牌建設才是持久經營的核心。

連鎖餐飲如何做好人才培養？

余正強表示，面對餐飲行業的用工挑戰，古魯特通過自動化設備降低門店對基礎崗位的依賴，再與職校共建產業學院，并完善培訓體系，合理規劃組織架構。

老布認為，連鎖企業人才發展的核心是標準化體系建設，關鍵在于設立單店操作流程、多店運營規范、分公司管理體系這三層管理標準。品牌總部要重點聚焦于標準制定與執行督導，讓90%的員工經過標準化體系培訓后能勝任崗位要求。

餐飲行業未來的發展趨勢

余正強認為，未來無論是餐飲管理還是品牌運營，核心都在于精準把握顧客對新鮮食材、周到服務等需求，并以此為基點，綜合考量賽道、模式、投入等因素，先做好門店管理，夯實品牌根基，再通過開放性營銷打法提升品牌影響力。

結合余正強的觀點，樊寧補充道，質價比戰略的核心是立足于消費者真實需求，需要小心排除想當然的偽需求，才是餐飲品牌的可持續經營之道。

本次直播探討了如何用“質價比”打開自助烤肉品牌的增量空間，包括自助烤肉賽道的發展現狀、自助餐模式的成本管理等相關話題，在復雜多變且充滿挑戰的餐飲市場環境中，挖掘連鎖自助烤肉品牌迅速走向全國的發展密碼，探討其門店運營策略，為餐飲行業的未來發展探尋新的方向與可能性。

連鎖餐飲名企——古魯特烤肉自助餐廳

古魯特烤肉自助餐廳創立于2021年4月，作為江西麟創餐飲集團旗下品牌，其母公司自2017年成立以來，深耕自助餐行業8年，擁有2000+人的專業團隊，并成功運營豪德亨牛排自助、藍邊碗江西小炒等多個知名品牌。古魯特依托集團強大的供應鏈優勢，自建2大食品工廠，確保食材品質與成本優勢。

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