麻辣燙這個品類具備連鎖化發展的天然優勢。本文為“連鎖餐飲增長破局直播季”期間，以《存量時代連鎖品牌如何實現逆勢增長》為主題直播對話實錄，紅餐網整編發布，有刪減。

日前，紅動食刻《餐飲產業名企直播季》已圓滿收官，吸引了超100萬人次在線觀看，全網整體曝光量超過千萬。承接該季直播的聲量，紅動食刻精心籌備并重磅推出《連鎖餐飲增長破局直播季》。

新一季直播將從餐飲連鎖化視角出發，從消費趨勢變化、產品差異化打造、餐飲數智化升級、供應鏈搭建等方面展開話題，為廣大餐飲人提供破繭新生的新思路。

當下餐飲行業競爭愈發激烈，頭部連鎖餐飲品牌正以令人矚目的速度邁向萬店時代，成為餐飲行業一道獨特且耀眼的風景。近幾年，部分采用加盟或者合伙人模式的餐企展示出較強的跨周期和抗風險能力。

在新一季首期直播中，紅動食刻邀請到了小谷姐姐品牌創始人張可、小羅說創業主理人小羅，在直播間探討存量時代連鎖品牌如何實現逆勢增長。

本期嘉賓介紹

樊寧 紅餐網聯合創始人、副總裁

北京大學文學學士和經濟學雙學士，澳門大學工商管理碩士。近年來專注于餐飲產業研究及品牌營銷服務，連續多年參與《中國餐飲發展報告》的編審工作。

張可 小谷姐姐品牌創始人、2024中國福布斯餐飲領軍人物

被業內稱為“麻辣燙女王”，其創立的知名麻辣燙品牌小谷姐姐，主打麻辣拌、麻辣燙、麻辣香鍋，差異化的品類，全客群的定位，使其已經擁有1200多家門店。

小羅 小羅說創業主理人

95后，用年輕的視角看餐飲，全網粉絲50萬+，餐飲頭部博主，福建省正餐經營運營管理協會秘書長。

01.我國餐飲行業的發展現狀

張可認為，2024年餐飲行業呈現出消費頻次與客單價雙降、閉店潮加劇蔓延、存量競爭日益白熱化這三大特征。在此艱難的環境下，小谷姐姐通過轉型升級，實現逆勢增長，門店數量成功突破1000家。

小羅認為，當前餐飲行業正處于低迷時期，二線城市的非核心商圈常見閉店現象。雖然少數品牌能夠實現逆勢增長，還有部分品牌也通過直播等渠道營造出一種繁榮表象，但實際上餐飲品牌所面臨的經營壓力依然是嚴峻的。

樊寧認為，在存量競爭時代，我國餐飲大盤的增速已從兩位數降至個位數，競爭焦點轉向了存量市場的淘汰賽。盡管整體經營環境較為嚴峻，但仍然有一些連鎖品牌卻逆勢實現了門店的快速裂變和規模增長。

02.連鎖餐飲的機遇與挑戰

張可認為，在存量時代麻辣燙品類除了需要突破以女性客群為主的局限，還要做好外賣、堂食、線上等運營渠道。小谷姐姐的案例表明，在雙降的壓力下，唯有優化客群結構、強化全渠道運營、提升質價比，才能在存量競爭中突圍。

小羅認為，如今貴州火鍋、牛腩煲等小眾品類跑出了百家門店規模的品牌，由此可見細分賽道還是充滿機遇的。此外，目前連鎖品牌還面臨著全能化挑戰，不僅線下運營要做好，還要深耕抖音等線上平臺的流量玩法，并建立專業團隊快速響應平臺規則變化。另外，品牌發展往往帶有鮮明的創始人基因，這些差異化的基因最終會塑造出各具特色的品牌形態。

03.麻辣燙品類的發展趨勢

張可表示，小谷姐姐在創立初期以"價值感"為核心，通過品質外賣打破消費者對麻辣燙"低端不衛生"的刻板認知，并強化開箱體驗提升客戶的價值感；到了特殊時期，小谷姐姐在延續"品質外賣"策略的基礎上，重點關注客戶對食品安全的需求；2023年，面對雙降壓力，小谷姐姐啟動了"保外賣+強堂食"的全渠道轉型策略，優化產品性價比、包裝和門店堂食體驗，加強"年輕化、健康化"的品牌形象，實現逆勢增長。

此外，麻辣燙這個品類標準化程度高、供應鏈成熟、客群廣泛且認知度高，具備連鎖化發展的天然優勢。

小羅認為，餐飲細分品類存在巨頭企業是市場成熟的表現，也證明該品類擁有龐大的消費群體。新品牌可以通過差異化策略實現突圍，正如小谷姐姐以麻辣拌這一創新形式在傳統湯式麻辣燙市場中成功開辟新賽道。

04.品牌升級如何為增長賦能？

張可表示，在2023年餐飲行業整體下行的背景下，小谷姐姐啟動了一場系統性的品牌升級，其核心在于突破傳統麻辣燙的品類局限，構建全客群、全場景的餐飲新模式。

其中，產品創新是本次升級的突破口，小谷姐姐創新性地開發出"桌面烹飪式香鍋"，成功地吸引了以男性為主的"下飯"消費群體，有效拓寬了客群結構，還通過套餐模式重構價格體系，將香鍋產品的人均消費控制在20元以內，提升了性價比。

此外，小谷姐姐重新了設計門頭和就餐動線，建立了包含21項具體標準的精細化運營體系，從食材展示到衛生管理都制定了可量化的執行標準。

小羅提醒，餐飲品牌升級過程中，借鑒成功案例時要注重方法論而非簡單地復制。每個品牌都需要根據自身特點，尋找解決核心問題的專屬"心法"。雖然行業創新往往從模仿開始，但真正的突破在于能否將通用的"技法"轉化為適合自身發展的"心法"。

05.連鎖品牌如何跨區域發展？

張可表示，小谷姐姐早期以"麻辣燙+麻辣拌"這兩個品類切入市場，后來針對南方市場推出了本土化的版本。近期，小谷姐姐通過優化后廚動線、調整裝修標準等措施實現降本增效，并形成了適合不同城市規模和投資預算的靈活運營模式。

去年，小谷姐姐在深耕北方區域的同時，也在拓展下沉市場。雖然下沉市場的優質商圈較少，但競爭相對溫和，連鎖化程度低。小谷姐姐通過精細化運營和品質升級，在下沉市場形成了獨特的優勢。

小羅認為，餐飲品牌在全國化擴張的過程中需做到因地制宜。新興品類或地域性較強的產品需根據當地口味進行調整，而像一些成熟的品類則可適度堅持自身的特色。此外，連鎖餐飲品牌還要明確戰略定位，要么做好區域深耕，要么做好全國化的適應性調整。

另外，下沉市場更適合于做大眾品類、產品剛需性強、性價比高的餐飲品牌，這類品牌在下沉市場可以用較低成本獲取穩定收益。

06.連鎖餐飲如何搭建培訓體系？

張可表示，在培訓方面，小谷姐姐搭建了企業大學數字化平臺，采用"理論+實操"分階段培訓模式，設立模擬教室強化標準化訓練，增設經營理念培訓等課程。還優化了加盟店的開業支持體系，為新店配備專業督導團隊，通過線上巡店+線下督導雙重管控，確保門店運營質量和產品、服務的標準化。

小羅認為，通過前期標準化的培訓可以有效地減少后期門店運營的風險。大部分的加盟商都是餐飲小白，通過系統的培訓可以讓其熟悉餐飲門店經營管理，認識食品衛生安全問題的重要性。

07.餐飲創業如何少走彎路？

張可認為，小谷姐姐順利地能夠穿越周期，核心在于重視團隊文化。因此建議餐飲企業要做好團隊文化建設，以實際行動影響成員并給予超預期回報，同時保持創新精神，順應市場趨勢及時調整。

樊寧認同小羅提出順勢而為的建議，當下餐飲創業環境嚴峻，新入局者可以學習、借鑒優秀餐飲品牌的成功經驗，多與經驗豐富的餐飲人交流，以此提升自身能力。

本次直播探討了存量時代連鎖品牌如何實現逆勢增長，包括連鎖餐飲的機遇與挑戰、麻辣燙品類的發展趨勢、品牌升級如何為增長賦能等相關話題，在連鎖餐飲正邁向萬店時代的背景下，對餐飲企業品牌力塑造、突破增長瓶頸具有很強的啟發性。

連鎖餐飲名企——小谷姐姐麻辣拌·麻辣燙

小谷姐姐成立于2018年，是小谷頓旗下的首個餐飲品牌，主打麻辣拌、麻辣燙和鐵板香鍋，差異化的品類，全客群的定位，線上+線下精細化運營和超預期的服務，深受消費者的好評。去年，小谷姐姐開始悄悄“改頭換面”，新增“鐵板香鍋”系列產品，做全客群、全渠道、全時段經營。不到一年時間，小谷姐姐堂食收入提升40%，不少新店開業期間日營業額能做到上萬元。

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