原本生意不錯的餐廳，突然沒了客人，該如何破局？

本文為紅餐網策劃的“餐飲破繭行動”系列文章。

餐廳生意原本還不錯，可不知何時開始，客流量突然就開始驟降，很多熟客也慢慢消失了。問題到底出在哪？

越是這種時候，餐飲人越不能盲目焦慮，需要靜下心來，抽絲剝繭，仔細分析問題根源。

綜合來看，餐廳生意變差，原因有很多，但主要的問題還是集中在三個方面：產品、門店，以及老板自身。

產品過時

當餐飲人談及產品時，往往會聚焦于產品的口味、食材、價格等直觀問題，卻常常忽略了“產品過時”這一關鍵因素。

餐飲行業潮流更迭迅速，幾乎每年都有新的流行品類。就拿過去一年餐飲業的發展來看，涌現出了酸湯火鍋、砂鍋菜、生燙米線……多個熱門品類。

△圖片來源：紅餐網攝

各種新鮮好吃的品類層出不窮，吸引了大量消費者的目光。即便是曾經賣得還不錯的產品，也會逐漸失去競爭力。

另外，就算是同一類產品，其味型、原料也在不斷演變。

比如，過去川味火鍋、小龍蝦、麻辣燙等重口味品類普遍是高人氣品類，高糖、高油、高脂肪食物也是餐飲界 “頂流”。尤其對高壓下的上班族人群來說，“重口味”美食既能滿足味蕾，又能緩解一天的煩悶與焦慮。

《2019飲食習慣與口腔健康白皮書》顯示，加班越是嚴重的人群，對辣、甜等重口味食物需求越大。在幾乎不加班、每月加班1-2天、每周加班1-2天以及每周加班3天以上的群體中，甜食愛好者的占比依次為：46%、52%、54%和61%；而在點宵夜習慣方面，這四類人的占比分別為61%、73%、86%及85%。進一步分析加班人群的宵夜偏好里，麻辣重口食物占比68%，甜點次之，占比46%。

但近幾年，伴隨人們生活方式和消費觀念的改變，健康飲食逐漸成為大眾關注焦點，產品口味以及原料，也在不斷調整。

以現制茶飲的發展為例。《中國餐飲發展報告20024》顯示，經過多次迭代升級，現制茶飲已經從以奶精勾兌珍珠奶茶的1.0“粉末調制階段”，主打“茶葉+牛奶”的2.0“街頭階段”，以鮮果鮮奶為主的3.0“新式茶飲階段”，逐漸步入了4.0“健康原葉鮮奶階段”。

包括中式輕食、中藥奶茶、中式養生烘焙等品類的興起，也是滿足了大眾對健康的消費需求。

對于餐廳而言，也意味著要時刻關注消費者的飲食習慣和消費觀念的轉變，并及時調整產品，滿足消費趨勢變化。

商圈變化，影響門店客流

當一家曾經火爆的餐飲店生意逐漸走下坡路時，除了反思產品本身，還需深入探究門店的位置以及門店周邊環境的改變。

一般來說，以前生意好的鋪子，選址多半沒大問題。

在餐飲門店運營過程中，選址當道，門店自然就不愁客流，但門店的客流突然急劇下降，那可能就是周圍住的人或消費主力變了。

比如，一家餐廳開在寫字樓旁邊，主打快餐，菜品價格實惠，出餐快，自然能吸引周邊的上班族客群。但若是寫字樓改造成酒店或公寓，上班族客群減少，游客、居民多了，大家想吃的東西和能接受的價格就不一樣了。餐廳要是不趕緊調整，生意肯定越來越差。

這種因為商圈變化影響鋪面經營的情況并不少見。

在成都，十幾年前，玉林小區是赫赫有名的富人區。那時，二環、三環以外的區域還未充分開發，老一輩的富人大多選擇居住在玉林小區。這里的消費水平較高，餐飲需求也十分旺盛，彼時各類餐廳的日子都頗為滋潤。

△圖片來源：圖蟲創意

后來，成都商業經濟不斷向外拓展，城市格局發生了巨大的變化。大量的年輕人紛紛搬離了玉林小區，這里逐漸成為了老年人和剛畢業小年輕的聚居地。消費能力和消費觀念的差異，使得該片區不少餐飲店受到了巨大的沖擊。

在廣州，江南西商圈，幾年前一鋪難求。可近兩年伴隨附近其它商圈的改造、興起，導致江南西附近的消費人群也發生了變化。

彪哥（化名）在江南西經營了臺灣小吃店，有5個多年頭。如其所說，以前江南西年輕人多，自己的店裝修個性，小吃味道也不錯，每天客人都很多，周末和節假日還要排隊。但這兩年，東山口、北京路等商圈的升級改造，憑借獨特的潮流文化、復古風格、豐富的商業形態等，吸引了大量年輕人和游客，江南西的人流量大不如前，彪哥的小吃店生意也一落千丈，門店已于2024年7月關停。

所以說，鋪面好不好不能只看選址。即便門店當下選在了人流來往的好地段，但也會因為城市發展、商圈變遷等，導致門店周邊的人和消費需求發生變化。

餐飲人要時刻關注這些變化，及時針對新的客群、消費需求做出調整，才能避免被淘汰出局。

老板能力跟不上

當一家餐廳的產品和鋪面上都挑不出毛病時，餐飲人就要思考第三個問題——老板自身的經營、管理能力了。

要當好餐飲老板，首先，要有敏銳的市場眼光。前面也說了，當下餐飲市場瞬息萬變，產品潮流趨勢不斷更迭，門店周邊的環境也在不斷變化。餐飲老板要敏銳地洞察到這些變化，才能帶領門店在激烈的市場競爭中搶占先機。

其次，管理能力必須在線。就拿小店來說，雖然門店人員不多，人員結構也不復雜，但要把前廳、后廚等各個崗位的工作安排得有條不紊，絕非易事。

△圖片來源：圖蟲創意

對于連鎖企業而言，管理難度就呈指數級增長了，人員培訓、供應鏈體系打造、品牌形象提升、產品上新等各個環節，老板都需要有了解，并不斷提升自己的技能。

畢竟老板作為餐廳的主心骨，即便很多事情可以借助于專業人才來處理，但自己不上心、不懂，就很容易出現管理團隊渙散，員工“混”日子的現象，進而使得門店的服務變差，客人不愿意再來，生意陷入惡性循環。

最后，餐飲老板也要干一行愛一行，餐飲是服務業，是勤行，只有真正熱愛餐飲這一行，才會有熱情，持久的經營。

紅餐網專欄作者蔣毅對此曾評價，當老板察覺問題出在自己身上，其實只有兩條路可走：要么主動做出改變，要么果斷放棄。

如果選擇改變，老板需要重新找回創業時的熱情，沉下心來打磨產品、提升服務，從細節入手，重新贏得顧客的信任。但如果老板經過深思熟慮，發現自己并不適合餐飲行業，或者由于身體原因、興趣轉移等原因，難以繼續投入精力，那么做再多都只會徒勞無功。此時，果斷轉行才是最明智的選擇。

結 語

產品的品質、口味跟不上消費需求，鋪面的位置、周邊環境、商圈變化，以及餐廳老板自身的經營理念、管理能力跟不上……都是會影響一家餐廳生意變差的因素。

當然，這些也并非全部。伴隨餐飲市場的競爭愈發激烈，餐廳越開越多，餐飲老板所要面臨的困難會越來越多。

但我們始終要相信，方法遠比困難多，只要找出問題根源，采取針對性的解決措施，就還有機會把生意盤活起來。