現制烘焙賽道正在步入全國連鎖化的元年。

過去一年，烘焙賽道經歷了劇烈的變化。一眾老牌的烘焙品牌紛紛倒下，陷入關店、收縮的窘境。曾被譽為“烘焙第一股”的克莉絲汀黯然退市，旗下門店全部關閉；網紅烘焙品牌熊貓不走也陷入了停業、欠薪的風波；韓國知名烘焙品牌多樂之日更是退出了鄭州市場。

然而，在行業整體降溫的大背景下，卻有一批區域現制烘焙品牌正在逆勢而上，走向全國。有門店一天賣出15萬銷售額；有的門店人氣爆棚，排隊三小時才能買到。

烘焙賽道每年都在淘汰一批品牌，同時誕生新的選手。這些新品牌帶來了新的基因和理念，正在大跨步突破以區域為主的傳統格局。

有專業人士評價，今年是現烤烘焙賽道全國連鎖化的元年。今天，我們來盤點當下烘焙賽道勢能正盛的品牌，看看它們做對了什么。

熱氣餅店

熱氣餅店自2023年4月在福建泉州開出第一家門店以來，不到兩年時間里迅速在全國22個城市布局了150余家門店，其門店主要集中在福建及江浙滬區域。

與傳統烘焙餅店動輒150-200萬元的投資成本、數十位員工儲備和上百平方米的大店模型相比，熱氣餅店將標準單店投資成本壓縮至約40萬元，門店面積控制在20平方米以內。

△圖片來源：熱氣餅店公眾號

這種低成本、高效率的模式得益于其深度構建的供應鏈體系。每到一個新城市，熱氣餅店會先自建工廠，將面包房模式下的柔性生產流程前置至中央廚房。這樣不僅保留了工業化長保面包流程標準化及價格親民的優勢，還融入了門店前端現烤才能實現的品質保障。

因此，熱氣餅店目前僅在有自建工廠的城市開放加盟。產品方面，主打【現烤面包+現打鮮奶】，招牌蛋撻5.8元一個，買五送一，多數產品客單價在10元以下，具有較高的性價比。

△圖片來源：小紅書用戶@南湖天地小萬萬

在邁向規模化的過程中，熱氣餅店注重品牌價值認知與用戶情感鏈接。例如，2024年底，熱氣餅店宣布與熱門IP奶龍聯名，推出熱氣黃油年糕新品與限定周邊，成功試水IP聯名新模式。

趁熱集合

趁熱集合誕生于烘焙的流量高地上海，主打未來復古主義設計哲學和手作烘焙產品。其招牌產品包括黑松露牛排惠靈頓可頌和牧場牛乳鮮吐司等。

盡管單店投資高達400萬元起，客單價超過50元，但趁熱集合在2024年依然逆勢拓展，新進入了北京、長沙、南京、杭州、哈爾濱等12個城市，目前門店近30家。

△圖片來源：趁熱集合小紅書官方賬號

雖然很多中高端烘焙品牌在不斷倒下，但《2024-2025年中國烘焙食品行業現狀及趨勢研究報告》顯示，中國消費者單次購買烘焙產品的價格，21-40元的占到了40.1%，41-60元的占到了23.3%。這表明中高端價位仍是當前烘焙市場的主流。

趁熱集合、UH祐禾面包、石頭先生的烤爐等均是新跑出來的模型。

一方面，趁熱集合以品種齊全和用料豐富著稱，如蜂蜜開心果堅果棒、開心果貝果等單品，用料足，讓人感覺很值。這種做法不僅提升了產品質量，也增強了消費者的信任感。

△圖片來源：北京朝陽合生匯公眾號

另一方面，中高端烘焙品牌的成功離不開“高線城市”和“頂流商場”這兩個戰略制高點。這些品牌通過在一線城市的核心商圈開店，形成了較高的品牌勢能。即使在理性消費的大背景下，頭部購物中心的客流量基本不受影響，甚至在逆勢中呈現上升趨勢。

同時，以線上打法制造“排隊現象”。

趁熱集合的成功同樣離不開線上流量打法。在新店正式開業前，品牌便積極布局營銷，在小紅書、微信公眾號、抖音等社交平臺提前發布新店開業的消息，并提供福利，如贈送店內熱門產品、優惠券等，吸引線下客流。

澤田本家、KUMO KUMO

與傳統門店相比，“小而精”的單品專門店擁有明顯優勢。它們的產品信息更加簡潔，宣傳賣點集中，經營模型簡單，便于快速復制。這些店鋪通常規模較小，人力效率高，運營成本也更容易控制。

△圖片來源：澤田本家小紅書官方賬號

澤田本家的自選店型便是這一理念的成功實踐。客人拿了籃子后，不用再對著收銀員點單，而是可以直接在陳列架上選擇實物產品。這種自選模式不僅提升了顧客體驗，還巧妙地將澤田本家原有的優勢通過新零售方式加以體現：

澤田本家的選址策略也非常明確，主要集中在地標性場所，位置集中在B1層人流動線較大的地方，以確保高曝光率和客流量。

盡管如此，專門店也面臨一些挑戰：

產品種類單一：由于只專注于一種產品，可能無法滿足多樣化需求。

目標客群有限：特定的產品類型可能會限制潛在客戶群體。

規模狹窄：大多數專門店規模較小，發展空間有限。

因此上新成為了澤田本家主動拉動復購的重要手段。澤田本家保持著一個月兩次的上新頻率，每次上新都會吸引大量老顧客回流。

類似的單品門店模型還有專注芝士蛋糕的KUMO KUMO。

作為曾用23平方米門店創下178萬元營業額紀錄的“排隊王”，KUMO KUMO圍繞效率打造了一套獨特的門店模型。通過大展示面和高飽和度的橙色吸引消費者，KUMO KUMO砍掉了堂食空間，大幅降低了租金成本，從而提升了整體運營效率。

在產品創新方面，2023年KUMO KUMO上線了72款新產品，包括半熟芝士、芝士小脆、芝士布雪和芝士甜品等。每款產品上線后市場曝光數據均達到千萬以上，市場營收年環比增長12%。

對于單品店而言，研發能力是成功的關鍵。KUMO KUMO連續增長的背后，核心在于其強大的研發能力和創新能力。“引發消費者自傳播”是KUMO KUMO的核心優勢之一。通過不斷推出新品和高質量的產品，KUMO KUMO不僅吸引了大量新顧客，還增強了老顧客的忠誠度，形成了良好的口碑效應。

結 語

盡管一些烘焙品牌已經在特定區域內取得了顯著的成功，但要實現全國范圍內的擴展并非易事。首先烘焙行業的地域性特征非常明顯，不同地區的消費者口味偏好和消費習慣差異較大，通常每個區域都有自己的強勢品牌。例如，瀘溪河在南京占據主導地位，武漢有祐禾，河南有麥陌，四川有愛達樂。

其次烘焙行業的高損耗率是其一大特點，這對經營提出了更高的要求。由于烘焙產品的保質期較短且容易變質，如何有效管理庫存和控制損耗成為經營者面臨的主要挑戰。

此外，烘焙行業的進入門檻較高，不僅需要大量的資金投入，還需要專業的運營經驗和豐富的點位資源。開設一家烘焙店的成本不菲，包括設備采購、店面裝修和人員培訓等都需要大量資金支持。同時，烘焙門店的業績高度依賴選址，因此獲取優質點位資源也是成功的關鍵因素之一。

作者：紅餐品招