非遺傳承人，干出了一家供應(yīng)鏈企業(yè)。

2024年，在餐飲業(yè)同質(zhì)化愈發(fā)嚴(yán)重的形勢(shì)下，一批地方特色菜開始加速出圈。諸如江西小炒、成都砂鍋菜、東北鍋包肉、貴州酸湯火鍋等極具特色的地方美食，熱度還在不斷攀升。

作為八大菜系之一的粵菜，也在煥發(fā)新的生機(jī)與活力。餐飲供應(yīng)鏈指南近期走訪市場(chǎng)時(shí)注意到，不少廣式風(fēng)味美食受到了消費(fèi)者的追捧，一批餐飲企業(yè)也在加大力度推出相關(guān)新品。

這些廣式風(fēng)味美食有何特點(diǎn)？還有哪些值得挖掘的機(jī)會(huì)？我們做了一個(gè)簡單的調(diào)查，在這跟大家分享一二。

廣式特色美食出圈，一大批餐飲品牌紛紛跟進(jìn)上新

近幾個(gè)月以來，多家餐飲企業(yè)都在圍繞粵菜推陳出新，押注廣式風(fēng)味美食。在餐飲市場(chǎng)上，廣式風(fēng)味相關(guān)菜品接連涌現(xiàn)。

比如，廣州酒家上新了盆菜、佛跳墻、阿膠黃精燉肉蓯蓉湯等菜品；主打川渝火鍋的朱光玉，推出了廣東名菜清遠(yuǎn)手撕雞。

放眼整個(gè)粵菜體系，如今除了正餐，還細(xì)化出了煲仔飯、廣式茶點(diǎn)、豬肚雞、燒臘、糖水、砂鍋粥等多個(gè)細(xì)分賽道，且這些賽道上已經(jīng)跑出了一批勢(shì)能不錯(cuò)的連鎖品牌。比如，主打老廣味道的廣順興，門店數(shù)已突破600家；發(fā)源廣州的煲仔正，從華南走向了更多地區(qū)，門店覆蓋約20多個(gè)省市……

總體來看，注重食材本味，強(qiáng)調(diào)新鮮、健康，廣式風(fēng)味菜品契合了當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)健康飲食的追求，故而在餐飲端成為被追捧的對(duì)象。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

有業(yè)內(nèi)人士也分析稱，過去幾年，川菜、湘菜憑借上癮性口味，實(shí)現(xiàn)了全國性的拓張，但如今勢(shì)頭已有減弱的趨勢(shì)。而廣式風(fēng)味菜品普適性強(qiáng)，能滿足各類人群的用餐需求，接下來還有不小的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

不過，想要做好，還有難題。廣式特色美食的獨(dú)到風(fēng)味背后是復(fù)雜的烹飪技藝，如何保證菜品質(zhì)量的同時(shí)，還能提高出餐效率、實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，是很多餐企推出此類新品時(shí)會(huì)面臨的難題。

好在，粵菜的整個(gè)供應(yīng)體系已日漸成熟。如今，市面上已經(jīng)出現(xiàn)了一批優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，能為餐飲商家標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)粵菜菜品，研發(fā)爆品菜。比如，來自廣東江門的益膳食品。

據(jù)了解，自2016年成立以來，憑借豐富的廣式特色預(yù)制菜品、嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及不斷創(chuàng)新的研發(fā)能力，益膳食品贏得了眾多餐飲企業(yè)的青睞，多家連鎖粵式餐飲品牌的菜品實(shí)際上都由其供應(yīng)。

產(chǎn)品口碑的打響，也讓其打開了更大市場(chǎng)。近幾年，益膳食品的傳統(tǒng)廣式菜品，還進(jìn)入了中國香港市場(chǎng)，甚至遠(yuǎn)銷到了加拿大、澳大利亞等國家。

廣式預(yù)制菜，如何做到高性價(jià)比？

雖說廣式預(yù)制菜解決了餐廳上新廣式菜品的難點(diǎn)。但對(duì)于不少餐廳來說，可能還是會(huì)擔(dān)心廣式預(yù)制菜能否保證菜品的高品質(zhì)？又是否真能匹敵現(xiàn)做的廣式風(fēng)味美食？

對(duì)此，我們也以益膳食品的產(chǎn)品為例，進(jìn)行了一番調(diào)研。事實(shí)上，在廣式風(fēng)味為靈魂核心的基礎(chǔ)上，近些年，益膳食品一直在不斷完善供應(yīng)鏈布局，從原料的選擇，到產(chǎn)品生產(chǎn)，再到產(chǎn)能提升，已實(shí)現(xiàn)了高質(zhì)量產(chǎn)品生產(chǎn)的整個(gè)閉環(huán)。

臻選優(yōu)質(zhì)食材，圍繞“配方干凈”研發(fā)創(chuàng)新產(chǎn)品

益膳食品的核心品牌臻益膳，寓意為“臻選優(yōu)質(zhì)食材，有益健康膳食”。為此，在原料選用上，益膳食品采用了嚴(yán)苛的原料標(biāo)準(zhǔn)，豬腳姜用的是自釀甜醋，種植了上千畝本地優(yōu)質(zhì)老姜。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，為了還原正宗的廣式風(fēng)味，益膳食品也圍繞“配方干凈”研發(fā)創(chuàng)新產(chǎn)品。

“我們的產(chǎn)品最大的特點(diǎn)就是少添加，使用的調(diào)味品也都是一些大品牌，品質(zhì)、安全有保障。另外益膳也會(huì)購買傳統(tǒng)的香辛料自行加工熬制，還原真實(shí)的廣式風(fēng)味”。益膳食品總經(jīng)理幸定利說道。

以主力產(chǎn)品豬腳姜和魚皮為例。

在豬腳姜的生產(chǎn)過程中，益膳食品秉持“好材料出好產(chǎn)品”的原則，嚴(yán)選原料，姜、醋、蛋、豬腳均嚴(yán)選農(nóng)家產(chǎn)品，并對(duì)口味進(jìn)行創(chuàng)新，除了經(jīng)典豬腳姜，還開發(fā)了花膠豬腳姜、陳皮豬腳姜等口味，還推出了多種規(guī)格，以滿足不同餐飲使用場(chǎng)景。

魚皮采用傳統(tǒng)工藝制法，生產(chǎn)過程無注水，以呈現(xiàn)皮薄爽脆的口感。針對(duì)魚皮大單品，工廠配備了全自動(dòng)生產(chǎn)線，進(jìn)一步鞏固魚皮單品在市場(chǎng)的領(lǐng)先地位。

目前，益膳食品擁有多種形態(tài)、口味的魚皮產(chǎn)品，包括藤椒魚皮絲、香辣魚皮卷等，配料包還配有花生包、醬料包。魚皮產(chǎn)品開袋即食，幫助餐企快速出餐，適用于粵菜、火鍋店等多類餐飲渠道。

一對(duì)一產(chǎn)品定制，匹配全品類打造爆品菜

自成立以來，益膳食品就一直專注于B端連鎖餐飲市場(chǎng)，一對(duì)一為客戶定制精細(xì)化、口味化的產(chǎn)品，助力客戶打造具有競(jìng)爭力、具有味覺記憶點(diǎn)的爆品菜，從而幫助餐企提升品牌辨識(shí)度。截至目前，益膳食品已擁有300多款廣式預(yù)制菜。

借助全品類產(chǎn)品線，益膳食品得以滿足不同餐飲場(chǎng)景的需求，為客戶打造高性價(jià)比的產(chǎn)品，助力餐企降本增效。

配備高標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備，快速響應(yīng)餐企個(gè)性化需求

據(jù)了解，2017-2023年，益膳食品陸續(xù)完成3期廠房建設(shè)。目前，公司擁有行業(yè)領(lǐng)先的食品級(jí)無塵生產(chǎn)車間、先進(jìn)的速凍與冷卻設(shè)備，全自動(dòng)化的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)線。

過去，益膳食品手工煲豬腳姜，生產(chǎn)1萬份需要一個(gè)星期。現(xiàn)在有了全自動(dòng)化生產(chǎn)線，生產(chǎn)3萬份僅需一天。通過自動(dòng)化生產(chǎn)線，工廠的響應(yīng)速度也大幅提升，益膳食品得以高品質(zhì)、高效率地為餐企供應(yīng)產(chǎn)品，滿足不同客戶的個(gè)性化需求。

非遺傳承·廣式特色預(yù)制菜研創(chuàng)專家，打造出300多款廣式美食

事實(shí)上，益膳食品這家企業(yè)的成立，也有淵源。

據(jù)了解，2016年，李彪權(quán)、幸定利夫妻攜手共同創(chuàng)立了益膳食品。

李彪權(quán)本身是江門市級(jí)非遺李氏豬腳姜制作技藝的第四代家族傳承人。李家祖輩都自釀甜醋，做了多年豬腳姜生意，幾代人都在苦心鉆研、升級(jí)豬腳姜的烹飪技藝。妻子幸定利則是食品專業(yè)出身，對(duì)于傳統(tǒng)美食與食品工業(yè)的融合創(chuàng)新有一定的研究。

夫妻兩注意到，豬腳姜雖然在廣東地區(qū)很受歡迎，但很多餐飲小店考慮到制作豬腳姜的烹飪工序繁瑣，且費(fèi)時(shí)費(fèi)力、成本高昂，所以都會(huì)舍棄這個(gè)熱門菜品。

在一些連鎖粵菜館里，豬腳姜也備受老廣喜愛，點(diǎn)單率很高。但餐廳制作時(shí)通常也要花3、4個(gè)小時(shí)才能煮好一鍋，且非常考驗(yàn)廚師的手藝。如何在短時(shí)間內(nèi)熬出一鍋?zhàn)岊櫩蜐M意的豬腳姜，也困擾著諸多粵菜館。

注意到這一需求，李彪權(quán)、幸定利便攜手創(chuàng)立了益膳食品，計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)豬腳姜，幫助餐飲門店提升出餐效率以及出品的穩(wěn)定性。憑借著兩人在食品，以及豬腳姜烹飪技藝方面的積累，很快便研發(fā)出了正宗老廣口味的豬腳姜產(chǎn)品，并打開了銷路。

憑借豬腳姜產(chǎn)品在市場(chǎng)上站穩(wěn)腳跟后，益膳食品也開始提升產(chǎn)能，拓展市場(chǎng)版圖。

2019年，益膳食品二期工廠落成，標(biāo)志著其豬腳姜生產(chǎn)邁入全自動(dòng)化新階段。與此同時(shí)，在先進(jìn)產(chǎn)能的支撐下，益膳食品加快了從單一產(chǎn)品向多品類轉(zhuǎn)型的步伐，隨后幾年，益膳食品逐步把業(yè)務(wù)范圍延伸到了廣式特色預(yù)制菜。

如今，益膳食品以廣式特色美食為核心，定位非遺傳承·廣式特色預(yù)制菜研創(chuàng)專家，產(chǎn)品已涵蓋整個(gè)廣式風(fēng)味的美食，除了拳頭產(chǎn)品豬腳姜，還有煲仔菜系列、糖水系列、老火燉湯系列、粥點(diǎn)系列、小吃系列以及年貨盆菜等多類產(chǎn)品。

其中，主打產(chǎn)品——豬腳姜，加熱即食，方便餐企出餐。該產(chǎn)品的獨(dú)家配方還榮獲了非遺技藝認(rèn)證，還原了正宗老廣風(fēng)味。

結(jié) 語

美團(tuán)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，中國餐飲的連鎖化率從2018年的12% 提高到2023年的21%。

隨著餐飲連鎖化進(jìn)程的推進(jìn)、生活節(jié)奏加快，餐飲企業(yè)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化出餐的需求也隨之增長，預(yù)制菜還有廣闊前景。健康、安全、美味的預(yù)制菜，依然存在發(fā)展機(jī)會(huì)。

一如益膳食品所專注的廣式預(yù)制菜，講究食材，還嚴(yán)格把控生產(chǎn)關(guān)，呈現(xiàn)給消費(fèi)者美味的同時(shí)，也真正幫助連鎖餐企出品標(biāo)準(zhǔn)、高效。

可以預(yù)見，未來伴隨整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的不斷提升，預(yù)制菜行業(yè)有望打開更大局面，餐飲連鎖率也將迎來進(jìn)一步提升。

文中部分配圖來自益膳食品，餐飲供應(yīng)鏈指南經(jīng)授權(quán)使用；作者：梁盼；編輯：景雪