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《中國餐飲供應鏈指南2024（食材篇）》重磅出爐！本期將重點介紹食材產業相關政策、發展歷程和市場規模，重點領域食材的價格走勢、產品概況、市場需求以及上游餐飲食材優質的供應商等。

本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創首發，作者：紅餐產業研究院。

當前，我國餐飲行業的競爭日益激烈，價格戰、營銷戰、卷海外、卷產品等態勢持續加劇。為了打造差異化，今年以來，多家連鎖品牌餐企開始深挖地域食材，力爭在上游食材端占據優勢。

如火鍋賽道的品牌海底撈，在2024年6月推出了雷山酸湯鍋，鍋底中添加了貴州雷山縣非遺技藝發酵的“雷山魚醬酸”；10月，其又推出呼倫貝爾草原肥牛卷新品?；疱伷放浦旃庥瘢瑥慕衲?月初開始就先后推出多款富含地方特色的非遺產品，如峨眉的龍須筍、綿陽梓潼的片粉、遼寧本溪的黑豆花等?；疱伷放瓢团?，近些年一直致力于發掘地域食材，近期又上新了貴州桐梓縣的方竹鮮筍。

顯然，當下餐飲業的競爭已進入比拼食材的階段。然而，食材供應體系的薄弱仍是許多餐企面臨的一大挑戰，如不了解采購渠道、難以找到品質穩定且性價比高的供應鏈、傳統采購渠道供需對接低效等。

為有效降低因信息不對稱帶來的食材運營成本，紅餐產業研究院特別推出《中國餐飲供應鏈指南2024（食材篇）》，為大家重點介紹食材的價格走勢、產品概況、市場需求，并推介優質食材類企業。

多重利好因素推動，

食材產業發展空間廣闊

當下，很多食材供應鏈企業進行業務剝離，細分品類的單品單廠逐漸增多，食材精細化程度提升。同時隨著冷鏈需求爆發，頭部餐企與供應商通過聯合研發和柔性定制等方式合作，推動細分賽道出現更多“單打冠軍”。

在諸多因素作用下，我國餐飲食材的市場規模不斷提升。據紅餐產業研究院測算，2024年餐飲食材市場規模預計為1.88萬億元，同比增長9.9%。

同時隨著餐飲產業的蓬勃發展，食材的變革與創新正成為推動餐飲業持續進步的關鍵力量。近年來，餐飲食材領域呈現出細分化、標準化、專業化等趨勢，新型食材不斷涌現，為餐飲市場注入了新的活力。

特別是隨著餐飲產業精細化程度提升，市場擴容速度加快，餐飲食材產業鏈的生態化特征更加明顯，餐飲食材市場的參與者也變得更加多樣化。其中，餐飲食材的角色分工走向精細化，活躍在種植/養殖端、加工端、流通端和平臺端的參與者構建了更加復雜的生態網絡。

肉禽和水產預制菜成企業發力點，

定制乳品成為“新星”

餐飲食材范圍廣泛，種類多樣。據紅餐產業研究院測算，2023年餐飲樣本企業食材原料中，肉禽蛋、水產、米面糧油、果蔬成本在餐飲食材成本中占比分別為35.4%、24.6%、10.2%、14.7%。除此之外，目前烘焙乳品也是餐飲食材中熱度較高的一個領域。

接下來，本文將重點對肉禽蛋、水產、米面糧油、果蔬、烘焙乳品這五大領域展開剖析。

1. 肉禽蛋

餐企采購禽畜類食材，主要以豬肉和禽肉為主，其中豬肉的采購成本超過 50%，位居第一。受供應總量提升的影響，2023年肉禽蛋價格行情整體表現不佳。

隨著去產能化進程加速、飼料原料成本壓力緩解以及肉禽蛋企業積極調整生產等因素帶來利好，2024年肉禽蛋產品價格止跌回升。特別是豬肉，經過三年的沉寂，2024年5月以來價格逐漸回升，8月已升至31.39元/公斤。

豬肉屬于餐飲常見的肉類食材，市場發展相對成熟，目前已經出現眾多有雄厚實力的豬企。例如新希望六和、牧原股份、大北農、唐人神、天康生物等。

2023年，雞肉市場整體呈現供大于求的局面，市場行情持續低迷，產業鏈利潤水平偏低。

據紅餐產業研究院統計，全國雞肉行業有較多上市企業，例如溫氏股份、曉鳴股份、益生股份、民和股份、仙壇股份、禾豐股份、立華股份、鳳祥股份等。

2. 水產食材

水產食材同樣在餐企經營中被廣泛使用，包含海洋和淡水漁業生產的動植物及初加工產品。受到養殖水產品產量提升的拉動，在“以養為主、養捕結合”方針的指導下，水產養殖仍是我國漁業生產增長的動力。目前我國的水產品產量持續增加，據國家統計局顯示，2023年水產品產量達到7,100萬噸，同比提高3.41%。

從價格變化趨勢來看，2023年我國水產品批發價格小幅波動，海水魚、蝦蟹等產品價格下探。未來，水產領域朝著精細化養殖、可持續化養殖、“海鮮陸養”新模式和布局水產預制菜四大趨勢發展。

3. 米面糧油類

米面糧油類食材是餐飲經營的基礎食材，需求量大。2023年，在國內的糧食安全獲得保障、宏觀調控、產量穩定、需求平穩等因素作用下，米面糧油的價格保持平穩。據國家統計局數據，2023年全國稻谷、小麥、糧食、油料的產量分別達到了20,660萬噸、13,659萬噸、69,541萬噸、3,864萬噸，同比變化分別為-0.9%、-0.8%、1.3%、5.7%。由于糧食產量增、結構優、儲備足，糧食安全有保障，因此拉動了糧食產量的增長。

4. 果蔬

2023年，在“菜籃子”產品生產穩定、產品的品種品質結構優化等因素作用下，我國果蔬價格多有上漲，產量變化幅度相對不大。未來，果蔬將主要朝著有機健康高品質產品、水陸空三地的“菜園果園”建設、地方果蔬出鄉出海等方向發展。

5. 烘焙乳品

烘焙乳品也是餐飲食材中熱度較高的一個領域。在烘焙原料中，奶油、烘焙醬料、冷凍烘焙半成品、黃油等是主要產品。立高食品、南僑食品、可頌食品、維益食品、海融科技等是其中的代表企業。

6. 新型食材

除了重點食材之外，不少企業把目光轉向具有廣闊發展潛力的新型食材。不僅有裸藻淀粉、鯨臘脂肪酸、透明質酸鈉等新食材，也有阿洛酮糖、甜菊糖苷、海藻糖、塔格糖、神秘果干果等代糖原料。

與此同時，提供一站式采購服務、質量控制體系嚴格、供應鏈整合能力強的綜合食材企業也在發展壯大。例如良之隆、蜀海供應鏈、望家歡、千喜鶴、樂禾食品等。

食材類企業推介

在本文的最后，為了讓餐飲同行更清晰地了解和認識餐飲食材類企業，紅餐產業研究院特別收集并整理了餐飲食材類各個細分領域（肉禽蛋、水產、米面糧油、果蔬、烘焙乳品、新型食材等）300+的食材類企業黃頁，包含該企業主營業務、聯系方式等信息，可以幫助餐飲人清晰地了解企業，并與企業第一時間建立連接。

《中國餐飲供應鏈指南2024》，是由紅餐產業研究院編撰的關于餐飲上游供應鏈的報告指南，旨在幫助餐飲企業更好地理解餐飲供應鏈，精準地找到自己所需要的供應鏈企業信息，有效降低因信息不對稱帶來的運營成本?！吨袊惋嫻溨改?024》分為調味料篇、食材篇、半成品預制菜篇、設備用品及數字化篇、冷鏈物流及設計篇，將分成五期以報告形式發布。

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為了讓餐飲產業從業者更清晰地了解餐飲食材的發展現狀和趨勢，紅餐產業研究院特推出了《中國餐飲供應鏈指南2024（食材篇）》的電子版。更詳盡的內容信息，大家可以下載免費的電子版查閱。大家可以通過以下方式限時獲??！

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