高端餐飲仍在加速洗牌。近日，北京《2025北京米其林指南》正式發(fā)布，101家餐廳上榜。不少主打平價的小吃快餐品牌，首次登上米其林“必比登推介”榜單，部分米其林星級餐廳上線了外賣業(yè)務。Opera Bombana等部分去年登榜的高端餐飲因閉店而未見蹤影。

雖然今年以來，高端餐飲屢屢關店，但業(yè)內普遍認為，當前國內餐飲業(yè)仍在增長，只是面臨消費結構轉型的壓力，大眾餐飲增長迅速，精致餐飲、網(wǎng)紅品牌出現(xiàn)客流增長問題。本輪餐飲行業(yè)的增速放緩，是市場的均值回歸。部分在疫情期間試水外賣、積累了線上經(jīng)營經(jīng)驗的高端餐飲品牌，仍可以通過平價化、線上化等手段尋求增長。

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2024年1-9月，全國餐飲收入39415億元，同比增長6.2%。餐飲收入增幅領先社會消費品零售總額增幅2.9個百分點。限額以上單位餐飲收入11038億元，同比仍實現(xiàn)了3.6%的增幅。從個例來看，全聚德北京地區(qū)門店國慶期間單日銷售額創(chuàng)2019年以來同期新高，淮揚府、美·大董、北京廚房等米其林星級餐廳也在線上運營擴大營收。

米其林餐廳變樣：降價和外賣成主流

日前，“米其林餐廳開始賣‘窮鬼’套餐”的消息沖上多個平臺熱搜。人均客單價約為1000元的新榮記推出了398元套餐，人均客單價1800元的米其林二星的壹零貳小館推出了498元的套餐。公開數(shù)據(jù)顯示，截至今年6月，上海66家黑珍珠餐廳已在美團上推出了超200種團購套餐，套餐訂單量月均同比增長3.7倍。

剛剛公布的北京米其林餐廳榜單也驗證了這一趨勢。記者發(fā)現(xiàn)，已經(jīng)有不少米其林餐廳推出團購套餐，并且同步上線外賣平臺。曾經(jīng)以宴請為主的高端餐廳，也在通過線上平臺探索商務餐、工作餐等更日程的消費場景，增加年輕群體的客流量。

▲米其林一星餐廳GIADA Garden，上線了不少團購套餐和外賣菜品。圖源：美團App

例如，位于建國路中國大飯店的GIADA Garden推出了多種低價套餐，除了有6.6折的米其林主廚自制蛋糕，還有價格低至百元的單人烘焙套餐。門店同時提供外賣服務，售賣的面包甜品大部分售價幾十元。

米其林品牌“北京廚房”主打古法粵菜，在不同門店設置了價格梯度。國貿SKP門店雙人餐售價近800元，大屯DT51門店則銷售200多元的超值雙人餐，同時提供外賣服務，月銷量超過400單。一位網(wǎng)友評論稱，“乳鴿終于上外賣了，送到家還是脆皮”。

淮揚府同樣以子品牌的形式提供多種套餐和服務。淮揚府提供售價400多元的雙人餐，旗下品牌游園京夢同時開通外賣，銷售單價30至80元的單人商務餐。目前，淮揚府在北京有3家門店，游園京夢在北京、西安、成都和石家莊有6家分店，還將繼續(xù)在西安拓店。

淮揚府主理人劉茂陽認為，消費者更加理性和精打細算，并不意味著消費者的總消費能力降低，而是他們更加注重性價比和質量，更愿意花時間和精力，選擇最適合自己的產(chǎn)品和服務，而不是盲目追求品牌或價格。

除了星級餐廳，米其林今年還發(fā)布了21家必比登推介餐廳、47家米其林指南入選餐廳，側重性價比更高和更具地方特色的餐廳。這些餐廳中，不乏人均低于100元的快餐小吃。例如，榜單中的胖妹面莊、北京宜賓招待所、百味園餃子館，都是以小店模式經(jīng)營，吸引附近居民樓、小區(qū)的常客，美團外賣月銷量均超過1000單。

線上運營：高端餐飲的增長項和必選項

2024年以來，連鎖餐飲企業(yè)大多以短期降價、套餐降價等方式應對消費結構調整。但高端餐廳降價不易，因為人力、食材和房租成本高，經(jīng)不起大眾餐飲的價格戰(zhàn)。因此，多數(shù)米其林餐廳并非盲目降價，而是豐富產(chǎn)品線和服務，通過線上線下運營提高銷量、攤薄成本。

對米其林餐廳來說，人力和食材是成本大頭，房租僅排第三位。但作為大額的剛性支出，房租往往成為“壓死駱駝的最后一根稻草”。僑福芳草地的高端餐廳Opera BOMBANA，就是因為拖欠購物中心費用而關閉，餐廳門框上還掛著去年獲評的米其林餐廳標識。

早在2016年，人民日報海外版就曾報道，香港一家專賣上海生煎包的“祥興記”，在入選米其林推薦小吃約1個月后，便不得不在店外張貼告示，宣布將因租金上漲而搬遷。另一家甜品店也因米其林推薦而被房東加租，最終不得不遷至另一間面積更小的鋪位。

八年過去，當米其林餐廳再次遇到漲房租、價格戰(zhàn)等困境時，除通過縮小門店規(guī)模、研發(fā)低價產(chǎn)品來“節(jié)流”之外，越來越多的米其林品牌選擇通過線上運營提高效率，增加客流量來“開源”。

▲2025版北京米其林指南“必比登推介”榜中，出現(xiàn)了不少平價餐飲。圖源：米其林官網(wǎng)

北京華天飲食集團旗下有眾多老字號品牌，既有馬凱餐廳等精致餐飲，又有同春園等中端餐飲。同春園也是2025年米其林指南入選餐廳，北京華天董事長賈飛躍透露，即便是同一品牌，同春園總店和分店的定位略有區(qū)別，分店面積更小、價位更低。美團數(shù)據(jù)顯示，同春園新街口店外賣月售超過3000單，均價在30元左右。

賈飛躍認為，小店的回本周期更短、風險更低，對效率的要求更高。這就需要小店做好數(shù)字化這門功課，更加快捷、準確地處理信息。他舉例，數(shù)字化可以節(jié)省人工點菜環(huán)節(jié)，智能化甚至可以用機器代替炒菜，出餐快、人員少，成本就控制住了。

北京高端烤鴨品牌大董，除了旗下品牌美·大董蟬聯(lián)米其林星級餐廳外，還延伸出小大董等輕商務品牌。疫情期間，大董也是第一批試水外賣的高端餐飲品牌。大董創(chuàng)始人董振祥曾透露，2020年春節(jié)，大董的外賣流水相比以前增長5倍，大董工體店外賣一天能掙一萬二。查詢美團平臺可發(fā)現(xiàn)，包括大董、全聚德在內的高端烤鴨品牌，門店基本都提供外賣服務。

業(yè)內人士分析稱，部分在疫情期間試水外賣、積累了線上經(jīng)營經(jīng)驗的高端餐飲品牌，在這波餐飲行業(yè)調整浪潮中，率先轉型平價和線上，仍然維持正向增長。從行業(yè)整體來看，團購、外賣等線上手段已經(jīng)不是疫情中的過渡手段，而是逐漸成為高端餐飲擴大消費群體、降低運營成本的增長項和必選項。

（作者：紅餐編輯部）