近日，由世界中餐業聯合會、央廣網、紅餐網聯合主辦“2024第四屆中國餐飲品牌節”在廣州南豐國際會展中心盛大開啟。期間，呷哺集團創始人、董事長賀光啟接受了《紅人面對面》欄目組的專訪，以下為專訪實錄：

主持人：您認為新環境下，餐企面臨最主要的挑戰是什么？

賀光啟：當前，餐飲行業內卷嚴重，競爭激烈。如此大環境之下，餐飲從業者切忌盲目快速擴張，當下最好的舉措是放緩前行的腳步。在我看來，這種艱難處境至少還會持續三至五年。餐飲企業應當保存實力，待局勢更為明朗之時再緩步向前邁進。

主持人：餐飲行業掀起出海熱潮，您怎么看餐飲品牌出海的？

賀光啟：當前餐飲行業不少餐飲品牌都在紛紛拓展海外市場，呷哺集團也不例外，也正在向海外進軍。

在海外，競爭相對國內沒有那么激烈。因此不少餐飲品牌到海外之后，盈利水平也往往比在國內更高。我認為，那些有出海發展計劃的餐企，應該先將品牌從區域拓展到全國，進而逐步走向全球。做好了充分準備后再走向海外市場，才有機會讓品牌在所屬餐飲品類中代表中國走向世界，成為該品類在世界上的佼佼者。

主持人：面對餐飲內卷，餐企如何平衡食材成本、人力成本等運營成本與菜品價格、品質間的關系？

賀光啟：大規模采購往往能夠獲得更優惠的價格和更好的供貨條件。當餐企擁有強大的能力時，可以與供應商建立長期穩定的合作關系，從而降低采購成本。此外，通過優化采購流程、提高采購效率，也可以進一步降低成本。供應鏈能力也是影響成本的重要因素。企業可以通過建立自己的供應鏈體系，或者與專業的供應鏈企業合作，提高供應鏈的穩定性和可靠性。當然，管理能力同樣不可忽視，因為良好的管理可以提高員工的工作效率，降低運營成本。

成本與品質之間，并不存在不可調和的矛盾。企業可以通過提高自身的采購能力、供應鏈能力以及管理能力，降低企業的運營成本，提高餐企的出品品質，從而在市場競爭中取得優勢。此外，企業也應該根據自身的品牌定位和消費群體定位，合理制定價格策略，確保企業的可持續發展。

主持人：呷哺呷哺5月份宣布全面下調套餐價格，還推出了針對特定受眾的套餐。這一策略實施到現在，呷哺呷哺在營收、客流等方面有沒有明顯的變化？

賀光啟：平均消費水平降低，是當前餐飲業正在面臨的難題，呷哺集團同樣無法置身事外。為此，我們對一些套餐價格進行了下調，旨在提高產品的性價比，給予消費者更多實惠。

我們下調價格的核心意圖在于將利潤回饋給消費者。價格下調后，客流必定會增加，營收也必然隨之增長。由于客流增加與營收增長的相互作用，絕對利潤額并不會減少，這體現了經營中的一種邏輯關聯。

主持人：您覺得下調價格這一決策對呷哺的長期盈利和品牌定位是否會有影響？

賀光啟：從長遠角度來看，當你的相對性價比提高之后，客流量必然會增多。而在客流量增大的情況下，并不會影響你的絕對利潤額。

呷哺呷哺本身的定位就是高性價比的臺式小火鍋，依靠產品質量和高性價比來贏得消費者的信任與認可。我們品牌的定位路線一直未曾改變。隨著時間發展，消費者對品牌的認知和印象會更加深刻、更加牢固。高性價比這一認知將會在消費者心中深深扎根。因此，堅持高性價比的定位路線，對于呷哺集團的長遠發展具有重要意義。

主持人：今年以來，平價小火鍋的熱度持續走高，在您看來當下的小火鍋賽道還面臨哪些發展痛點？小火鍋未來的發力方向有哪些？

賀光啟：對于小火鍋市場的細分，不同定位的品牌需要采取不同的策略。低端小火鍋需要在保證價格優勢的同時，加強對菜品質量的監管。具體可以通過建立嚴格的供應商篩選機制，確保食材的新鮮度和安全性，同時加強店內的衛生管理，提高消費者的用餐體驗。對于低價自助小火鍋，可以通過優化菜品的種類和質量，提高消費者的滿意度。

中端和中偏上的小火鍋品牌，如呷哺呷哺則可以繼續堅持以產品質量取勝的策略，加強對食材的采購和加工環節的管理，確保菜品的口感和品質。同時還可以通過不斷創新菜品，滿足消費者的多樣化需求。在服務方面，也可以進一步提升，提供更加貼心、周到的服務，增強消費者的忠誠度。

總之，小火鍋市場的細分給不同定位的品牌帶來了不同的機遇和挑戰。企業需要根據自己的定位，采取相應的策略，不斷提升產品質量和服務水平，以滿足消費者的需求，在未來的市場中取得更好的發展。

（作者：紅人面對面欄目組）