2024年，餐飲行業刮起了一輪又一輪的健康風潮。面對這個大趨勢，餐飲品牌該如何應對？餐飲業“紅寶書“——《中國餐飲發展報告2024》將告訴你答案。

本文轉載自紅餐智庫（ID:hongcanzk），作者：紅餐產業研究院。

近年來，餐飲消費者的消費觀念逐漸往健康轉變，這也為市場注入了新的活力與增長點。為順應這一健康趨勢，今年各大品牌紛紛打起了“健康牌”。其中，以茶飲賽道表現尤為突出。

今年年初，茉酸奶就宣布正式邁入“有機時代”，在消費者中引起了不錯的反響；之后，霸王茶姬對外公布產品熱量并全面上線“營養選擇”標識，古茗也宣布升級原葉鮮奶茶產品，并強調產品均無植脂末添加、無反式脂肪酸；近期，喜茶更是大動作頻頻，不僅推出了全線水果茶產品的“真0卡糖”選項，還頒布了被業界譽為“最嚴格”的《四真七零健康茶飲標準》……

茶飲賽道掀起的健康浪潮，在其他賽道又有哪些體現呢？餐飲品牌該如何把握全局，借勢發力？近日，由紅餐網重磅策劃的《中國餐飲發展報告2024》正式出版，該報告書對茶飲、烘焙、火鍋等熱門品類的健康趨勢做了深入剖析。

茶飲步入“健康原葉鮮奶階段”，

品牌競逐“花式養生”之戰

經過這些年的多次迭代升級發展，如今，茶飲這條千億賽道，已經從1.0“粉末調制階段”、2.0“街頭階段”、3.0“新式茶飲階段”，悄然步入了4.0的新發展階段，即“健康原葉鮮奶階段”。

在當前的4.0階段，茶飲品牌強調“真奶、真茶”，并且掀起了一場奶底升級的新“風暴”，更多的品牌加入奶基底煥新、配料公開、原料溯源的行列當中。從1.0階段發展到當前的4.0階段，茶飲產品注重真茶、鮮奶，茶飲賽道的精細化程度和品質化水平也得到了提升。

（1）品牌掀起奶底升級浪潮，“配料表透明化”在望

近年來，隨著茶飲品類在產品方面的競爭日益激烈，茶飲品牌紛紛通過升級奶底和茶葉原料等方式推出新品，進而推動了整個賽道的革新與升級。

其中，奶基底升級成為茶飲賽道的一大看點。不少茶飲品牌宣布與植脂末“割席”，強調使用的是“0植脂末”“0奶精”“0反式脂肪酸”的真奶。

除了對奶基底進行升級外，茶飲品牌公開配料表也成為茶飲賽道的一大亮點。其中，喜茶的原料溯源動作帶動茶飲賽道走向透明化，霸王茶姬在熱量和營養成分方面為消費者展示產品“身份證”，茉酸奶則成為現制酸奶細分賽道中公開原料配比的“先行者”。這些品牌對原料的溯源動作體現出了茶飲品牌的供應鏈建設日益完善和系統化。這也推動了茶飲賽道進一步走向透明化和專業化。

（2）低GI引領飲品食材創新，供應商迎來發展機遇

當原料升級成為茶飲品牌破局的關鍵點時，這意味著健康化風潮已經刮向后端供應鏈，低Gl（Glycemic Index，血糖生成指數）等健康訴求成為飲品食材的創新方向。

健康食材方面，生椰、牛油果等食材熱度較高，更健康的奶制品也成為賣點，比如寧夏塞尚乳業的厚乳、德馨食品的茶咖輕乳、晨非食品的活菌厚酸奶、維益食品的生牛乳特調乳、OATLY 噢麥力的咖啡大師燕麥奶等。

與此同時，國家頒布多項健康規劃，控制添加糖攝入量，推動全民參與減糖行動，為代糖行業發展提供了基礎。國家政策還倡導生產經營者用安全標準允許的天然甜味物質和甜味劑取代蔗糖，進一步推動了代糖需求的增長。

在此背景之下，各類代糖食材的供應企業迎來了發展機遇，三元生物、保齡寶、華康股份、百龍創園、晨光生物、金禾實業、萊茵生物等企業乘勢崛起。

面包烘焙產品走向 “輕” “小”化，

“健康新食尚”悄然興起

近年來，在入局玩家增多的情況下，面包烘焙品牌為了加快占領市場各出奇招。

產品上，品牌開始在價格、品種、上新速度方面發力。首先是卷低價，抓住消費降級的趨勢。比如，一批“2元面包店”在全國冒頭。這類門店主打2~3元的面包單品，品種通常有10余款，并打出“現烤現賣，限量供應”的口號，以薄利多銷維持經營。

其次是卷創新，新品種不斷涌現。整體來看，面包烘焙產品趨向于做小、做輕、追求健康，一眾品牌力推貝果、吐司、銅鑼燒、恰巴塔等單品。同時，不同的細分賽道有著不同的新品策略。例如中式烘焙品牌著重結合時令要素，以當季食材打造富有創意的中式糕點，比如瀘溪河推出了龍井系列、草莓系列糕點，鮑師傅糕點則推出了芋泥系列新品。

還有部分烘焙工作室、獨立烘焙店注重彰顯個性，或主打蛋糕定制服務，或聚焦手作、現制烘焙，或推出健康、低脂的烘焙產品。這些門店以區域性發展為主，門店以單店居多，但有著粘性較高的消費客群。例如，張仲景大藥房旗下的烘焙品牌仲景生活，秉承“藥食同源”理念將西式面包與傳統食材、草藥相結合，推出艾草香腸面包、香椿什錦芝士面包等。

火鍋賽道競爭白熱化，

品牌紛紛打起健康牌

紅餐產業研究院“2024年餐飲消費大調查”數據顯示，火鍋消費者在選擇火鍋店時，最關注的因素是食材的新鮮度，占比達到76.2%，其次是口味口感和衛生狀況，分別占到60.3%和55.5%。

在此背景之下，市面上開始出現越來越多主打鮮貨、現切的火鍋品牌，并獲得不錯發展。如川渝火鍋賽道中，為了突出品牌的健康調性，珮姐重慶火鍋不僅深入全國各原產地考察，選擇各地地標級高品質食材，比如連續3年與金佛山景區合作，采摘景區特供的高山鮮筍每日直送門店，還以總部統籌的策略采取本地市場鮮送以及本地屠場每日直送的方式，保證門店菜品的新鮮。

曉秧鍋鮮貨火鍋、楊光輝鮮貨火鍋等品牌主打新鮮的菜品，以湯底現熬、蔬菜現采的方式來提升消費者的體驗感。同時，其他品牌也開始增加各種鮮貨、現切菜品的比重。楠火鍋、北步園火鍋、五里關火鍋等品牌都借鑒潮汕牛肉火鍋的做法增設了明檔，不僅肉類鮮切，甜品、主食都以現場現制的方式呈現。

與此同時，強調口味清淡、具有滋補養生功能粵式火鍋近些年發展勢頭也不錯。

潮汕牛肉火鍋作為曾經的爆紅賽道，近年來，各大潮汕牛肉火鍋品牌通過不斷夯實供應鏈體系、突出新鮮食材、清湯鮮味突出的特點，加速進化。

而隨著潮汕牛肉火鍋的影響力不斷提升，以及消費者對新鮮食材的需求，原本流行于潮汕牛肉火鍋的鮮切牛肉菜品，如吊龍、三花趾、嫩肉、五花趾等，開始出現在各類火鍋中，鮮切的形式更是在川渝火鍋、云貴火鍋等其他火鍋品類，甚至自助餐、燒烤等各種餐飲場景中也被廣泛運用。

此外，椰子雞和豬肚雞以其養生、清淡的特性，普及度也越來越高，市場規模持續走高，全國各地區主流商圈幾乎都能看到它的身影。

未來，隨著消費者越來越關注火鍋的健康和營養價值，消費觀念已經逐漸從“吃調料”轉向“吃原料”，從“吃味道”轉向“吃健康”，健康火鍋或將逐漸成為餐飲新時尚。

以上為《中國餐飲發展報告2024》部分餐飲賽道健康化表現的內容，大家想了解更多餐飲行業的發展現狀和趨勢，可以查閱《中國餐飲發展報告2024》。目前，該報告正在火熱銷售中，歡迎訂購。

抓住餐飲業發展趨勢，“紅寶書”助力餐飲人破內卷

“紅寶書”助力餐飲人破內卷

2024年，中國餐飲硝煙不斷，價格戰、流量戰、營銷戰、加盟戰……戰火持續升級。有關數據顯示，2024年上半年，超過100萬家餐企倒下，上百萬家門店消失。

面對內卷激烈的餐飲行業，餐飲人又該如何應對呢？《中國餐飲發展報告2024》或許可以給大家帶來一些啟發。

《中國餐飲發展報告2024》作為餐飲行業的“紅寶書”，依托多年深厚積淀的紅餐大數據及詳盡的走訪與調研，深刻洞察并詳盡分析了37個餐飲熱門賽道以及5個產業上游領域的發展動態與新興趨勢。該報告書的內容在深度與廣度上均實現了對以往年度報告書的全面超越與升級，無論是餐飲產業上下游從業者，還是創業者、投資人，都可以從這份餐飲產業的“紅寶書”中見微知著，汲取養分，窺見餐飲產業的發展風向。

在這本精心編纂的報告中，您將能了解到以下信息：

產業生態圖景：對宏觀大環境、餐飲產業、餐飲品類等餐飲產業鏈條以及城市餐飲、消費者行為習慣等45+模塊進行研究，洞察國內餐飲產業格局，以呈現出完整的產業生態圖景；

產業發展趨勢：通過對紅餐大數據收錄的32,000+餐飲品牌以及2,000+餐飲產業上下游企業進行走訪調研、桌面研究，用近50w字、超330張可視化圖表深度剖析餐飲產業的發展現狀以及未來趨勢；

多維度專業剖析：從市場規模、產業競爭格局、企業概貌、融資情況、經營策略、區域分布特色、人均消費、消費者需求、消費習慣、消費趨勢、菜品創新等多個維度全面剖析了餐飲上游企業以及餐飲品類和品牌的發展概貌。

細分板塊聚焦剖析：內容板塊“顆粒度”更細，全書近50節，全面解碼了45+個餐飲細分領域的動態，包括餐飲基本面、餐飲上游板塊以及包含中式正餐、火鍋、茶飲、咖飲等在內的37個熱門賽道的深入剖析。

剖析視角拓展升級：新增消費端剖析以及城市餐飲剖析兩大核心板塊。消費端剖析旨在洞察消費者的需求變化、消費習慣和消費趨勢，以便餐飲企業更精準地把握市場動態，有針對性地推出相應的發展策略。而城市餐飲剖析則專注于探討不同城市餐飲市場的特點、競爭格局以及未來發展趨勢。

“2024年度中國餐飲品類十大品牌”在書中隆重揭曉：“2024年度中國餐飲品類十大品牌”共設立了包括茶飲、特色茶飲、火鍋、特色火鍋、米粉、面館、烘焙、餃子餛飩、自助餐、烤魚、鹵味、比薩、燒烤、酸菜魚、特色小吃、西式快餐、小龍蝦、中式快餐、包點、咖飲、牛蛙、麻辣燙冒菜在內的22個品類的榜單。

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