低成本、低學(xué)歷、高收入……餐飲老板真的是一個(gè)門(mén)檻極低的職業(yè)嗎？

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周飛飛，編輯：洪君。

過(guò)去很多人認(rèn)為，餐飲是個(gè)門(mén)檻極低的行業(yè)，而餐飲老板，自然也成了門(mén)檻極低的職業(yè)，可以沒(méi)雄厚資金、沒(méi)學(xué)歷、沒(méi)背景。

但是現(xiàn)在餐飲業(yè)所處的市場(chǎng)環(huán)境變了，開(kāi)一家店的投資成本越來(lái)越高，開(kāi)業(yè)后面臨的風(fēng)險(xiǎn)更多，對(duì)餐飲老板的要求也越來(lái)越高。

創(chuàng)業(yè)資金門(mén)檻越來(lái)越高

以前常說(shuō)，窮人才干餐飲。很多老一輩的餐飲人，都是為了生計(jì)才干的餐飲，有錢(qián)誰(shuí)干餐飲？

現(xiàn)在不一樣了。開(kāi)店干餐飲的，大都不是窮人。

不久前，紅餐網(wǎng)在“九死一生！餐飲創(chuàng)業(yè)，不再歡迎窮人”一文中盤(pán)點(diǎn)了多家餐飲連鎖品牌的投資費(fèi)用。

以投資相對(duì)較輕的茶飲為例，開(kāi)一家20平米的蜜雪冰城，投資要21萬(wàn)元起步；一家50平米以下的喜茶門(mén)店，最少需要投資40.8萬(wàn)元；奈雪的茶，單店投資98萬(wàn)起。

不難發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在開(kāi)一家餐飲店，投資大都要10萬(wàn)起步，像火鍋、休閑餐飲這類(lèi)，投資百萬(wàn)很常見(jiàn)。

為了確保創(chuàng)業(yè)者確實(shí)有足夠的資金實(shí)力開(kāi)店，很多品牌在篩選加盟商時(shí)，明確表明要“驗(yàn)資”，少則百萬(wàn)，多則上千萬(wàn)。

可以說(shuō)，如今投資得起一家店的，都不算“窮人”了，很多甚至可以說(shuō)是“有錢(qián)人”。

更重要的是，一家店能順利開(kāi)出來(lái)，也不代表能順利地活下去。開(kāi)業(yè)后，創(chuàng)業(yè)者還需要熬過(guò)一段經(jīng)營(yíng)不穩(wěn)定的時(shí)期——養(yǎng)店期。餐飲新店的養(yǎng)店期短則3個(gè)月，長(zhǎng)達(dá)1-2年。

這期間，創(chuàng)業(yè)者如果沒(méi)有充足的后備資金，門(mén)店就沒(méi)有時(shí)間和空間做調(diào)整，扛不住任何風(fēng)吹草動(dòng)。

房租、人工等成本一路上漲

過(guò)去大家都覺(jué)得干餐飲，成本低，利潤(rùn)高。在菜市場(chǎng)5塊錢(qián)就能買(mǎi)到白菜，餐館能拆成兩份賣(mài)，一份能賣(mài)到幾十塊。

然而，現(xiàn)在開(kāi)餐飲店的成本越來(lái)越高，單是常規(guī)的房租、人工等成本，就一年比一年高，利潤(rùn)空間被不斷壓縮。

去年，杭州一生煎店房租從40萬(wàn)漲到120萬(wàn)的消息引發(fā)熱議。由于房租幾年來(lái)不斷上漲，該老板無(wú)奈只能遷址。

還有餐飲老板分享，自己2022年底開(kāi)的早餐店，短短一年，房租從9300元漲到了10300元，后來(lái)小店?duì)I收沒(méi)辦法支撐起房租，只得關(guān)店。

除了房租，人工成本也在一路上漲。餐飲屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，對(duì)人的依賴性極高，同時(shí)人員流動(dòng)性也高。

當(dāng)下，很多餐飲老板愿意多出錢(qián)，都不一定能招到合適的員工。我們經(jīng)常能看到街邊、商場(chǎng)的餐飲店貼著招聘廣告，月薪3500-5000元招服務(wù)員。有些門(mén)店廣告張貼2、3個(gè)月都招不到合適人選。

除了門(mén)店固定的原料、房租、人工三大成本，餐飲老板還要承擔(dān)原料損耗、調(diào)料、水電等日常支出。實(shí)際上，餐飲業(yè)只是看似高利潤(rùn)，隨著成本越來(lái)越高，門(mén)店盈利最終算下來(lái)所剩無(wú)幾。

營(yíng)銷(xiāo)成本難把控

以往大家都說(shuō)“酒香不怕巷子深”，只要味道好，餐廳的生意自然差不到哪去。

當(dāng)顧客獲取信息的速度越來(lái)越快，渠道越來(lái)越多，餐飲店想要獲取消費(fèi)者的關(guān)注越來(lái)越難。

這也倒逼餐飲老板不得不擁抱線上流量，在各大平臺(tái)營(yíng)銷(xiāo)推廣做團(tuán)購(gòu)等，這筆支出同樣不可忽視。

在這個(gè)過(guò)程中，餐飲老板很容易走極端，一種是不知道怎么做營(yíng)銷(xiāo)，完全不做；另一種是注重營(yíng)銷(xiāo)引流，但卻忽略了成本核算。

比如新店為了獲客，推出半價(jià)甚至低至2、3折的優(yōu)惠，即便吸引到客流也很難帶來(lái)利潤(rùn)，甚至?xí)p耗更多原料、人工等成本。

而在活動(dòng)結(jié)束后，沒(méi)有優(yōu)惠的餐廳可能無(wú)法持續(xù)吸引顧客，顯然是得不償失。

當(dāng)下，線上線下、公域私域，流量越來(lái)越貴，營(yíng)銷(xiāo)方式越來(lái)越內(nèi)卷。這也提醒餐飲老板在做營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)前，先安排好預(yù)算，篩選出有效方案，量入為出。

行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)內(nèi)卷嚴(yán)重

過(guò)往，僅憑一門(mén)手藝，或者沒(méi)什么技術(shù)門(mén)檻、只要堅(jiān)持肯干的餐飲小店也能活得挺好。

眼下，餐飲創(chuàng)業(yè)的環(huán)境已經(jīng)和過(guò)去完全不同了，創(chuàng)業(yè)者很難再僅憑吃苦耐勞的精神，或者飯菜做得好吃殺出重圍。

開(kāi)店失敗率太高了。2023年，餐飲業(yè)迎來(lái)了創(chuàng)業(yè)熱潮，倒下的也不在少數(shù)。

有餐飲老板直言，原本社區(qū)內(nèi)只有2、3家餐飲店，但去年同一條街都多出了5、6家門(mén)店。類(lèi)似的情況在全國(guó)都有發(fā)生，比如各地都有“茶飲一條街”，競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。

回顧剛剛過(guò)去的2023年，烘焙、咖啡、火鍋等倒下了大批門(mén)店，其中很多就是剛剛開(kāi)業(yè)不到半年的新店。

一些沒(méi)有技術(shù)門(mén)檻的餐飲創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，你會(huì)做，別人也會(huì)做。當(dāng)一條街?jǐn)D進(jìn)四五家相似的餐飲店，顧客就會(huì)分流，生意自然也好不了。

對(duì)經(jīng)營(yíng)者的專(zhuān)業(yè)要求越來(lái)越高

過(guò)去認(rèn)為，餐飲老板不需要學(xué)歷，小學(xué)、初中、高中都可以。很多餐飲老板創(chuàng)業(yè)的時(shí)候，也沒(méi)有團(tuán)隊(duì)概念，拉上自己的朋友、家人，湊齊3-5個(gè)人就準(zhǔn)備開(kāi)店了。

事實(shí)上，餐飲看似門(mén)檻低，實(shí)際上要經(jīng)營(yíng)好，不容易。哪怕開(kāi)一家夫妻小店，除了懂食材，還要懂菜品開(kāi)發(fā)、運(yùn)營(yíng)管理、成本管控、廚房管理等等。

拿現(xiàn)在幾乎每個(gè)店都會(huì)上線的外賣(mài)業(yè)務(wù)來(lái)說(shuō)，如何根據(jù)平臺(tái)規(guī)則定價(jià)、做好成本核算，都是一門(mén)學(xué)問(wèn)，做好了能讓門(mén)店?duì)I收再上一層樓，做不好就是虧錢(qián)的買(mǎi)賣(mài)。

這些年餐飲行業(yè)發(fā)展迅猛，產(chǎn)品研發(fā)、人才的培養(yǎng)制度化的經(jīng)營(yíng)思路已經(jīng)越來(lái)越專(zhuān)業(yè)。面對(duì)復(fù)雜多變的創(chuàng)業(yè)環(huán)境，餐飲老板需要有極強(qiáng)的學(xué)習(xí)能力和思考能力，提升專(zhuān)業(yè)能力才有機(jī)會(huì)。

懂經(jīng)營(yíng)，更要懂法規(guī)

隨著國(guó)人越來(lái)越重視食品安全，餐飲服務(wù)、經(jīng)營(yíng)相關(guān)政策也在不斷完善。

一些餐飲老板在開(kāi)店時(shí)，只申請(qǐng)了經(jīng)營(yíng)許可，并沒(méi)有詳細(xì)地了解相關(guān)法規(guī)和經(jīng)營(yíng)規(guī)范。往往正是因?yàn)榧?xì)節(jié)，影響門(mén)店日常經(jīng)營(yíng)。

去年，“拍黃瓜”頻頻登上各平臺(tái)熱搜，雖然這是不少餐飲店的常見(jiàn)菜式，但按規(guī)定需要有“冷食類(lèi)食品制售”的經(jīng)營(yíng)許可。

餐飲老板對(duì)這一經(jīng)營(yíng)規(guī)范的不了解，可能導(dǎo)致門(mén)店“無(wú)證經(jīng)營(yíng)”，被罰款幾千甚至上萬(wàn)元。

湖南省株洲市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)公布的一份文件顯示，多家餐企聯(lián)名反映，自己銷(xiāo)售的“拍黃瓜”等涼拌菜被“職業(yè)打假人”頻繁舉報(bào)，并被高額索賠。

這也給餐飲商家日常經(jīng)營(yíng)敲響警鐘，要時(shí)刻關(guān)注餐飲相關(guān)法規(guī)政策。

除此之外，僅“食品安全”一條也足夠讓餐飲人時(shí)刻保持警惕，不敢松懈。

結(jié) 語(yǔ)

“中國(guó)這么多人，大家總是要吃飯的，餐廳生意不會(huì)太差。”很多人抱著這樣的念頭進(jìn)入餐飲業(yè)。

但高速發(fā)展的紅利期已過(guò)去，隨著入局者不斷增多，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)更激烈，洗牌也不斷加劇。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)新增注冊(cè)量為318.69萬(wàn)家，注吊銷(xiāo)數(shù)量達(dá)140.02萬(wàn)家，是2022年全年餐飲企業(yè)注吊銷(xiāo)量的2倍多，創(chuàng)下2020年以來(lái)餐企注吊銷(xiāo)量新高。大部分餐廳甚至活不過(guò)一年。

入門(mén)容易出道難，餐飲就是這樣一個(gè)看似門(mén)檻極低，實(shí)際上卻非常難做好的行業(yè)。我們更應(yīng)該理性看待、謹(jǐn)慎入局。