10月31日，聯合國教科文組織官網公布新一批55個城市加入聯合國教科文組織創意城市網絡，潮州成功入選“世界美食之都”！

潮州日報全媒體報道，2020年，潮州啟動申創“世界美食之都”。經過3年多的不懈努力，潮州成功加入聯合國教科文組織創意城市網絡，是繼成都、順德、澳門、揚州、淮安之后，潮州成為全國第六個、廣東第二個獲得“世界美食之都”稱號的城市。

圖源：潮州日報

據了解，聯合國教科文組織創意城市網絡創立于2004年，是世界創意產業領域最高級別的非政府組織，致力于促進將創意視為可持續發展戰略因素的城市之間的合作。“世界美食之都”作為該網絡七大創意領域之一的項目，有著重要影響力。

征服全球味蕾的潮州美食，究竟有何特別之處？今天紅廚網就和大家一起走進這座富有文化底蘊的城市，深入感受潮菜的魅力。

獨樹一幟的潮州菜

在部分人的印象里，潮州菜只是一個偏安一隅的地方菜系，早年潮汕地區還被陳曉卿稱為“中國美食的孤島”，名氣遠不及其它美食城市那么大。

其實潮州歷史悠久，飲食文化積淀深厚，早已獲得“全球網民推薦的最中國美食城市”“中國潮州菜之鄉”“中國食品名城”“潮州菜地標美食城市”等美食城市名片。潮州菜烹飪技藝在2021年還入選了第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，成為“國家名片”。

潮州物產豐富，位于韓江中下游，瀕臨南海，北回歸線穿境而過，氣候溫暖，從常見的水果蔬菜、家禽山珍，到各類海產品，都成為潮州菜獨特的風味最直接的來源。

圖源：紅廚網攝

作為潮州文化的精粹，潮州菜崇尚清淡口味，制作工細精巧，注重養生。在選料、制作、火候，調味和營養配置等方面都具有鮮明的地方風味特征——取材廣博，特別擅長烹制海鮮，素菜葷做，調味獨特，筵席間穿插考究的工夫茶等等。潮州菜特色品種主要有紅燉魚翅、明爐燒響螺、油泡魷魚、清燉烏耳鰻、巧燒雁鵝、護國菜、八寶素菜、上湯螺把、干炸蟹塔、金瓜芋泥等等。

早年潮汕先輩下南洋闖世界，潮州菜也隨著“紅頭船”遠渡重洋。潮州菜在長期的發展過程中聯結四海，在保持潮菜特色的同時，又融入了國內外各地的美食元素，歷經百年形成一種融合的菜系，名滿天下。

圖源：紅廚網攝

近年來，潮州市委、市政府通過加大力度推動潮州菜人才培養、加快推進潮州菜各項標準制定實施、講好潮州菜文化故事等多項舉措，為潮州菜產業高質量發展營造了良好的市場環境，助力潮州菜產業發展壯大。

可以說潮州在此次申創中脫穎而出，躋身世界頂級美食城市行列，是多方因素造就，同時也是實至名歸。

解鎖潮州菜的美味密碼

好食材鑄就好味道

豐富多樣的食材選擇，是做好潮州菜的基礎。潮州菜善于選用禽畜、海鮮，注重調料的搭配。在清中求鮮，在淡中求雅。無論是由高檔食材烹飪而成的“硬菜”，還是由普通食材“粗料細做”而成的美味佳肴，都離不開食材的“好”與“新鮮”。

其中大家最為熟悉的牛肉火鍋，用牛骨高湯作為火鍋湯底，涮上牛不同部位的鮮肉，有脖仁、吊龍、正五花、嫩肉、肥拼、牛雜等，口感各異，鮮味十足。而潮州牛肉丸更是講究手打的工藝，口感彈牙富有嚼勁，味道純正鮮美。

圖源：圖蟲·創意

潮州鹵水也是潮菜的重要組成部分，鹵味作為潮汕美食的一道“頭盤菜”，在當地，無論游神賽會、祭祖拜神、節日或紅白喜事，還是日常日食、宴客，都少不了它的身影。

在一代又一代潮汕人的手中，鹵水技法也日漸發展成熟，運用于鵝、鴨、豬腳、豬肉等食材的烹飪。而鹵水文化也被“愛拼愛闖”的潮汕人帶到了全國各地，甚至海外。

圖源：紅廚網攝

潮州人的飲食中，也經常出現海鮮的身影，且吃法十分講究，常見的有生腌、清蒸、煲湯、爆炒、鹽焗、白灼等。

像魚飯、蟹飯、龍蝦飯之類的海鮮打冷，以“鮮”為靈魂，配以各種醬碟佐料，吃起來清而不淡，鮮而不腥。將海貨最本味、最原始的味道展現得淋漓盡致。

分子料理大師何海暉就曾在紅廚網分享過一道茶熏皇帝魚飯配豆醬啫喱，把普寧豆醬做成啫喱口感，味道鮮美，精致誘人。

茶熏皇帝魚飯配豆醬啫喱

?

＜主料＞

茶熏皇帝魚飯：

皇帝魚柳（1.8斤/半條）3條，紅茶葉30克，砂糖20克，大米500克。

豆醬啫喱醬：

普寧豆醬200克，雞粉30克，純凈水450克，瓊脂8克，黃原膠2克。

＜制作＞

茶熏皇帝魚飯：

1.魚去魚鱗起魚柳，撈起吸干水，轉入真空袋抽真空，放入低溫機48度30分鐘。

2.取出低溫慢煮后的魚柳泡入冰水冰鎮冷卻，冷藏12小時收干水分待用。

3.炒鍋倒入大米茶葉砂糖炒熱，加上鋼網，放上魚柳加蓋煙熏1分鐘，取出改刀切長方塊裝盤即可。

豆醬啫喱醬：

豆醬用水沖洗干凈，加入雞湯瓊脂攪拌均勻，回鍋燒開，冷卻冷藏凝固，取出加入黃原膠以攪拌棒攪打細膩，裝入裱花袋待用。

＜擺盤＞

斑節蝦切圓柱型，配上皇帝魚飯，以豆醬啫喱點綴裝飾即成。

好技藝烹出新高度

同時，潮州菜也憑借精湛的烹飪工藝吸引了無數的食客，在長期的發展過程中，潮州菜吸收了中原菜系，甚至西餐的烹飪技藝，實踐并博采海內外各地名食的精華，形成了獨具特色的烹調方法和技藝，有炒、燉、炊、炆、炸、油泡、焗、白灼、烙、鹵、醉、返沙（翻沙）、糕燒、熏、燒烤、凍、煲、鐵板燒等。

響螺作為潮汕海鮮食材的頂級代表，因為其無法人工養殖，價值可媲美鮑參肚。烹制響螺，“連殼炭燒”和“高湯白灼”是最常用的方式，其中炭燒更是考驗廚師的烹飪技巧。

在傳統技法菜中，卷類菜肴就是潮汕手工菜的代表作，餡料往往天馬行空，肉類、禽類、海鮮、素菜均可充當主角，借助豬網油、豆腐皮等裹成長條狀生坯，以煎、炸技法成菜。

例如干炸肝花、五香果肉、干炸蟹棗、腐皮酥鴨、普寧芋絲卷煎等，其制作流程細致，成品香氣濃郁。

傳統炸肝花

<原料>

豬肝500克，豬肥膘肉400克，蝦仁300克，蔥250克，雞蛋1個，豬網油2張。

<調料>

花椒碎、白酒、白糖各15克，香油10克、鹽8克、味精、胡椒粉各5克。

<制作圖解>

1.將新鮮豬肝先順長切一字刀，底部相連（深為豬肝厚度的3/4）。

2.然后再橫刀切斷成帶花的小薄片，豬肥膘肉切成與豬肝等大的片，香蔥切段，一起裝盆待用。

3.蝦仁洗凈后瀝干水份，用刀面拍碎。

4.放入小盆中，加入蛋清1個、鹽少許攪拌至粘稠，再用手抓起，在盆內反復摔打十幾下使其上勁，倒入盛豬肝的盆內，加調料及少許淀粉抓拌均勻，至手感粘稠時即可。

5.豬網油冼凈瀝干，鋪在案板上，均勻撒上少許干粉，將拌勻的豬肝餡料順網油的一邊擺成條狀。

6.卷緊后裁掉多余網油，共卷成兩個長卷。

7.將裹好的豬肝卷放入蒸籠，蒸約8—10分鐘至熟。

8.取出后控凈水份放涼，改刀成10厘米長的段，即成肝花。

9.面粉、淀粉各250克兌入盆內，加水調成稀稠適度的面糊。

10.鍋入寬油燒至五成熱，肝花掛一層面糊后入油慢火炸透，至顏色金黃、外脆里嫩時撈起控凈油分。

11.斜刀改成小段后裝盤，淋少許胡椒油上桌。

“返沙”也是潮汕菜的代表性烹調技法，其關鍵步驟是先將白糖加水熬成糖液，再投入炸熟的食材，離火翻勻，在此過程中糖液溫度持續降低，白糖以結晶體的形式覆蓋在原料表面，變成白霜狀（在北方也叫作“掛霜”）。

代表菜品有返沙朥肪酥、返沙芋頭、返沙番薯等，其中返沙朥肪酥幾乎已經失傳，汕頭東海酒家鐘成泉大廚在傳統菜式的基礎上，又在返沙糖中撒入一把綠蔥花，使成菜帶有清鮮的蔥香氣。

返沙朥肪酥

<原料>

豬肥膘肉500克，冬瓜250克，脆漿粉500克，香蔥兩根。

<制作圖解>

1.將肥膘肉改刀成長6厘米、寬3厘米、薄0.5厘米的連刀片，放入白糖中腌制6小時。

2.取出抖掉白糖后，入沸水中汆一下，待其呈透明狀時撈出備用；另將香蔥切末，脆漿粉加水和成稀糊，備用。

3.冬瓜去皮后，修成比肥膘肉“略小一圈”、厚約0.3厘米的片。

4.將冬瓜片夾在肥膘肉的連刀片之間。

5.鍋上火放寬油燒至150℃左右，將做好的冬瓜肉夾掛上脆漿糊，逐片下入熱油中，待炸至顏色金黃時撈起控油，并修剪掉邊角。

6.凈鍋上火，下入白糖150克和清水200克燒沸，改小火加熱，不斷用鍋鏟攪動糖液，待呈返沙狀態后（即一部份糖融化，還有一部分糖呈不規則的白色顆粒狀），投入香蔥末，繼續小火收干水份（此時蔥香味撲鼻），在熬糖的同時，將炸好的朥肪酥倒入六成熱油復炸一下，撈入返沙糖內，離火輕輕翻勻即可。

<特點>

入口酥脆清甜，肥而不膩。

潮州菜的表象是色、香、味，而內涵始終是潮人的智慧與飲食文化。其豐富的食材產出、蘊含其中的健康飲食觀念和匠心傳承的烹飪技藝，賦予了潮菜無與倫比的榮光，也讓美食的品嘗者在享受美味的同時，吃得營養，吃出健康。

此次潮州入選美食之都，除了贏得了一張耀眼的國際名片，既有利于進一步弘揚潮州悠久的美食文化，也有利于推進潮州美食的國際交流，讓越來越多的人感受到千年古城潮州濃郁的文化底蘊和獨特魅力。