菜品口味是餐廳的第一競爭力，也是影響餐廳存亡的關鍵所在。辣味當道，大廚該如何緊跟當下“辣菜”趨勢，不斷研發出新的辣味旺銷菜，讓食客“買單”呢？今天就和大家共同探討一下！

隨著人口遷徙與融合，口味不再以地域為區分，“辣”也不再是某一菜系的專屬，在全國范圍擁有了廣泛的群眾基礎。從南到北、從東到西，雖然“辣度”略有差異，但辣味的盛行是顯而易見的。

根據2023年9月美團外賣發布的《中國辣文化報告》，數據顯示全國有近八成的餐廳有辣菜出售。要想迎合大眾口味，提升點單率，在菜單中融入辣味菜品已成為全國大廚心照不宣的做法。就連以口味清淡著稱的廣東，也有不少曾經以“清鮮”為主打的本土酒樓順應“辣”勢，將干鍋麻辣蝦、香辣鮮魷魚、水煮魚、藤椒烤魚等經典辣菜列入了菜單。

入秋后溫度下行，天氣漸涼，辣菜更是大受歡迎。此時廚師們做菜在調味上，會大膽使用辣味調料，以此來打開食客的胃口。圍繞辣味研發新菜，抓住辣味的流行趨勢，就成為大廚當下的重要任務。

川湘菜大師指明方向

最早在全國范圍形成較大風潮的辣菜，應屬“川辣”中最為經典的麻辣口味，麻婆豆腐、毛血旺、口水雞、水煮肉片、麻辣火鍋等川菜構筑了大眾對辣菜認知最基礎的體系，這種霸道的辣味極具沖擊力，口味成癮性強，很快就席卷全國乃至全球。

繼“川辣”之后，“湘辣”追趕而上。湖南人喜歡通過辣椒的單一發酵，來完成辣味的進階，成就一味“剁椒辣”，其經典代表菜就是剁椒魚頭，香辣下飯。湘菜的調味也注重“酸辣”，泡菜的酸糅合了辣椒的辣，提鮮開胃，辣得回味。

但目前“麻辣”“剁椒辣”“酸辣”等味型在餐飲市場逐漸飽和，食客的味蕾也會感到疲憊。如何找到下一個突出重圍的辣味味型，將辣味菜品，做得更好吃更有記憶點，精準踩中當代年輕人的辣味喜好呢？

10月25日，雀巢專業餐飲“辣鮮新定義”美極辣味系列新品發布會在成都舉辦。會上，美極一舉發布了美極辣鮮露、美極川香麻辣醬、美極藤椒醬三款辣味新品，以期滿足中國消費者“無辣不歡”的口味新潮。同時也就中國食辣新風尚的打造給出了方向——“以鮮引辣，鮮辣回甘”。

在發布會上，川菜大師彭子渝提到：“川菜對調味十分講究，不僅善于調味、精于調味，而且定味準確、味味相融。鮮辣是川菜近幾年發展革新的創舉。”

湘菜大師羅繼湘在大會致辭中說：“湘菜的辣，辣得直接。湘菜的辣味更有現實主義色彩，湘式菜肴是直擊靈魂的辣，一口燃爆味蕾。一方面執著于對辣的追求，同時要求菜品口味鮮美，能夠辣中有鮮，辣得更鮮。像美極此次推出的新品辣鮮露辣味濃郁、鮮味飽滿突出，真正做到鮮辣融合，是對傳統辣鮮露的重新詮釋和定義。”

“鮮辣”成下個辣味突破口

為什么說“鮮辣”味型擁有極大潛力，成為下一個辣味味型主打？

首先，根據上面幾種主流辣味味型的分析，大家可以看出，傳播較廣的辣味，基本都不算太辣，有較強的普適性。

其次，根據健康時報發布的《中國城市食辣報告》顯示，愛吃辣的人群，年齡在40歲以下的占比有九成之多。年輕一代普遍接受教育，體力勞動較少，在辣味的需求上，追求新鮮食材，擁有更為健康的飲食習慣。

雀巢專業餐飲美極深諳這一點，此次發布的美極辣鮮露甄選云南建水核心產區“小米辣之鄉”產出的新鮮成熟小米椒，通過新鮮現磨，做出來的美極辣鮮露擁有清新的辣椒香味，辣味濃郁，重新定義辣鮮露鮮辣的底味。且產品顏色紅亮自然，在烹飪時不會過多改變菜品的顏色，廚師使用更加得心應手。

雀巢美極辣味系列新品 辣鮮露

川菜大師彭子渝也表示，“調制鮮辣味，必須用小米辣做主料。因為其他的辣椒辣度不夠，用了有意猶未盡之感，少了鮮辣豪猛凜冽的氣質。”

再者，辣味味型的流行離不開味道層次的打造，鮮辣講究“以鮮引辣”，給予食客更為復合的口味體驗。鮮味作為第五味，很難被味蕾單獨辨別，通常伴隨著“鮮辣”“鮮甜”“咸鮮”出現，是一種雜糅的風味。中國人對鮮味的追求已超千年，從魚羊鮮的文字演化，到關于鮮味的各種文史記載，大家對鮮美的喜愛已經刻在了基因里，并將鮮味視為味覺的頂級享受。

美極辣鮮露融合了鮮小米辣的新鮮、美極獨有“鮮味汁“原液的獨特之鮮以及濃縮蠔油的醇厚之鮮，形成三重鮮、多元鮮，鮮味更突出飽滿。打造的全新 “鮮辣”黃金比例，使菜品快速入味，熱炒更有鮮香鍋氣，涼拌更是鮮辣爽口，在市場擁有極鮮明的辨別度。

從多方面的分析可見，鮮辣口味的流行是大勢所趨，廚師要抓準“鮮辣”這一口味，才能研發出人氣旺，銷量好，口味有保證的熱銷菜。

助力廚師打造旺銷菜

以前廚師做辣味菜，前期需要大量的食材備料和炒醬工作，再加上調配基本依靠廚師經驗拿捏。菜品的辣度和味道很難長時間保持穩定，極易出現回頭客吃了感覺不對味，不滿意的情況。

美極辣鮮露的出現，為廚師省去復雜的前期準備工作，實現簡捷、快速出餐，極大地節省了時間和人工成本。其穩定的味道和出品，也能幫助餐廳實現標準化出餐，進一步鞏固回頭客。用美極辣鮮露做出來的菜，辣得過癮、鮮得分明，出品更具記憶點。

本次發布會的重磅產品美極辣鮮露，全新定義鮮辣味型，能很好地滿足廚師群體的做菜需求，提供全新的一站式辣味菜品解決方案。

虎皮鵝腸

鮮椒無骨豬蹄

青一色尖椒雞

辣翻天鮮椒姜絲蛙

在通過布局辣鮮露產品占據鮮辣調味品賽道的同時，雀巢專業餐飲美極還同步推出了新品川香麻辣醬和美極藤椒醬，進一步豐富了其在中國市場的辣味調味品矩陣，打造一站式辣味菜品解決方案。

美極川香麻辣醬，采用正宗川式配方，搭配多種香辛料及牛油成分，運用全新炒香熟醬工藝，味道香辣醇厚，口味純正地道，醬體顏色紅亮自然，質地濃稠適中，令廚師一步到位制成香辣醇厚的川式紅湯菜品。

美極藤椒醬嚴選真材實料，四川藤椒搭配新鮮青線椒、云南青花椒、四川漢源紅花椒，四重椒香，清香麻爽，藤椒風味純正濃郁，顏色清新淡雅，質地濃稠適中，一步到位為菜肴賦予正宗藤椒風味。

雀巢美極辣味系列新品

美極川香麻辣醬、美極藤椒醬

據悉，美極辣鮮露也加入到了正在如火如荼進行中的“美極 鮮煙火行動”，助力餐飲行業打造更鮮、更辣、鍋氣更足的鮮香外賣菜。

結 語

雀巢大中華大區副總裁、大中華大區雀巢專業餐飲負責人呂航表示：“精準而前瞻地把握中國消費者的消費及口味偏好趨勢，對雀巢專業餐飲和美極尤為重要。雀巢專業餐飲深切關注中國消費者在餐飲方面的需求變化，以期滿足餐飲客戶的需求，為餐飲客戶提供更專業的產品及全方位的服務。在餐飲味型，辣味成癮，無辣不歡，更多餐飲企業以‘辣’破局，借‘辣’快速恢復生意，雀巢美極辣味系列新品的發布將為中國本土餐飲的創新與增長帶來新一輪的助力。”

雀巢大中華大區副總裁、

大中華大區雀巢專業餐飲負責人呂航致辭

雀巢專業餐飲美極品牌展示

廚師要想打造真正的旺銷菜，維持高點單率的火爆，一是要靠產品致勝，二是要重視餐飲消費者的需求，順應市場口味的變化，快速推出創新菜品。

了解調味料市場的變化趨勢，也是各位廚師朋友必修課，對市場保持敏感度，提升競爭力，才是賴以生存，不斷進步的關鍵。

注：本文配圖均由雀巢專業餐飲提供，紅廚網經授權后使用。

（作者：紅廚網 趙明；編輯：長樂未央）