在10月12日“2023中國紅廚峰會”上，全國生態食材與生態餐飲評定中心主任、中國烹飪領軍人物高炳義以“從田園到餐桌：生態食材是美食之本”為主題，與大家交流“全國生態食材與生態餐飲評定中心”能夠為弘揚和傳承中國食文化，推動餐飲品牌高質量發展做怎樣的助力。

各位嘉賓、各位同仁，大家好！今天很高興受邀參加“第三屆中國餐飲品牌節-2023中國紅廚峰會”。本次活動，將是對中國餐飲品牌繁榮發展的一次有力的助推，在此我對此次大會的舉辦表示熱烈祝賀！

今天我要分享的主題是“從田園到餐桌：生態食材是美食之本”。在這個日益關注健康和環境的時代，我們越來越認識到人們的飲食選擇對于個人健康和地球健康的重要性。我們餐桌上的食物不僅是滿足我們味蕾的重要因素，更是我們與自然相互聯系的一種方式。

認知生態食材、生態餐飲

生態食材是指糧油、果蔬、畜禽、水產等食材在生產和加工過程中考慮生態承載力、可持續利用能力和生物的多樣性，遵循生態學、生態經濟學原理，以中醫農業、生態保育、耕育農法理念及合理利用生態資源為基礎生產的無污染、可循環的優質產品，或者模擬天然條件為基礎而撫育生產的食材的統稱。

簡而言之：生態食材，核心是在可持續和生態環保的原則下種植、養殖、采集的食材。這種食材的生產過程中盡量避免使用化學農藥、化肥，保持生態平衡。從田園到餐桌，生態食材到生態餐飲的道路更短、更可靠。

毋庸置疑，生態食材會讓我們的飲食更健康。它們不含有害化學物質和違規添加物質，保證豐富多樣的營養，滿足我們日常健康所需，保障我們的生活質量，生態的種養殖到生態的餐飲應用形成生態的供應鏈支撐，才能回報我們賴以生存的土地江河，形成從生態環境到生態生活的良性循環。

從田園到餐桌，從生態食材到生態餐飲，生態食材是美食之本，是健康之本，生態餐飲更是餐飲業樹立品質品牌的必由之路。

國家政策支持生態食材、生態餐飲發展

加強生態文明建設和發展是國家要求。黨的十八大以來，加強生態文明建設和生態經濟發展早已成為國家發展的大政方針，特別是二十大報告提出牢固樹立和踐行綠水青山就是金山銀山的生態發展理念，扎實推進鄉村產業、人才、文化、生態、組織振興。

落實中辦、國辦《關于建立健全生態產品價值實現機制的意見》精神，打造特色鮮明的生態產品區域公用品牌。

落實中央一號文件《中共中央國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》以及國家發展改革委、農業農村部、商務部等七部委發布的《關于新時代推進品牌建設的指導意見》。

2023年6月全國人大常委會表決通過：每年的8月15日設立全國生態日，倡導全社會行動起來通過多種形態開展生態文明宣傳教育活動。

圖片來源：演講者提供

2023年9月8日全國政協會議強調，要“變生態優勢為發展強勢，推動建立生態產品價值實現機制”，會議還傳達了三個“第一”：

1.第一次提出：建立生態產品價值實現機制，是習近平總書記《親自謀劃、親自部署、親自推動》的一項重大改革任務，是生態文明建設領域全面深化改革的一項重大制度安排。

2.第一次提出政府主導：生態產品價值實現機制實施是政府主導、各界參與、市場化運作。

3.第一次批評：全國部分地區在相關工作中仍存在對生態產品價值實現機制以及中央文件的理解認識不足、政策銜接和部門協同不夠、生態產品價值實現市場路徑偏弱、相關試點比較分散等問題，亟待研究解決。

黨和國家將生態文明建設和生態經濟發展提升到前所未有的高度，而生態食材、生態餐飲及美食地標各類項目的挖掘推廣就是生態產品價值實現機制的核心展現。

生態食材是餐飲業品牌生態發展的升級和方向

將生態食材應用于餐飲業生產過程中，可以賦予傳統中餐更加健康、綠色的特質，滿足現代消費者對美食健康和環保的雙重需求。

將生態食材與生態餐飲、生態美食地標相結合，能夠吸引更多消費者品嘗、體驗美味，對餐飲品牌的形象和品質都將是極大提升。通過引導餐飲業采用生態食材及生態餐飲導向，可以為中國餐飲業的高質量發展鋪平道路，推動中餐的創新與傳承，使其在全球范圍內得到更廣泛的認可與推廣。

我了解到，前不久紅餐網發布了《中國餐飲發展報告2023》，《報告》對宏觀大環境、餐飲產業、餐飲品類等餐飲產業鏈條上的超25個模塊進行研究，根據《報告》，2023年上半年我國餐飲消費需求大幅釋放，餐飲市場回升明顯。2023年上半年的全國餐飲收入超過2.4萬億元，同比增長了21.4%，遠高于社會消費品零售總額的8.2%的增幅。

同時，全國餐飲收入在社會消費品零售總額的比重回升至10.7%。這些數據都在強烈的提示餐飲業回暖、餐飲業發展勢頭很好的信息，因此餐飲業的品牌升級尤為重要。

乘風破浪固然重要，與時俱進才能更上層樓，品牌餐飲業轉型升級形成品質餐飲生態體系，我認為就是從品牌餐飲發展到品質餐飲的關鍵。

2023年評定中心已完成涉及全國26個省、自治區、直轄市300多個項目的申報、評定和公示，項目包含：中國生態食材之都（之鄉）、中國美食地標之都、中國生態餐廳（食材）、中國生態美食地標品牌產品、中國生態食材示范企業、中國生態（食材）食品品牌產品、中國生態預制菜品牌產品、中國生態預制菜示范企業、中國預制菜地標保護產品、中國美食地標保護產品等項目，都已順利取得國家資質。

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這些生態食材、生態餐飲、生態美食地標品牌不僅為企業生態高質量發展助力賦能，也將為發展中餐、傳承中餐提供更加有力的支撐和保障，為中餐注入“生態”印記奠定基礎。

中餐承載著數千年博大精深的中華飲食文化史，中餐是中辦、國辦向全國發出全面弘揚中華優秀傳統文化號召的重要組成部分。

2022年我有幸被國家相關部門任命為“全國生態食材與生態餐飲評定中心”主任，我非常愿意利用自己的這個位置為開創生態中餐先河，為生態中餐的發展做出自己的努力和奉獻。

擁抱生態大勢、塑造品質餐飲，助力餐飲業高質量發展

今年全國人大常委會決議通過：設立每年8月15日為全國生態日。8月12日，在第一個“8.15全國生態日”到來之際，在中國食品報社、中國農業科學院老科協農業規劃委員會、中國林業與環境促進會生態原產地委員會等單位指導下，由全國生態食材與生態餐飲評定中心、中國食品報社中食創學院、中咨國業規劃設計中心等單位主辦，在北京中央社會主義學院舉行了：“8•15生態日暨2023生態食材生態餐飲美食地標品牌發展大會”。

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大會邀請多位生態領域專家學者深度解讀生態文明建設發展的核心思想，并聯合中國食品報社鄉村振興產業規劃中心、中國地標品牌食品推廣工程組織委員會等70多家單位機構聯合發布了 “推動綠色生態食材食品產業高質量發展”倡議書。

倡議提出：要深挖綠色生態食材食品產業生態潛力。要著力構建綠色生態食材食品產業體系，要強化綠色生態食材食品產業創新供給，全力打響綠色生態食材、生態餐飲。

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“全國生態食材與生態餐飲評定中心”，于2018年成立，是執行全國生態食材、生態餐飲、生態預制菜、美食地標項目評定的工作機構。評定中心嚴格貫徹：傳承保護和弘揚中華優秀傳統文化；落實：“綠水青山就是金山銀山”指示精神；推動：鄉村振興、生態產品價值實現機制；開展：生態食材、生態餐飲、美食地標挖掘；踐行：新時代中國綠色發展的生態建設要求一系列黨和國家的生態經濟發展和生態文明建設指示綱領。

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執行：“生態農產品（生態食材）”“生態餐飲（餐館/餐廳）”“生態農業園區（農場、莊園）”團體標準。

評定專家涵蓋：全國農業科學、大專院校、食品工業、餐飲酒店、食品安全、生態食材、預制菜生產、健康養生、文化傳承、一帶一路品牌發展等領域德才兼備、有擔當有實力的專家、學者組成。

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自2018年評定中心成立以來，得到了國家官方媒體：人民政協網、新華網、人民日報融媒體、光明日報、人民公仆網、中國食品報、人民網、中國網、小康網、中國外文局亞太傳播中心“中國報道”等以及百度、網易、騰訊、今日頭條等國家官方融媒體的持續宣傳和推廣，已發稿近千篇。

堅持耕育農法、生態保育理念，提倡使用推廣生態食材，讓可持續可溯源的健康食材進入餐飲經營，建立生態餐飲體系，建設可持續的生態食品供應鏈，實現餐飲業的高階發展，塑造中餐業發展從品牌餐飲到品質餐飲的發展升級，從田園到餐桌的美食之本、健康之本必然就是生態食材到生態餐飲。

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全國生態食材與生態餐飲評定中心就是踐行“綠水青山就是金山銀山”的發展理念，從源頭上推動生態環境領域國家治理體系和治理能力現代化，推動經濟社會發展全面綠色轉型。生態食材及生態預制菜、生態餐飲的規范和引導，是推動全國生態產品價值實現的具體行動，也是生態產業助力國家生態經濟建設的有力措施。為中餐業帶來高質量的生態產業發展，為中華美食文化傳承注入新的活力，也為鄉村振興生態發展注入新的動力。

預制菜是個好產業需要符合生態理念

演講時間還有剩，我再講一下關于預制菜的問題，僅代表個人觀點。

自2023年中央一號文件首次將預制菜寫入其中，明確“培育發展預制菜產業”，之后預制菜的發展確實是很迅猛。

預制菜是個好產業，也是個我們行業發展的一個大方向。但目前為止，預制菜都沒有國家標準，生產“魚龍混雜”。我也去鑒定過預制菜，也為一些企業研發過預制菜，也去評定過預制菜，我深有感覺，今天就純粹以預制菜的口味、特色來展開講講。

預制菜的研發生產絕對不能閉門造車，必須深入到消費者當中，深入到社會的需求當中來進行研發。我認為，以后能夠受到廣大消費者認可的預制菜，應該是賦予它“生態”這兩個字，生態預制菜。

我們評定中心的評定項目中大概有40多個，其中預制菜的單獨項目有2個，一個是中國生態預制菜品牌產品，第二個是中國預制菜地標保護產品。還有一個是中國生態預制菜生產示范企業（中國生態預制菜產業園），我們都是按照生態這個角度來評定的。

國家需要盡快推出預制菜生產標準，使用安全、綠色、有機、健康的食材，消費者才能放心大膽地食用。

“星垂平野闊、月涌大江流”，讓我們一起努力，為中餐業壯美的生態未來，為中國宏闊的生態發展建設，貢獻力量，共同奮斗！

（標注：本文為高炳義會長在“第三屆中國餐飲品牌節”上的演講實錄，紅廚網整編發布。）