競爭日愈激烈，不少單品專門店被淘汰出局。這是否意味著，單品策略已經行不通了？

本文由紅餐網（ID：hongcan18)原創首發，作者：周洪楚，編輯：景雪。

要說什么餐飲品類火，大部分人腦海中可能會閃過小龍蝦、牛蛙、酸菜魚、烤魚等大單品的影子。

過去數年，這些賽道確實跑出了一些實力品牌，也掀起陣陣創業熱潮。但隨著賽道入局者的增多，市場逐漸趨于飽和，一批主打單品的餐廳也開始拓展產品，比如酸菜魚餐廳加燒烤、小龍蝦店加雞煲等。以至于有不少從業者質疑，單品策略店是不是已經行不通了？

事實并非如此。

紅餐網（ID：hongcan18）注意到，長達十多年來一直聚焦牛蛙、并深耕于牛蛙美食賽道的牛蛙品牌蛙來噠，就在前不久獲得了由全球企業增長咨詢公司——弗若斯特沙利文授權的三項權威認證！

關于“牛蛙美食賽道的機會點”，日前也有多位業內專家對此展開了深度探討，大家普遍認為，牛蛙大單品還有廣闊的市場前景，大單品策略也依然大有可為。

窺一斑而知全豹。通過業內專家對牛蛙品類市場、頭部品牌經營策略的深度剖析，如何讓爆款大單品保持生機，讓大單品品牌保持長久生命力的答案也呼之欲出。

蛙來噠獲弗若斯特沙利文三項權威認證！

特色單品策略依然大有可為

過去數年，在單品即品牌的思維下，各類餐飲大單品品牌瘋狂涌現，如太二酸菜魚、蛙來噠、費大廚辣椒炒肉、炊煙小炒黃牛肉.......運用單品差異化思維，這些品牌走出了一條差異化道路，也獲得了不小的關注。

比如蛙來噠，自2009年創立至今，14年來始終聚焦在牛蛙大單品賽道上，如今已經開遍了全國100多座城市，以460+家簽約門店的大規模領跑在牛蛙品類賽道上，并有望率先成為突破500家門店大關的牛蛙品牌。

也因為產品、企業規模、銷售量等3項主要指標均處于行業領先地位，蛙來噠日前還被全球企業增長咨詢公司、國際權威調研機構弗若斯特沙利文正式認證為“紫蘇牛蛙餐品中國首創者”“2022年中國牛蛙餐飲連鎖企業規模第一”“2022年中國牛蛙餐飲行業蛙鍋銷量第一”。

“機構通過嚴格選定科學的第三方調查及評估，綜合中國市場牛蛙食材相關餐廳的門店數量、牛蛙銷售數量、牛蛙餐廳等各方位考證，蛙來噠各項數據均通過市場數據認證。14年來，從開創牛蛙品類到品類第一，蛙來噠成功將牛蛙美食推向全國，成為消費者心目中最受歡迎的牛蛙品牌。”對于蛙來噠在牛蛙品類市場的地位和影響力，弗若斯特沙利文咨詢有限公司，沙利文研究院院長李政如此點評道。

由此也可以看出，單品專門店的發展潛力仍不容小覷。

誠然，過去數年，酸菜魚、小龍蝦、牛蛙、烤魚等大單品賽道迎來了不少入局者，不少賽道變得越來越擁擠，洗牌加速，一些單品專門店也因此倒閉歇業，但這并不意味著特色大單品的路子就已經行不通了。

有行業人士表示，任何品類的發展都會經歷一個從野蠻生長到調整洗牌再到常態化發展的階段，最后整個賽道漸趨理性。在可預見的未來，這些特色大單品品類不僅不會消失，反而會不斷進步、進化，朝著穩定有序的成熟期邁進。

在餐飲業內人士看來，被洗刷出局的都是實力不足的散兵游勇，留下來的幾乎都是擁有堅甲利兵的正規軍和實力品牌。正所謂“沒有做不好的品類，只有做不好的品牌。”

特色大單品很多，

牛蛙何以保持勃勃生機？

邦誠品牌策略創始人蕭大大常說的一句話是——“創業者在選品類選賽道時，要在大概率中尋找成功，而不是在小概率里搏成功。”

紅餐網專欄作者余奕宏也曾表示：“品類天生是不平等的，品類選擇如同選命，選擇大于努力。”

說到底，大家無非是同一個意思——品類定生死。

那么，如何選擇品類？什么樣的品類能夠始終保持著勃勃生機？

以牛蛙為例，在前不久那場圍繞“牛蛙美食賽道的機會點”的開放性探討會上，中國烹飪協會副會長、廣東省餐飲服務行業協會執行會長譚海城就直言，消費者始終會追求有品質的健康的美食，這一點是永遠不會變的，而牛蛙恰恰具備這種基因。

據百度百科顯示，牛蛙食材本身不僅肉質鮮美，口感好，在營養價值上，牛蛙的蛋白質含量豐富，且脂肪、膽固醇等的含量又很低，容易消化，即便是消化不良的人群也適宜食用。

滿足了消費者對健康飲食的更高要求，兼具口感與營養的牛蛙成為消費者追捧的美食，并形成長期復購，無疑順理成章。

紅餐網創始人陳洪波則認為，一個小眾品類能否成長為具有千億以上市場規模的大眾品類，與該品類的受眾群體、產品的可塑性以及供應鏈的規范化程度有非常大的關系。

在他看來，牛蛙的主要受眾群體是年輕人，這是一群不缺消費力的群體，所以牛蛙不擔心沒有消費市場。

其次，牛蛙也是可塑性非常強的食材，可以與其它食材隨意搭配，而且烹飪方式也多種多樣，可以以火鍋、干鍋、湯鍋、燒烤、鹵制等形式呈現；即便是在單品店，味型上也非常豐富，比如在蛙來噠就有紫蘇牛蛙、香辣牛蛙、麻辣牛蛙、黑椒蠔油牛蛙、蒜香牛蛙等，多達12種味型的牛蛙餐品。

“因為牛蛙是一個可塑性非常強的品類，所以如今不管是在牛蛙專門店，還是在川菜、燒烤、火鍋等品類的餐廳里，都能見到牛蛙美食的身影。”陳洪波強調道。

再次，從供應鏈角度看，牛蛙不像小龍蝦有明顯的季節性問題，而且隨著養殖技術的不斷提高，牛蛙的出塘率也在逐年提升。

總的來看，食材的營養價值高，食材可塑性強，目標群體廣泛，供應鏈成熟等因素推動著牛蛙從小眾美食成長為千億級的大品類，而這些也是衡量大單品是否具有生命力的重要指標。

頭部品牌的引領和推動，

也是大單品發展的重要動力源

如上所述，有生命力的大單品本身需要具備多項因素，但也不能忽視，一個賽道上的頭部操盤手也會對一個品類能否保持長久生命力帶來影響。

譚海城、陳洪波一致認為，頭部品牌的引領和推動是大單品能夠保持長久“魅力”的重要動力源，也得益于頭部品牌的不斷宣導，才能讓消費者對整個品類始終保持較高的熱情。

紅餐網注意到，目前在牛蛙品類賽道，頭部品牌蛙來噠，正扮演著這一角色。

過去幾年，不少原本專注于大單品的品牌為了吸引消費者的注意力，增加營收，紛紛在原來主打的大單品基礎上加入了更多樣化的產品，還有品牌直接調整戰略重心，傾力打造副牌。

但蛙來噠自2009年成立至今，始終聚焦牛蛙單品，持續進行連鎖加盟體系的升級打造。通過品牌輸出、產品輸出、供應鏈輸出、人才輸出、管理輸出等，實現全方位連鎖加盟體系精益化管理，幫助加盟者獲益，也推動整個牛蛙市場規模擴大。據了解，蛙來噠的加盟店成功率達到了98%。

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而在供應鏈端，蛙來噠也在推動我國牛蛙養殖業的發展。據了解，蛙來噠在行業內率先打造了“牛蛙三級檢測機制”，推動牛蛙水產養殖行業的標準化和規范化，讓牛蛙檢測的合格率在短短幾年內達到了98%以上；2022年，蛙來噠還啟動了牛蛙科學養殖基地建設，通過聯合當地政府、養殖戶，在養殖專家的指導下，推動“稻蛙”養殖，推動解決養殖端水源保護、綠色生態等產業難題。蛙來噠方面透露的數據也顯示，去年，蛙來噠全國門店的牛蛙銷售量已達到4000萬斤。

正因為蛙來噠在創新、規模、銷量等方面的出色表現，其才能獲得來自權威機構佛若斯特沙利文授予的三大獎項。

如今，在以蛙來噠為首的牛蛙大單品品牌的帶領和引領下，牛蛙也從地方的小眾美食慢慢走向全國，并成為餐飲業為數不多的，市場規模在千億級別以上的超級品類。

本文配圖由蛙來噠提供，紅餐網經授權使用。