楊梅成熟的季節到了，如今正值楊梅大量上市的時節，用楊梅入菜，不僅新奇有創意，還能激活食客的味蕾。

題圖：圖蟲·創意

整編：陳蘭

一年一度的楊梅季，就這么紅紅火火開始了。

楊梅是很多人都喜歡吃的初夏水果，其酸酸甜甜的口感也讓無數人為之著迷。但楊梅的賞味期卻很短，一般從5月開始7月結束，所以楊梅也非常地招人稀罕，因為錯過就要等一年。

那楊梅在中國有怎樣的發展歷程？又有哪些吃法呢？

梅之史，今之味

楊梅是中國少數原產水果的代表之一，如今日本、韓國、東南亞、印度和美國加州的楊梅，原產地通通指向中國長江流域及西南部的濕潤山區。但在中國的歷史長河中，以中原地區為源流的中華文明，與楊梅原產地的中國南方，早期并沒有很深的交集。 雖然有傳說表示，商代就有人以楊梅釀酒，但多半是分封到南方的諸侯國，向殷都進貢的未經選育馴化的野生楊梅。

這樣的野生楊梅，味道酸澀，個頭小，貴族們并不怎么吃，多是丟在酒里提供風味而已。

而楊梅在中國真正被培育栽種應該是南北朝開始，中國政治中心南移之后的事。但當時的楊梅馴化不成熟，滋味不佳，所以很少出現在正史里。隋煬帝時期，楊梅樹被引入洛陽宮廷種植，但楊梅也并不是一種受大家歡迎的水果，因為宮中的妃嬪喜歡吃甜的李子，卻不喜歡吃酸的楊梅。

但在唐朝時，楊梅卻受到了詩仙李白的關注。李白在《梁園吟》中寫道：“玉盤楊梅為君設，吳鹽如花皎白雪。持鹽把酒但飲之，莫學夷齊事高潔。”據說這開創了楊梅蘸鹽的吃法。

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宋朝是楊梅發展的重要時期，因為南宋遷都到杭州，而浙江是楊梅最為豐富的一個地方。楊梅成熟時節，送到帝都，成為貢品，往往成為一個地方的榮耀。另一個重要的因素是蘇軾。蘇東坡是一個頂級的吃貨。其在嘗過楊梅后，寫下了“西涼葡萄、閩廣荔枝，未若吳越楊梅”的評說。

并且在《物類相感志》記載了楊梅的一些栽培之法：桑樹接楊梅，則不酸，樹上坐癩，以甘草釘釘之，則去。此時，楊梅成熟時，已經成為當地一景。

宋朝后，一些地方志也多有楊梅的記載。在1298年元《大德昌國州圖志》中，楊梅已被列為“佛國仙鄉”特產珍品。清光緒《定海廳志·物產志》載：“楊梅種類甚多，以顆大核細為上”，“楊梅以皋泄莊為上”。

雍正年間《浙江通志》中載有：“慈溪產之荸薺種，果形大，刺尖密，色赤，核微扁，味極甜美，為我國赤色之優良品種。”

民國時開始對物產進行統計，如民國22年（1933年）《中國實業志（浙江省）》中浙江各縣楊梅產銷表記載，永嘉（今溫州甌海）楊梅產量達7500擔。其中1350擔運銷上海，當時的溫州茶山已經是規模很大的楊梅產區

那發展至今，楊梅在中國究竟是怎么分布的？大家平時吃到的楊梅都是哪些品種，有怎樣的特征？

各地楊梅大不同

楊梅喜愛丘陵地區山坡的紅、黃弱酸性土壤以及溫暖濕潤的氣候，因此我國的楊梅大致分布在北緯20°至31°之間。

從地理上看，楊梅大致有“滇黔高原區”“江蘇太湖沿岸”“浙閩沿海區”“華南濱海區”和“湘西黔東區”五大產區。

楊梅的代表品種有荸薺種、東魁、丁岙梅、晚稻楊梅、烏酥楊梅、光葉楊梅、安海硬絲、白楊梅、火炭梅等。其中，荸薺種、東魁、丁岙梅、晚稻楊梅、白楊梅均產自浙江地區。

而說起浙江就不得不說到仙居楊梅。仙居楊梅是浙江省臺州市著名特產之一。仙居栽培楊梅至今有1000多年的歷史，而仙居的楊梅更是聞名全國。仙居楊梅主要分為兩種，一種是“東魁楊梅”，另一種是“荸薺楊梅”。

荸薺楊梅呈黑紫色、果形圓整、肉質細軟、味甜核小、汁液豐富、酸甜比接近完美，堪為楊梅里的王者，大約在6月中旬左右成熟上市。現在，荸薺楊梅已被推廣到中國南方各省區，貴州叫科技楊梅，江西稱雜交楊梅，云南又名大樹楊梅。

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東魁楊梅因為其果大，所以被稱作“東方之魁”。而除了個頭大之外，東魁楊梅也是酸甜適中，肉質柔軟且豐滿，果汁醇厚，如今在貴州一帶也有種植。

除了仙居楊梅之外，溫州市甌海區茶山鎮的丁岙楊梅在中國也是遠近聞名。丁岙楊梅色紫黑而有光澤，果蒂淺綠色，有著“紅盤綠蒂”之美稱，是浙江楊梅的“顏值擔當”。

還有產于浙江舟山的晚稻楊梅亦是不可錯過的美味。晚稻楊梅被稱為我國楊梅“四大良種”之一，和東魁楊梅相比肉質更細膩，核肉易分離。但是晚稻楊梅不利于遠距離運銷，所以常用來泡酒。

當然除了浙江之外，中國其他地區的楊梅同樣不可忽視。

云南昆明的富民楊梅也是我國有名的地標保護產品之一，這里每年還會舉辦楊梅文化節。富民楊梅的主要栽種品種是火炭梅，也就是烏楊梅中的一種，因顏色紫黑，猶如火炭一般而得名，這種楊梅果實極大，果汁多甜少酸，果肉十分柔嫩。

廣東汕頭的烏酥楊梅在楊梅中同樣占據重要的位置。烏酥楊梅生長在潮陽小北山麓的中心地帶，獨特的山區氣候成為栽培高品質楊梅的最佳區域，形成了西臚烏酥楊梅果肉紅艷、飽滿多汁、核小而酥的獨特品質。

此外，還有湖南湘西的靖州楊梅。靖州是“中國楊梅之鄉”，種植歷史超2000年，清光緒年間被列為貢品，素有“江南第一梅”之美稱。靖州楊梅色澤呈烏，酸甜俱佳，袁隆平更是曾為靖州楊梅曾為其題詞“靖州楊梅，梅中之王”。

當然除了這些之外，還有蘭溪楊梅、石屏楊梅、浮宮楊梅等，等著食客們去一一品嘗。

那楊梅作為一種水果，從古至今到底有多少種吃法呢？

楊梅入菜花樣多

上文我們提到，楊梅的季節其實很短，從5月楊梅上市到7月下市，一共就2個月的時間，所以大家只能在有限的時間內，品嘗到這一果實的曼妙滋味。但更可惡的是，楊梅還非常難以保存，不僅招蟲、易腐，而且只要隔夜新鮮度就容易流失，不復鮮爽，兩三天后，便霉軟無法入口。

為了留住這一口美味，自古至今，“吃貨”們發明了各種各樣的方法，如腌漬、糖漬、泡酒、風干等。早在十多年前，浙企也開發出了楊梅干紅、楊梅原汁、楊梅濃縮汁等系列產品。而對生在江南的孩子們來說，夏天，一碗加了冰糖、小火慢熬，再放進冰箱冷藏了一夜的楊梅湯便是記憶中童年的味道。

現如今，在餐飲新茶飲這一品類中，楊梅飲品也成了季節限定中的爆款產品。當然除了制作各種飲品，楊梅還會被運用到烘焙中，如楊梅馬卡龍、楊梅蛋糕、楊梅慕斯等。

△圖片來源：紅廚網攝

雖然楊梅的吃法很多，但卻很少有人用來做菜，因為其充滿攻擊性的酸味，并不像檸檬那么百搭，染色的特點更讓它容易破壞菜品的賣相。

但如今在食客們的創新之下，楊梅入菜已變得不再“困難”。

楊梅仔排、楊梅炒臘肉、楊梅雞煲、楊梅豆腐、楊梅羹、青椒炒楊梅、楊梅炒肉片、楊梅紅燒河鯽魚等。還有人用楊梅做配菜，精心烹飪出了一道令人“目瞪口呆”的楊梅炒大腸。此外，新晉的網紅菜，楊梅咕咾肉也具有很高的呼聲，將薄薄的瘦肉片均勻地拍上粉，入油鍋炸好后，裹上楊梅熬出的楊梅醬，據說酸甜可口，回味無窮。

所以，楊梅入菜只有你想不到的，沒有做不出的。而大家之所以這么做，無非就是想讓楊梅這口酸甜滋味留得更久一點。

其實，楊梅入菜除了經典的楊梅排骨之外，還有一道菜是大家不可忽視的——楊梅酒醉蝦。

醉蝦其實是屬于南方的一種特色美食，特別是在沿海地區城市，海鮮比較豐富，所以吃新鮮蝦就更是食客們的最愛了，而將鮮活的蝦放進調好的醬汁里面腌制以后食用，便是蝦最鮮美的吃法。

但用楊梅酒淋過的醉蝦卻另有一番口感，既有肉的充盈感，又有水果的清新感，還有酒的刺激感，三股味道完美交織，再加上新鮮楊梅的點綴，讓整道菜顏值與味道并存，夏日的清爽感撲面而來，怎能忍住不來上一口。

楊梅雖然是一種水果，但在入菜后便能與其它食材碰撞出不一樣的火花，這便是一種創新。如今，炎熱的夏天已經到來，是時候來上一道既解暑、又開胃的楊梅菜了。

那各位大廚你又知道哪些關于楊梅入菜的烹飪方法，歡迎評論區留言分享。