如今，燒烤也變得越來越形式多樣了，單是燒烤的品種來看，就可分為烤鴨、燒鵝、烤全羊、烤全駝、烤海鮮、烤魚、烤雞、烤兔等。而從燒烤的形式變化來看，又有掛爐烤、悶爐烤、網烤、泥烤、石板烤、鐵板烤、包烤、鐵板烤等之別。如果再按加熱方式的不同，還可分為炭烤、氣烤、電烤等。

今天，就跟大家介紹一下，除了最近很火的淄博燒烤之外的川式燒烤和黔式燒烤，它們吃起來也是十分有特色的。

腌料篇

對于燒烤的部分原料，特別是肉類原料，大多需要先行腌制后才炙烤。

腌料的目的在于，一方面是給原料施予底味，另一方面是為了去除或抑制原料的某些不良味道。

川式腌料所用到的調料，一般有辣椒粉、花椒粉、花椒油、紅油、菜油、鹽、味精、雞精、五香粉等，有的還會用到自制醬，往往是以排骨醬、海鮮醬等調制而成。

在腌漬前，原料要先改刀成小塊或片狀，大小一定要均勻，以免烤制時生熟不均。對于那些本身血水和異味較重的原料，改刀后還要經過沖漂處理才能烤。

雖說腌料時所用到的調料大同小異，但也需要根據具體的原料去定，比如腌制牛肉片時，加適量的鹽、味精、雞精、五香粉、辣椒粉、排骨醬和少許的嫩肉粉拌勻即可；腌制胗肝時，在加入五香粉、嫩肉粉、鹽、味精、雞精、料酒的同時，還要加胡椒粉、辣椒粉、花椒粉調味，不能加入排骨醬等復合醬。

需要特別提醒的是，燒烤的原料大多都不能碼醬油，即使要漬味，那也只能用淺色的生抽。

△圖片來源：圖蟲·創意

腌排骨

原料：

豬精排500克、青椒節80克、姜末10克。

調料：

排骨醬10克、海鮮醬10克、辣椒粉、花椒粉、五香粉、鹽、白酒、味精、雞精、菜油、嫩肉粉各適量。

制作：

1.把豬精排斬成拇指大小的塊，納盆先加入姜末、排骨醬、海鮮醬、花椒粉、五香粉、鹽、白酒、味精和雞精拌勻，然后加入辣椒粉和菜油拌勻。

2.取長竹簽穿上一塊排骨，再穿一節青椒，兩者相隔穿上幾塊，直到把剩余排骨依法穿完。

小提示：

1.腌制排骨不能加放料酒，只能放適量的白酒，因為用料酒腌制原料時間長了后，成品容易發酸。

2.穿串時，要把排骨塊與青椒塊間隔地穿起來，以避免排骨在炙烤時因相互粘聯而難以烤熟。

腌雞翅

原料：

冰鮮雞中翅500克、姜末15克。

調料：

辣鮮露15毫升、排骨醬10克、海鮮醬8克、辣椒粉、花椒粉、五香粉、鹽、白酒、味精、雞精、菜油各適量。

制作：

1.把雞中翅解凍后，用清水沖漂以除去異味，撈出來瀝水后，用刀尖將雞翅的中間部位刺穿，以便入味。

2.把雞中翅納盆，加入所有的調料拌勻，然后取竹簽分別穿上去便好。

小提示：

雞中翅在腌制前，需要用刀逐一劃開，在腌制時，鹽和辣椒粉的用量也應當稍大些。

△圖片來源：圖蟲·創意

腌五花肉

豬五花肉肥瘦兼備，燒烤成菜后，吃口香且滋潤，難怪會成為喜食燒烤一族的最愛。

腌豬五花肉的調料和方式，與腌排骨差不多，只是在加工時，需要先去皮，再切成長形片或長條進行腌制。

醬料篇

說到燒烤的調料，人們自然就會聯想到孜然粉、辣椒粉等，正是這些辛香料賦予了燒烤菜特殊的風味。不過對于川式燒烤來說，成品的口味已經突破了千篇一律的孜然香辣味，出現了熱菜中才能見到的家常、魚香、泡椒等風味，對于某些原料的烤制，還會用到自制的醬料。

下面就來給大家介紹幾例常見的醬料、粉料和油料的制作方法，大家也可根據自己的實際情況去摸索自制。

自制調和油

取色拉油入鍋燒熱，加入適量的姜片、大蔥節和香菜，待小火炸出香味后，撈去料渣取油，晾涼便可用。

自制辣椒粉

取干小米辣和普通的干辣椒，投入加有少許油的鐵鍋里先炒香，取出打碎便得到辣椒粉，隨后放入少許的雞精、味精，拌勻即成。

家常醬

原料：

豆瓣醬300克、泡椒末300克、姜末30克、蒜末30克、蔥花30克、自制醬30克、自制香料油500毫升2

制作：

炒鍋放香料油燒熱，下姜末、蒜末炒幾下，接著放泡椒末和豆瓣醬一起炒香，出鍋前加放蔥花和自制醬，炒勻即可起鍋，晾涼了待用。

自制醬：

把海鮮醬、蒜茸辣椒醬下入油鍋，微火慢慢攪拌炒勻后，再加少許甜面醬炒制而成。

自制香料油：

把菜油和色拉油（比例為1∶1）入鍋，加入姜片、大蔥和少許的香料（桂皮、八角、香葉、草果等），炸香便離火，晾冷即成。

△圖片來源：圖蟲·創意

魚香醬

原料：

泡椒500克、小米椒450克、大頭菜700克、泡酸菜（取酸菜莖部位）1500克、蔥花400克、味精50克、雞精80克、自制醬100克、鮮湯、菜油各適量

制作：

1.把大頭菜和泡酸菜切成細顆，小米椒和泡椒則一并剁碎。

2.炒鍋炙好后，放少許的菜油燒熱，先下大頭菜粒小火炒香，再加小米椒碎，稍炒以后加入泡菜粒和泡椒碎，炒至泡菜風味濃郁時，摻少許的鮮湯（注意湯不能加多了，否則會影響醬的口感和口味），接著加雞精、味精，待鍋里收干水分后，加入蔥花和自制醬，攪勻即可盛出來備用。

小提示：

原料中的泡酸菜也可用泡豇豆替代。

烤制篇

準備好上述的醬料和油料以后，在正式燒烤前，還得用調味瓶分裝好5種調料——自制辣椒粉、孜然粉、花椒粉、鹽和味精。

在正式燒烤時，還需要注意幾點：烤時不能先用旺火，一般都是用中火，最后宜改小火。對于某些原料，一定要先烤再刷油，比如青椒、茄子、三月瓜、青筍尖等；而有些原料，則可以刷油后才烤，比如土豆片、藕片等。

這里，再來給大家介紹幾種具有代表性的燒烤方法。

串烤

串烤是最常見的一種燒烤，很多葷素原料都可先用竹簽穿起來，然后采用這種方法去烤制。

菜例：烤排骨 烤雞翅 烤五花肉

制作：

把腌好的排骨、雞翅和豬五花肉串放在燒烤爐上，中火烤至外表的水分變干時，用毛刷刷上一層自制的調和油，待烤至肉熟且外表變脆發焦時（烤制過程中需要刷兩次油），取調料瓶并先后在肉料上撒辣椒粉、花椒粉和孜然粉，最后刷上調和油，稍烤即成。

小提示：

在烤制肉類原料時，一般是先烤一會兒才刷油，而在烤制過程中還要多次刷油，主要是為了讓成品的口感和香味更佳。

網烤

這種烤法主要用于烤制魚類，因為魚肉比較細嫩，如果是直接烤制，那么翻面時就很容易散碎，所以才要用鐵網夾起來烤，以保證其成型美觀。

菜例：烤魚

制作：

1.取鮮魚宰殺治凈（從背部剖開除去內臟），然后在魚身肉厚處剞刀，加鹽、料酒和胡椒粉拌勻碼味。

2.把鐵網夾放于燒烤爐上，把鮮魚展開來放上面，然后再把魚夾住進行烤制，待烤至魚身的一面接近熟時，將鐵網夾翻面并烤至魚肉的另一面熟。

3.打開鐵網夾后，在魚身上刷油，同時反復翻面，待烤至魚肉外表略焦（烤制過程中，還需刷油一到兩次），才把烤好的整魚放不銹鋼盤內。

盤烤

這種烤法，是把原料裝在不銹鋼盤內后，再置燒烤爐上進行烤制，主要用于一些散碎的蔬菜原料，比如韭菜、包菜等。

菜例：烤韭菜

制作：

1.把韭菜切成長節，放不銹鋼烤盤內，再淋入少許自制的調和油，然后放在燒烤爐上烤制。

2.待烤至盤底的韭菜斷生時，撒入少許的鹽，再用不銹鋼夾搛起翻拌烤制，最后撒入自制的辣椒粉，蓋上另一只不銹鋼盤，稍烤即可連盤端上桌，由客人自已拌勻辣椒粉食用。

碗烤

這是把原料裝在不銹鋼小碗里，然后置燒烤爐上烤制，尤其適合烤那些細嫩的動物性原料，比如豬腦花、雞腎、牛脊髓等。

菜例：烤腦花

制作：

1.把豬腦花提前下入加有姜蔥、料酒和鹽的熱水鍋里，汆熟便撈出來，分別盛在不銹鋼小碗里。

2.把腦花放燒烤爐上，舀入適量的自制調和油和魚香醬，等烤至腦花熱燙時，把腦花用小刀劃成小塊（以便入味），最后舀入適量魚香醬并撒上花椒粉和蔥花，稍烤便可連碗端上桌。

包烤

包烤是把原料包在鋁箔紙內，然后置燒烤爐烤制，盤烤和碗烤適用的原料，大多可用這種烤法進行烤制。

菜例：烤金針菇

制作：

先把金針菇用鋁箔紙包起來，放燒烤爐上烤熟后，再打開鋁箔紙包并舀入魚香醬及少許調和油，稍烤幾分鐘便可撒上蔥花，最后連同鋁箔紙包一起上桌。

直接烤

這是把原料直接放燒烤爐上進行烤制，因此對原料有所要求，主要適用于青椒、茄子、扇貝、青口、生蠔等。

菜例：烤茄子

制作：

把整茄子放烤爐上，待中火把茄子烤熟以后，再用尖刀將茄子劃一刀并弄成船形，隨后往茄子上舀入適量的魚香醬或家常醬，改小火稍烤幾分鐘后，撒上已經炒酥的豬肉末及蔥花，再續烤1分鐘，即可裝盤上桌。

鐵板烤

下面介紹的是幾道炭烤鐵板菜以及相對應的復合醬汁，因醬汁能直接在炭火上用炙烤鐵板操作的方式，能夠與燒烤原料同時操作，所以適合各燒烤店，堪稱燒烤“伴侶”。

制作這幾款醬料需要注意下料的順序。

酸辣開胃醬

原料：

小米椒碎30克、蒜米40克、姜米30克、泡姜粒70克 、野山椒粒80克、泡小米椒碎100克、泡豇豆200克、泡酸菜粒180克、青花椒10克，泡椒末、金瓜泥各少許。

調料：

黃燈籠辣椒醬、鮮味寶、白糖、蠔油、辣鮮露、野山椒水、香醋適量、水淀粉40克、花椒油20毫升、藤椒油20毫升、豬油200克、菜籽油450毫升。

制作：

1.鍋上火，倒入菜籽油、豬油燒至約200℃時，下入姜米、蒜米、小米椒碎略炒，再下入青花椒炒出香味，然后下入泡姜粒、野山椒粒、泡小米椒碎、泡酸菜粒、泡豇豆炒出味。然后改小火，先倒入泡椒末炒制，再倒入黃燈籠辣椒醬炒至出香出色，接著加入金瓜泥繼續炒制。

2.鍋中摻入適量清水熬至濃稠，調入野山椒水、白糖、蠔油、辣鮮露、香醋、鮮味寶、花椒油、藤椒油推勻，勾入水淀粉，起鍋即可。

小提示：

要保證泡豇豆的脆嫩口感，需最后下入。

雙椒椒香醬

原料：

青二荊條辣椒圈300克、青小米椒圈120克、紅小米椒圈70克、蒜米40克、姜米30克、干青花椒8克、鮮青花椒35克。

調料：

椒麻雞汁、辣鮮露、花椒油、藤椒油適量、熟菜油400毫升，雞精、味精、水淀粉各適量。

制作：

鍋上火，注入熟菜油燒熱，倒入姜米、蒜米炒香，然后下入干、鮮兩種青花椒炒出味，再下入青紅小米椒圈繼續炒制，接著改小火，調入椒麻雞汁、辣鮮露、花椒油、雞精、味精，摻入適量清水燒沸，倒入一半青二荊條辣椒圈略煮，勾入水淀粉，最后倒入剩余的青二荊條辣椒圈，起鍋即成。

麻辣十三香醬

原料：

干辣椒節80克、糍粑辣椒600克、泡椒末90克、蒜末60克、姜末40克、小米椒粒80克、豆豉50克、青花椒15克、紅花椒20克、刀口辣椒面60克。

調料：

火鍋底料300克、豆瓣200克、醪糟、雞粉、鮮味寶 、藤椒油、 菜籽油適量。

香料：

十三香、良姜、山楂 、千里香、白芷、靈草、陳皮、 砂仁、孜然、白豆蔻、丁香、草果（去籽）、 小茴香、甘草、香葉、 桂皮。

制作：

1.將良姜、山楂、千里香、白芷、靈草、陳皮、砂仁、孜然、白豆蔻、丁香、草果、小茴香、甘草、香葉、桂皮打成香料粉。

2.鍋上火，注入菜籽油煉熟。下入干辣椒節、姜末、蒜末、小米椒粒、青紅花椒炒出味，放入糍粑辣椒，改小火炒至出香出色時，下入豆瓣和泡椒末炒香。

3.然后放入火鍋底料，摻入少許清水降低油溫，繼續熬煮出香味后，倒入香料粉炒香，放入豆豉和刀口辣椒面炒至濃稠，接著倒入醪糟、十三香，調入雞粉、鮮味寶推勻后，淋入藤椒油，起鍋即成。

小提示：

香料粉提前用白酒打濕，不僅可以增香，也可以在炒制過程中防止炒煳。醬料炒好后靜置2~3天效果最好。

鮮辣清香醬

原料：

小米椒圈120克、蒜末130克、鮮香茅草60克、香菜節80克、小青檸圈150克、大頭菜粒350克。

調料：

蒜蓉辣醬、魚露、蠔油、辣鮮露、白糖、鮮味寶、色拉油、雞精、水淀粉各適量。

制作：

1.將大頭菜粒入沸水鍋汆去多余鹽味，撈出瀝干。

2.鍋入色拉油燒熱至約120℃，依次下入蒜末、小米椒圈、大頭菜粒炒香，接著下入鮮香茅草炒出味，然后放入蒜蓉辣醬稍炒，把小青檸的汁液擠入鍋中，再倒入小青檸圈，撒入部分香菜節，摻入600毫升清水燒開熬煮片刻。

3.將所有食材香味徹底熬出后，調入魚露、蠔油、辣鮮露、白糖、鮮味寶、雞精推勻，勾入水淀粉，起鍋前撒入剩余的香菜節即可。

菜例：炭火鐵板烤魚

原料：

新鮮大鯽魚2尾。

調料：

雙椒椒香醬、鮮辣清香醬各適量。

制作：

1.提前將鯽魚宰殺治凈，腌制去腥，同時將炭火燒好，放上兩塊魚形鐵板，淋入適量油炙熱。

2.待鐵板炙好后，下入鯽魚，將兩面煎至焦黃時，再分別舀上兩款醬料，煎至魚肉外酥里嫩，熟且入味，即可走菜。

菜例：炭火鐵板烤蛙

原料：

牛蛙2只。

調料：

麻辣十三香醬、酸辣開胃醬各適量。

制作：

1.將牛蛙治凈，在燒好的炭火上放置兩塊鐵板盛器，淋入適量油炙熱。

2.鐵板炙好后，下入牛蛙煎制，期間需用鏟子盡量壓平蛙身，保證受熱充分，待牛蛙兩面焦黃后，暫時盛出。

3.鐵板盛器中倒入洋蔥塊、青紅椒塊，再重新擺入煎好的牛蛙，上面分別舀入兩款醬料，煎至牛蛙成熟入味，即可走菜。

黔式燒烤

說到貴州的燒烤，首先特色辣椒面蘸碟是其一大亮點，既香又辣，很受食客歡迎。

其次，烤制的方式有炭烤，也有烤箱電烤，烤制的工具有不銹鋼烤盤、生鐵烙鍋、鐵網等，也不拘泥于傳統。

在味道上，以香辣為主，麻味次之，其中多數調味要加側耳根，孜然則視具體菜肴酌情添加。

牛肉烤茄子

原料：

牛里脊肉150克、長茄子1根、油酥花生米30克、小米椒粒50克、芹菜粒15克、雞蛋1個、姜米3克、蒜米5克。

調料：

香辣醬10克、鹽、料酒、孜然粉、一品鮮醬油、蠔油、生粉、色拉油各適量。

制作：

1.把牛里脊肉切成1.5厘米見方的丁，加料酒、蠔油、鹽、生粉、雞蛋液拌勻腌味，下入燒至六成熱的油鍋，炸至表面硬挺且斷生時，撈出來瀝油。

2.把茄子洗凈，從中間剖開一刀成相連的兩半，撒勻鹽腌制片刻，再送入烤箱里烤熟，取出來裝盤。

3.凈鍋入油燒熱，下姜米、蒜米爆香，放入香辣醬、小米椒粒炒香，然后倒入炸好的牛肉丁和芹菜粒，調入孜然粉、一品鮮醬油炒勻，出鍋裝入盤中茄子內，即成。

香烤鵝肉

原料：

帶皮鵝肉400克、姜片20克、香蔥段10克、熟白芝麻、什錦水果各少許。

調料：

五香辣椒粉30克、香料粉5克、叉燒醬10克、鹽、白糖、甜酒釀、蠔油、料酒各適量。

制作：

1.把帶皮鵝肉治凈，用牙簽戳幾下，加姜片、香蔥段、料酒、鹽、白糖、甜酒釀、叉燒醬、香料粉拌勻腌制1小時。

2.放炭火上烤熟，取出切成片，裝盤碼好，撒入熟白芝麻，配上五香辣椒面、什錦水果食用。

炭烤稻田魚

原料：

稻田魚1條（約400克）、熟白芝麻2克、蔥花3克。

調料：

五香辣椒面30克、燒烤汁20毫升、香料粉、熟菜油各適量。

制作：

把稻田魚宰殺治凈，在魚身兩面剞一字花刀，用特制燒烤夾夾緊，置于炭火上不停地翻面烤制，其間邊烤邊刷熟菜油、燒烤汁，并均勻撒上香料粉，待魚肉烤至兩面焦脆且骨酥時，取出來裝盤，撒入五香辣椒面、白芝麻、蔥花，上桌后配五香辣椒面碟蘸食。

烙鍋拼盤

原料：

熟五花肉片150克、甜腸片100克、洋芋粑2塊、臭豆腐100克、小瓜片100克、芹菜段100克。

調料：

熟菜油適量、五香辣椒面1碟。

制作：

取一烙鍋，注入少量熟菜油，分別擺放入熟五花肉片、甜腸片、洋芋粑、臭豆腐、小瓜片、芹菜段，上桌后服務員在食客面前烙熟，配五香辣椒面蘸食。

牙簽烤肉

原料：

豬五花肉250克、側耳根20克、蒜米3克、芫荽段3克、蔥花10克。

調料：

煳辣椒面25克、鹽、黃酒、花椒粉、醬油、陳醋、蠔油、燒烤汁各適量。

制作：

1.把豬五花肉治凈切成小片，加蠔油、燒烤汁、黃酒拌勻腌漬入味，再用牙簽逐一穿入一兩片肉片。

2.把側耳根洗凈，切成粒，加煳辣椒面、蒜米、鹽、花椒粉、醬油、陳醋、礦泉水、蔥花、芫荽段制成煳辣蘸水。

3.把穿好的肉片串裝入雙層鐵烤盤內，放入預熱好的烤箱烤約10分鐘，取出來上桌配煳辣蘸水食用。

孜然烤米豆腐

原料：

米豆腐600克、豬肉末50克、側耳根100克、白芝麻5克、姜米10克、蒜米15克、蔥花10克。

調料：

五香辣椒面50克、鹽、孜然粉、花椒粉、醬油、紅油、食用油各適量。

制作：

1.把米豆腐切成正方形的塊；側耳根洗凈，切成粒。

2.炒鍋置旺火上，放入食用油燒熱，下入蒜米、姜米爆香，然后放入豬肉末炒散斷生，調入鹽、五香辣椒面、孜然粉、花椒粉、醬油炒勻，淋入紅油，起鍋裝盤，即得肉末香辣汁。

3.取平底鍋置中火上，放入食用油燒熱，下入米豆腐塊煎至兩面金黃，鏟出來裝入烤盤內擺放整齊，再澆上肉末香辣汁，撒上側耳根粒、白芝麻、蔥花，置炭火上加熱，即可食用。