做廚師可不是件簡單的事，每天要面對的食材、調料、工具、加熱、調味、發酵、風味、產品、顧客等，如此眾多的組合，其運算的數據量，遠遠超越一個本科生四年所學到的知識量。

這也是為什么一個好的廚師光有體力是不行的，還要有好腦力。所以說，廚師不能速成，需要十年八年的歷練，一個職業廚師所掌握的數據量，絲毫不低于一個博士。

非常遺憾的是，目前我國廚師的教育體系，還很不發達，只有一些烹飪本科院校，且課程的設計離實踐太遠，重理論輕實踐，四年的本科畢業生，并不能勝任后廚的崗位。

現實中，99%的職業廚師沒有進過專業學校，完全靠自學，靠師徒傳承，是在工作中學習。在這樣的環境下，不是所有的人都能修成正果，只有少數人靠悟性、靠勤奮、靠執著，成為一方一派的廚藝大師。

那么，從廚有什么規律可循嗎？

答案是肯定的，職業廚師在從業的路上，有“求像、炫技、適客”三個境界。

第一境界

求像

他們做菜的特點是權威導向。他們恪守師教，按圖索驥，在任何情況下，做菜總是從模板出發，嚴格按規矩辦事。

他們追求像師父、像電視、像書本，做某一個菜，從原料、刀工到烹調方法與程序，都統統依照師父教的、書上講的規范去做，所追求的目標是，自己做的菜要像師父做的菜或書本上講的菜，刀工、組配、烹飪、調味、盤飾等等，力爭分厘不差。

一般來說，初入廚行的人，都處于這個階段，有些弱者在這個階段改行，也有些廚者一生都在這個階段。

第二境界

炫技

他們做菜的特點是產品導向。精通本地菜系，旁通其它菜系，他們煎炒烹炸，十八般武藝，樣樣精通。一款豆腐，在他們手里可以做出一桌宴席。

他們技術嫻熟，追求創新，制作菜肴是從技術出發。在一定條件下，任何原料，都可以做出精彩的菜肴。

這部份人為數很多，是烹飪第一線的主要力量。他們朝氣蓬勃，不畏困難，敢干敢闖。他們不僅學藝有成，且經常有一些創新菜和創新工藝。

他們是看料做菜，追求的目標是用自己掌握的廚藝，做出豐富多彩的菜肴。他們強調食材、設備、工具的重要性，且常常在各種大賽獲獎，并努力把自己獲獎的作品奉獻給顧客，在展示自己的技能中得到滿足。

第三境界

適客

他們做菜的特點是客人導向。做菜之前，先要了解客人需求，性別、年齡、職業、籍貫、口味偏好等。他們善于觀察，善于分析，積累了許多識客的經驗，要適客先識客。

他們技術精湛，卻不為技術所困，一切服從客人需要，不刻意追求設備和食材，在任何環境下，都會滿足客人的口味需求。

他們在技術上爐火純青卻不炫技，隨心所欲卻不離食客。例如，面對四川人，不會川菜，也要炸一盤辣椒端上；面對山東人，不會魯菜，也要上一盤大蒜。這樣的心態，是廚師的最高境界，他們烹制菜肴，是從食者的口味需求出發的。

他們信息靈通，經驗豐富，深知什么人喜歡什么口味，能按照不同人的口味，制作出適口的菜肴。

他們能非常靈活地運用各種原料、烹調方法，做出不同食者喜歡吃的美味佳肴。他們的快樂是建立在客人的滿意度上，是看客做菜，追求的目標是，款款菜肴無一例外地適合食者的需求。

這部分人為數不多，是廚師中的出類拔萃者，他們可以稱為大師、大咖。因為顧客導向，說說容易，做起來難，既要有態度，又要有手藝，而且要心細，考慮周全。

明了從廚三境界這個道理，是大有益處的。

其一，可以明確自己是處在什么位置；

其二，能比較容易找出自己前進的目標；

其三，欲達目標所采取的方法會更切合實際、有的放矢。

農民子弟們有一個共同的秉性：不怕吃苦、勤奮、有毅力。依靠這個秉性，他們走出大山，勇于面對這個職業，勇于面對這個數據不低于一個博士課程量的職業。

他們之中，許多人因此在城市里安家立業，也有許多人因此而成為專家、大師。

你，達到了哪一層呢？