供應鏈的高效管理以及食品安全升級的話題，對于餐飲生意的穩步發展有著至關重要的意義。安安合食創辦人、頂新國際集團便利餐飲連鎖事業食安技術總顧問劉成章博士分享了頂新國際集團過往多年的優秀經驗，為廣大餐飲品牌和從業者提供了更多新思路。

本文為安安合食創辦人、頂新國際集團便利餐飲連鎖事業食安技術總顧問劉成章博士在“2023中國餐飲產業峰會”上的演講實錄，紅餐網整編發布。

談到餐飲供應鏈，許多人會把餐飲和供應鏈分開來看，但其實這應該是一個一體的概念。

餐飲本身就有點像是食材的大自然搬運工，上游種植的、養殖的，最終都通過供應鏈個個環節到達到餐廳門店。

對餐企來說，不管是經營一家門店還是一千家門店，供應鏈都是重中之重，要思考怎么樣才能讓供應鏈與門店緊密結合在一起。

餐飲供應鏈是環環相扣的，有非常多細密的工業布局，從最源頭到中間環節再到最后的門店，食品安全如何做升級，如何共創、共贏？

過去三年因為疫情的關系，整個餐飲產業經歷了沖擊和變化，包括熱議的預制菜、團購、私域流量等話題均在不斷迭代發展。

同樣的，餐飲供應鏈食品安全升級的部分也在革新，接下來，我會以過去十年頂新國際集團所累積的一些經驗為基礎，跟大家進行分享。

01.餐飲供應鏈的“微笑曲線”

下圖是餐飲供應鏈的“微笑曲線”，從餐飲、消費開始往前推的話，一路會推到最源頭的生產、種植、養殖。

從附加價值來看，源頭部分是大頭。跟消費者接觸的部分，無論線下的堂食還是線上的外賣、到家，是微笑曲線的另一端，中間則是加工、配送、采購等環節。

千萬不要認為門店往前推才是供應鏈，整個“微笑曲線”都是餐飲供應鏈。其中兩端的部分，更是有很多的顆粒度需要我們持續不斷地琢磨。

不管是單店、幾十家店還是大型連鎖品牌，都應該往這個方向思考，怎么樣在末端的部分跟消費者做最直接的接觸，服務好消費者；同時在源頭的部分，怎么樣在采購、食材等環節提升掌控力，特別是對食品安全風險的無縫監控。

02.所有的供應鏈節點，都離不開信息流管理

供應鏈強調四個流，物流、商流、資金流、信息流。信息流是我們要特別注意的，包括食品安全、質量、口味、營養等信息，充分掌握才可以在供應鏈四個流里面做到更優。

要做供應鏈信息流的管理，我們的思考邏輯一定是從“預防為主”開始。預防，就是要做好風險管理，再就是全程全供應鏈都可以進行監控，最后做到社會共治。唯有如此，才可以保障我們的食品安全。

餐飲行業雖然類別很多，不外乎都是從源頭制造、初級畜牧、種植、水產，一路到加工，包括養殖的部分，還有動物飼料，最后到餐飲環節，也包括包材等等。

整個鏈里面，我們談所謂的信息流，主要就是告訴大家，在這么多的節點中，有太多需要掌握、管理和協作的部分。

比如我們的食材、產品，從供應鏈端到達餐廳之前，要做檢驗和檢查，從前端溯源到中間食品加工，再到后端追蹤，都需要通過信息流來把控。

不管是從食品安全的角度，還是從質量的角度，餐企要做到供應鏈信息流的管理，首先要確認有沒有標準。我們整理出了6個統一的概念，包括配方、原料、產地、工廠、產線、品評，都非常重要。

接下來舉一些實際的例子。對工廠端來講，我們用區塊化的思維，可劃分為大區小項幾單幾表。不管是做烘焙的，做鮮食的，還是做甜品的，都可以用這套區塊化的思維分級分類進行有效管理。

進入到現場，還能夠用看板管理的方式，在不同區域劃分相應的信息內容，特別加以標識顏色來進行管理。

比如紅色是時間效期，藍色是溫度管理，黃色是交叉污染管理，綠色是蟲鼠害管理，紫色是品質。有顏色和分級分類的管理方式，就可以將諾大的工廠進行有效的管理。

門店端的邏輯也是一樣的。以我們服務的茶飲客戶為例，下圖左邊是最基本的7S以及3T概念。右邊也是一樣的邏輯，將餐廳門店加以分區，每個區里面到底有哪些重點管理的部分就一目了然。

在門店現場部分，我們用看板管理的方式加以顏色的管理，讓所有在崗人員看到看板里面標識的圖紙和顏色，就可以清晰地進行有效監督風險。

信息流的部分，重點在哪里？當然是要做到標準統一，信息對等， 如此才可以建立全程可信任的追朔。

餐飲行業是食材的搬運工，從源頭用料和供應商開始，到采購，到倉庫物流，到餐廳門店，這些相關節點都需要用信息流來有效的掌握。

我們用這張圖做初步的總結，對于整個信息流的管理，首先一定要有標準。

第二，信息流一定要對稱。餐飲整個供應鏈管理，坦白講鏈條很長，肉、米、包材等牽涉到的鏈條的部分整合在一起，才可以形成餐飲供應鏈，而餐飲品牌又可能有很多的供應鏈和服務商，所以信息是否能夠流暢對稱來進行溝通，十分重要。

有了標準的統一，加上信息的對等，才能讓我們跟所有供應商形成可信賴的合作關系，基于此才能對食品安全、質量有一定的保證，進而更加獲得消費者的信賴。

03.餐飲供應鏈升級，要用好數據的價值

接下來我們看一下怎么升級。

首先跟大家介紹什么是數字化，有五個很重要的原則一定要符合。

第一，移動化，企業不是坐在辦公室管理，而是可以移動管理，才可以實現全時段服務。

第二，實時化，所有門店、所有供應鏈、所有基地重要信息，企業都能夠實時化掌握，才可以最有效的決策。

第三，可視化，除了紙質，企業還要能看到其他可視化的信息，比如照片或視頻。

第四，聚焦化，整個供應鏈有很多信息，重點的部分一定要加以實時的管理。就像開一部車子一樣，汽車有2萬多個零配件，如何把車子駕馭好就得看儀表板，這樣才可以把車子安全開上公路。

最后，無紙化。

將這五個原則進行貫穿，才是數字化的第一步。從最源頭的農產品、物流，一直到餐廳門店，全鏈路融入數字化互聯網的技術，才稱得上數字化的進階。

數字化互聯網技術，包括移動互聯網、大數據系統、云計算、人工智能等等。人工智能縮寫首字母是A，云計算就是C，大數據就是B，移動互聯網是D，將ABCD全鏈路整合在一起，信息對稱、高效流通。

當然，數字化只是第一個階段，第二個是信息化，第三個才是智能化。

我們在2015年開發了一個重要的工具，簡稱食安管家APP，有三個重要的功能，原料寶聚焦對所有供應商的管理；點檢寶對應所有的門店、工廠、物流、基地管理；培訓寶則是針對人員互聯網式的教育訓練。

做這些信息管理，最重要的還是管理風險。我們通過信息管理，將風險分為高風險、中風險、低風險，分級分類進行管理。

舉個例子，我們做餐飲，工廠和門店每個維度都有很重要的信息，結合起來就是大數據中心。

作為去中心化的概念，連接從供應商到門店到食安品保到外部資源和第三方服務，包括采購和研發，才是最完整的SaaS化APP的管理。

做數字化的管理到底是為什么呢？下面這張圖比較容易理解，數字化這件事情大家都在講，嚴格去追溯的話可以從20世紀50年代的信息化革命開始，到1992年IBM正式推出了DIKW。

數字化到信息化開始升級，再往上才是智能化，轉換、升級、轉型便是其中非常重要的三個關鍵詞。透過DIKW不斷升級，會從數據資產凸顯出非常重要的數據價值來。

04.食品安全升級，在數字化中找到答案

食品安全或者質量管理，如果用信息流的角度大概可以分成四個階段，第一個階段是上個世紀20年代，也就是100年前，那時候是“人管人”的時代。

后面是“人管數據”的時代，開始有數據了，檢查數據、檢驗數據等等；再后面是“數據管人”，有了數據以后就知道怎么做改善。

最后的階段還沒有到，也就是數據管數據，有點像最近熱議的ChatGPT。

ChatGPT就是在海量信息里面獲取關鍵信息，再反饋回來做內容的輸出。同樣的，今天我們做管理的時候，我們也要好好保留數據，再一層層將數據轉化，最終就像我前面所講的，人管人、人管數據、數據管人，最后一定是像ChatGPT一樣做到數據管數據。

餐飲供應鏈食品安全升級，到底有沒有標準？我這幾年一直在推動100-1等于0，智能食安保障體系。

簡單理解就是中間的8個字，第一有沒有立標，第二有沒有執行標準，第三有沒有檢查標準，第四如何貫徹標準，也就是PDCA。

每個點都很重要，從P開始，有沒有標準，有標準就會形成體系，有體系就會形成制度，甚至會獲得一些國際標準的認證。

執標的部分，落實到每個供應鏈的運轉、執行層面。查標的部分，很容易理解，我們現在借助互聯網的技術和互聯網的工具，能夠有很多IoT的技術幫我們做很多信息的采集，特別是物流環節GPS、溫控等等。

貫標，要一直進行教育訓練或者所謂的整改、優化、迭代，才可以讓整個PDCA盤旋而上，讓餐飲服務保持不斷優化、不斷升級的狀態。

最后，簡單總結一下，即餐企要做到食安質量的保障，特別是要形成重要壁壘，一定要繼續堅持往數字化的方向去努力。

注：本文部分配圖由安安合食提供，紅餐網經授權使用。