良之隆?2023第十一屆中國食材電商節開幕式上，紅餐網聯合創始人&紅餐品牌研究院院長樊寧分享《食材是餐飲經營的生命線》的主題演講，對餐飲企業和食材的深度鏈接進行了解讀。

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春風送暖，萬物復蘇。3月27日下午，良之隆?2023第十一屆中國食材電商節開幕式在武漢國際博覽中心漢廳隆重召開。

各級政府領導、各大行業協會代表、食材行業龍頭企業負責人、各地預制菜企業負責人、新聞媒體代表及近千名餐飲產業精英匯聚一堂，共商“食”之大事，探討未來“食”世界。

現場，紅餐網聯合創始人&紅餐品牌研究院院長樊寧分享了《食材是餐飲經營的生命線》的主題演講，對餐飲企業和食材的深度鏈接進行了解讀。

樊寧表示，食材在餐飲經營方面的重要性早已不言而喻，并從四個方面對此進行了闡釋。

首先，從成本核算的角度來看，食材原料、房租、人工成本一直是壓在餐飲企業頭上的“三座大山”。而這其中，食材成本的占比是最大的，已經占到餐飲經營成本的40%左右。人工成本可以優化，房租成本可以通過選址進行調整，但食材成本卻很難大幅降低。

與此同時，食材漲價也成為普遍現象，給餐飲經營帶來了不小壓力。根據紅餐產業研究院聯合網聚資本、良之隆于發布的《食品與餐飲連鎖企業采購行情月度參考》，今年前三個月，包括鴨單品、雞肉、小龍蝦等食材，市場價格一直處于走高的態勢。

這些常見食材價格的上漲，對于餐飲企業無疑是巨大的挑戰，將直接影響到餐飲企業的實際經營。

其次，從產品研發的角度來看，產品的研發和創新已經成為餐飲品牌實力比拼的關鍵。近年來已經有越來越多的餐飲品牌在打造產品差異化、提升產品研發能力方面不斷投入，甚至將此提升到企業戰略層面。

以茶飲頭部品牌喜茶、奈雪、古茗等為例，近三年來產品上新方面整體上是處于高位的。

說到底，產品創新、產品研發的基礎是什么？其實就是強大的食材原料供應鏈。

紅餐網過往的調研顯示，很多頭部茶飲品牌在做產品研發的時候，首要考慮的就是對原料的把控。這樣做既是為了保持產品稀缺，獨特性；另一方面也提高了企業的競爭壁壘。產品類型、口味、呈現方式容易被模仿，但原料的不同卻能讓品牌之間形成明顯的區隔。

食材已經是餐飲門店、品牌產品創新的勝負手，也是品類崛起的底層邏輯。如果說產品是餐飲業的根基，食材則是產品的生命。

再次，從食品安全的角度來看，在整個餐飲市場朝著品牌化、連鎖化、品質化發展的同時，食品安全的重要性也日益凸顯。

紅餐大數據對監測的三萬多個重點品牌的食安問題曝光情況進行過統計，發現食安問題正逐年升高，而絕大部分問題實際都是食材管理能力跟不上所致。

食品安全問題是餐飲經營的底線，一旦觸碰，丟掉了消費者的信任，再大的市場也會毀于一旦，餐飲品牌也可能因此遭遇滅頂之災。

最后，從協作進化的角度來看，餐飲產業是一個生態的閉環，包括調味料、食材加工、配送等等各個環節都很重要，而各個細分產業之間協同發展已是大勢所趨。

通過多方協同，信息互通，打通餐企與食材供應之間的通路，減少信息不對稱，能夠促進整個餐飲產業的進化升級。

另外，從餐企層面來看，與食材供應的協同發展，也有利于增強餐企全產業鏈布局的能力，緩解“三高”難題。

演講到最后，圍繞餐飲企業與食材企業的深度鏈接，樊寧也給出了四大建議。

第一，加強協同，降本增效。建議餐飲企業與食材企業之間應形成高度默契的配合，構建穩定的食材供應合作關系，這樣會讓餐飲企業的經營環節更少、效率更高，也有助于餐企規模化、標準化發展。

第二，精細管理，削峰填谷。毋庸置疑，食材價格的波動會對餐飲企業的經營帶來較大影響。對此，餐企可以借助經驗以及一些專業、全面的信息比如《食品與餐飲連鎖企業采購行情月度參考》等報告，提前預判食材價格的波動，做好預案，拉平波動曲線。

第三，理性投資，科學發展。最典型如預制菜，預制菜降低食材成本的效果很顯著，這兩年整個市場也非常火爆，很多餐企也或多或少開始布局預制菜。需要注意的是，爆炸式增長并不是預制菜發展的常態，餐企需要保持理性，尊重規律、尊重市場。

第四，立足國內，放眼海外。未來餐企也可以多走出去，不僅可以幫助自身開拓市場、增加營收，同時也能為管理對接、標準互通、文化傳播等方面帶來助益。

“通過食材企業與餐飲企業的深度鏈接，未來或許會帶動整個餐飲生態系統的全面升級。”樊寧最后總結說道。