最新的餐飲食材采購(gòu)信息來(lái)了。由網(wǎng)聚資本、紅餐產(chǎn)業(yè)研究院出品的《食品與餐飲連鎖企業(yè)采購(gòu)行情月度參考（2023.3）》已于近日發(fā)布。

2月份，受節(jié)后消費(fèi)需求回落、市場(chǎng)供應(yīng)充足等因素影響，居民消費(fèi)價(jià)格環(huán)比有所下降，同比漲幅回落。其中，畜肉類(lèi)價(jià)格下降5.9%，豬肉價(jià)格下降11.4%；鮮菜價(jià)格下降4.4%；蛋類(lèi)價(jià)格下降3.6%；水產(chǎn)品價(jià)格下降1.5%；鮮果價(jià)格下降1.2%。

具體的食材價(jià)格行情信息，可以在網(wǎng)聚資本和紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合良之隆、大莊園、香匯彩云、聚源集采、章魚(yú)小數(shù)據(jù)共同推出的《食品與餐飲連鎖企業(yè)采購(gòu)行情月度參考（2023.3）》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)采購(gòu)行情）中找到答案。

01.2月豬牛羊肉價(jià)格下跌，雞鴨持續(xù)上漲

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)2月CPI同比漲幅由上月的2.1%大幅回落至1%，且明顯低于市場(chǎng)預(yù)期的漲1.8%，環(huán)比則下降0.5%。PPI同比下降1.4%，基本符合預(yù)期，環(huán)比則持平。

統(tǒng)計(jì)局表示，CPI增速的回落主要是受節(jié)后消費(fèi)需求回落、市場(chǎng)供應(yīng)充足等因素影響。預(yù)計(jì)未來(lái)幾個(gè)月CPI同比大概率會(huì)保持在1~2%的區(qū)間，當(dāng)前我國(guó)通脹壓力相對(duì)溫和，對(duì)宏觀政策不會(huì)形成掣肘，擴(kuò)內(nèi)需、促銷(xiāo)費(fèi)政策仍有望繼續(xù)發(fā)力。

生豬市場(chǎng)：全國(guó)生豬出欄均價(jià) 14.82 元/公斤，較上月下跌 0.09 元/公斤，跌幅為 0.54%。年后需求進(jìn)入緩慢修復(fù)期，終端表現(xiàn)提升有限，不過(guò)政策面提振信心，業(yè)內(nèi)對(duì)后市預(yù)期好轉(zhuǎn)，二育動(dòng)態(tài)及補(bǔ)欄情緒有所提升，豬價(jià)順勢(shì)上行。本月供需仍有博弈，但情緒支撐行情有所回升。

牛肉市場(chǎng)：2月第4周全國(guó)牛肉平均價(jià)格87.45元/公斤，比前一周下跌0.3%，同比下跌0.6%。

白羽雞市場(chǎng)：白羽肉雞祖代引種自繁更新總量共計(jì) 12.60 萬(wàn)套，引種自繁量較為充足；月內(nèi)種蛋價(jià)格連續(xù)上漲至近三年高位。白羽肉雞均價(jià)大幅震蕩上行，臨近月底創(chuàng)下了 5.20 元/斤的四年價(jià)格新高。

數(shù)據(jù)來(lái)源：聚源集采

肉鴨市場(chǎng)：月末屠宰斷檔收購(gòu)市場(chǎng)鴨增加，報(bào)價(jià)穩(wěn)中有漲；產(chǎn)品端行業(yè)庫(kù)存尚可，宰殺成本帶動(dòng)產(chǎn)品報(bào)價(jià)維持高位，聯(lián)合挺價(jià)，白條、主產(chǎn)走貨偏緩，副產(chǎn)訂單增加，漲勢(shì)較好。

本月種蛋、鴨苗先跌后漲，供給偏緊繼續(xù)支撐種禽端行情；毛鴨市場(chǎng)鴨農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)活禽交易靈活，月末屠宰斷檔收購(gòu)市場(chǎng)鴨增加，報(bào)價(jià)穩(wěn)中有漲；產(chǎn)品端行業(yè)庫(kù)存尚可，宰殺成本帶動(dòng)產(chǎn)品報(bào)價(jià)維持高位，聯(lián)合挺價(jià)，白條、主產(chǎn)走貨偏緩，副產(chǎn)訂單增加，漲勢(shì)較好。預(yù)計(jì)下月天氣回暖，休閑消費(fèi)轉(zhuǎn)好，市場(chǎng)需要補(bǔ)充庫(kù)存周轉(zhuǎn)，未來(lái)市場(chǎng)大方向看好，產(chǎn)品高位將是常態(tài)。

02.酸菜魚(yú)微創(chuàng)新，實(shí)力網(wǎng)紅

2023年2月，餐飲業(yè)雖然較春節(jié)期間有所回落、但相比去年同期有了明顯改善。受去年市場(chǎng)變化影響，餐飲消費(fèi)市場(chǎng)出現(xiàn)暫時(shí)性市場(chǎng)空白、綜合體商鋪資源和品類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)存在較大機(jī)會(huì)，今年上半年整體餐飲市場(chǎng)將處于進(jìn)入的優(yōu)質(zhì)窗口期。

中式單品餐飲中，酸菜魚(yú)作為經(jīng)典爆款產(chǎn)品、仍處于持續(xù)迭代升級(jí)之中，秘制招牌酸菜魚(yú)和招牌酸菜鱸魚(yú)，分別在風(fēng)味和食材方面進(jìn)行微創(chuàng)新、均突然成為本月流行菜品。此外，醬油芽菜炒飯風(fēng)靡、推薦指數(shù)位列第一。

小吃快餐TOP10的推薦指數(shù)和競(jìng)爭(zhēng)力指數(shù)均高于其他品類(lèi)。因其豐富的配料組合，面相關(guān)品類(lèi)占據(jù)5個(gè)、占比達(dá)50%，肥腸和豬肝作為跨品類(lèi)流行食材、在面的應(yīng)用中非常受消費(fèi)者喜愛(ài)，尤其是肥腸面，推薦指數(shù)和競(jìng)爭(zhēng)力指數(shù)雙高、均明顯領(lǐng)先于其他菜品。

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