最新的餐飲食材采購信息來了。由網聚資本、紅餐產業研究院等機構聯合出品的《食品與餐飲連鎖企業采購行情月度參考（2023.2）》于近日發布。

1月份，受春節效應和疫情防控政策優化調整等因素影響，居民消費價格有所上漲。受春節等季節性因素影響，鮮菜、鮮菌、鮮果、薯類和水產品價格分別上漲19.6%、13.8%、9.2%、6.4%和5.5%，漲幅比上月均有擴大；生豬供給持續增加，豬肉價格下降10.8%，降幅比上月擴大2.1個百分點。

豬肉旺季不旺，但其他食材如牛肉、雞肉、水產、蔬菜等漲幅較明顯，但具體表現如何呢？如今，這些問題都能在網聚資本和紅餐產業研究院聯合良之隆、大莊園、香匯彩云、聚源集采、章魚小數據共同推出的《食品與餐飲連鎖企業采購行情月度參考（2023.2）》（以下簡稱采購行情）中找到答案。

01.1月豬羊肉旺季不旺，其他食材漲勢喜人

1月豬肉價格下跌為主。恰逢春節，餐飲企業紛紛進行春節前備貨，供不應求，豬價階段性上調；但備貨結束后需求處于傳統淡季，屠宰企業陸續放假，市場交投氣氛平淡。1月規模場出欄壓力較大，市場整體供強需弱，豬價下跌為主。1月全國生豬出欄均價 14.90 元/公斤、較上月下跌 3.98 元/公斤，跌幅為 21.08%。

對于生豬銷售春節前后旺季不旺的主要原因，可能存在以下幾方面原因：首先，生豬供需關系已經從以前的基本平衡轉向寬松；消費方面，疫情防控政策全面放開，消費有明顯好轉，但也只是剛恢復到疫情前水平，但在供應方面，當前豬肉供應量卻遠高于2019年同期。

由于各大豬企的新增產能全面釋放，壓欄增重肥豬和二次育肥集中出欄，加之儲備凍豬肉低價拋售和進口穩步回升，各方供給形成合力，對豬價的壓力持續增強，造成豬價的持續低迷。

△來源：《食品與餐飲連鎖企業采購行情月度參考（2023.2）》

牛肉價格同比微漲，但羊肉同比下跌明顯。據農業農村部對全國500個縣集貿市場和采集點的監測，1月第4周全國牛肉平均價格88.82元/公斤、比前一周上漲0.2%，同比上漲0.3%；河北、遼寧、吉林、山東和河南等主產省份牛肉平均價格78.69元/公斤，比前一周下跌0.6%。全國羊肉平均價格83.52元/公斤、比前一周上漲0.2%，同比下跌2.4%；河北、內蒙古、山東、河南和新疆等主產省份羊肉平均價格75.08元/公斤，比前一周下跌0.1%。

△來源：《食品與餐飲連鎖企業采購行情月度參考（2023.2）》

月內種蛋價格漲勢較為明顯；雞苗價格先弱勢調整后連續飄紅；白羽肉雞均價在 春節前小幅震蕩上調，春節后受雞源不足支撐開市連漲，盈利在春節后得以好轉；分割品價格整體穩后上行。

本月種蛋、鴨苗快速提漲，下游計劃增加及種鴨產能下降供需雙向利好支撐種禽 端行情；毛鴨年前分割宰殺延后，市場恐慌出貨，年后市場鴨農貿市場活禽交易靈活，報價穩中有漲；產品端受年前備貨影響，出貨好轉，行業庫存均處于低位，年后維持高價帶動分銷情緒，尤其是副產庫存低位，訂單增加、漲勢較好。預計下月學校開學帶動整體消費，產品端維持高價走勢，行業對后期都有較好預期。

1月份，農業農村部重點監測的28種蔬菜全國批發均價為每公斤5.73元，環比上漲22.2%，同比上漲8.9%；分品種看，環比價格漲幅較大的包括青椒、菜花、生菜、油菜。1月蔬菜價格呈現季節性上漲，主要原因是冬季蔬菜供應以設施蔬菜和南菜北運蔬菜為主、生產和運輸成本相對較高，以及節日效應拉動節前備貨需求、蔬菜消費比較旺盛。當前全國蔬菜在田面積穩中有增，1月氣象條件對蔬菜生長總體有利，預計后期的蔬菜供應有保障、價格將逐步轉為季節性下行。

02.2023年豬價微漲，上游豬企小幅盈利

2022年，13家上市豬肉企業生豬銷售量超1.2億頭，按照全國每年出欄7億頭生豬計算，13家豬企的市占率已超過17%。其中，牧原股份、溫氏股份、新希望三家合計銷售生豬達到了9372萬頭。

進入2023年，上市豬企的出欄目標仍在增長。上海證券報記者梳理發現，溫氏股份、新希望分別將2023年出欄目標提高至2600萬頭、1850萬頭（2022年出欄量分別為1791萬頭、1461萬頭），天邦食品則向千萬頭目標沖刺。龍頭牧原股份雖未正式公布2023年的出欄規劃，但公司透露隨生豬價格回升、公司現金流持續好轉，將對部分養殖項目復工建設，預計2023年生豬養殖產能會進一步提升、出欄量會有所增加，而其2022年出欄量達6120.1萬頭。

農業農村部豬肉全產業鏈監測預警首席分析師朱增勇表示，頭部豬企已經過了產能高速釋放時期。從2022年下半年開始，生豬養殖企業擴張速度已放緩，預計2023年平均豬價略高于2022年，集團豬企仍可保持小幅盈利狀態。

毛雞價格未來漲幅不會很大。根據對前期出苗情況的推算和當下屠宰端開工情況的監測，2 月份上旬仍處于大跨年雞出欄階段，雞源嚴重不足，但企業滿員到崗，毛雞供不應求價格上漲幅度較為明顯。中下旬處于小跨年雞出欄，毛雞逐步增量，且根據前期出苗量推算，出欄增量較大，毛雞或有一波下行走勢。月末因臨近斷檔期，不排除養戶壓欄惜售的行為，月底毛雞或有反彈走勢，但幅度難以到達 2 月初的高位。綜合供需面推算，毛雞價格或呈小“V”走勢，在生豬低價的壓制下，毛雞價格難有太高漲幅。

03.解碼熱門菜品，搶先了解采購行情

1月，適逢春節期間，餐飲業態亦復蘇回暖，不同品類發展態勢各異，最新一期采購行情，除了常規的食材采購信息外，還增加了熱門菜品指數。

從整體品類以及細分品類的具體菜品進行分析、解碼本月熱門菜品的發展排行情況。

△來源：《食品與餐飲連鎖企業采購行情月度參考（2023.2）》

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△來源：《食品與餐飲連鎖企業采購行情月度參考（2023.2）》

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