“五味調(diào)和百味鮮”，食的最高境界是“鮮”。如今，“鮮”已經(jīng)是大勢(shì)所趨，“鮮”成為了餐廳的必殺技，也成為了烹飪工作者追求的終極目標(biāo)。那怎樣才能把“鮮”請(qǐng)到菜肴里，讓餐廳的出品鮮美誘人呢？各位大廚，看下去也許答案就會(huì)浮現(xiàn)眼前。

作者：陳蘭

編輯：王白石

題圖：品牌方供圖

廚師如何才能抓住“鮮”味風(fēng)口？

無(wú)論葷素，很多人評(píng)價(jià)一道菜的最基本也是最高的標(biāo)準(zhǔn)就是：“鮮”。比如，評(píng)價(jià)菜的味道，我們會(huì)說(shuō)“這道菜很‘鮮’、這碗湯真‘鮮’。”

某種程度上，鮮可以說(shuō)是大家對(duì)味道最直觀也最樸素的表達(dá)，而這也體現(xiàn)在國(guó)人的口味趨勢(shì)上。

據(jù)時(shí)代數(shù)據(jù)《2022年火鍋消費(fèi)洞察報(bào)告》顯示，隨著年輕消費(fèi)群體的加入，多元化的口味正在興起，而“鮮”以52.5%的占比高居“消費(fèi)者最想嘗試的口味”榜首。

此前，上海商情信息中心發(fā)布的《餐飲風(fēng)向趨勢(shì)報(bào)告》也顯示，在近年來(lái)受訪的餐飲企業(yè)菜品中，餐飲企業(yè)認(rèn)為菜品口味更趨增鮮、增香，六成以上企業(yè)認(rèn)為鮮味趨勢(shì)最為明顯。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

由此可見(jiàn)，“追鮮”已經(jīng)成為一種趨勢(shì)。而在烹飪菜肴時(shí)，如何鎖住鮮味、激活鮮味一直是餐廳大廚不斷探討的課題。

那餐廳大廚究竟如何才能在這場(chǎng)追“鮮”大戰(zhàn)中快人一步，“拔得頭籌”呢？太太樂(lè)早已給出了答案。作為調(diào)味品市場(chǎng)的知名企業(yè)，太太樂(lè)34年一直潛心專(zhuān)注研發(fā)“鮮”味。

2022年11月22日，為了能在堅(jiān)守“鮮”味內(nèi)核基礎(chǔ)之上持續(xù)進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，推動(dòng)行業(yè)發(fā)展，以“鮮學(xué)之巔·鮮耀未來(lái)”為主題的太太樂(lè)鮮味科學(xué)研討會(huì)隆重舉行。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

會(huì)上，眾多行業(yè)大咖、專(zhuān)家學(xué)者匯聚一堂，多位產(chǎn)、學(xué)、研方面的專(zhuān)家各抒己見(jiàn)，讓鮮味產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)更加明晰，讓相關(guān)從業(yè)者受益匪淺，更讓本屆研討會(huì)更具學(xué)術(shù)價(jià)值和產(chǎn)業(yè)指導(dǎo)意義。

中國(guó)科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)孟素荷表示，“鮮”或?qū)⒊蔀轵?qū)動(dòng)食品工業(yè)增長(zhǎng)的“新引擎”之一。行業(yè)人士應(yīng)當(dāng)順勢(shì)而為，將產(chǎn)品有效地融入食品工業(yè)健康轉(zhuǎn)型的整體趨勢(shì)中。

活動(dòng)當(dāng)天，太太樂(lè)2022年度新品也重磅推出，引發(fā)調(diào)味品市場(chǎng)廣泛關(guān)注。

據(jù)悉，本次推出的太太樂(lè)新品包含菜譜式調(diào)味料和鮮雞汁調(diào)味料兩大類(lèi)別。其中菜譜式調(diào)味料在原有的基礎(chǔ)上新增了藤椒雞、黃燜雞、花椒雞三種全新口味，極大地豐富了太太樂(lè)菜譜式調(diào)料“家族陣容”。

而鮮雞汁調(diào)味料則在原有的原味鮮雞汁之上，創(chuàng)新推出了松茸風(fēng)味鮮雞汁調(diào)味料和鮑魚(yú)風(fēng)味鮮雞汁調(diào)味料。使用“蒸雞原湯”與“山珍”和“海味”進(jìn)行創(chuàng)新與融合，讓鮮味產(chǎn)生了“1+1＞2”的理想效果。

而伴隨著新品的亮相，太太樂(lè)第五屆全國(guó)鮮味科學(xué)知識(shí)競(jìng)賽頒獎(jiǎng)也拉開(kāi)帷幕。太太樂(lè)第五屆全國(guó)鮮味科學(xué)知識(shí)競(jìng)賽開(kāi)創(chuàng)性的運(yùn)用了時(shí)下年輕人喜愛(ài)的社交方式，將密室逃脫游戲與鮮味知識(shí)交織，吸引了來(lái)自五湖四海的鮮味達(dá)人前來(lái)尋鮮。

打造領(lǐng)“鮮”典范

太太樂(lè)樹(shù)立鮮味工藝標(biāo)桿

鮮味科學(xué)的發(fā)展，是推動(dòng)食品工業(yè)安全、綠色、健康發(fā)展的核心驅(qū)動(dòng)力之一。

作為深耕鮮味科學(xué)領(lǐng)域的先行者，太太樂(lè)不僅歷經(jīng)長(zhǎng)達(dá)三十余年的潛心研發(fā)，探索“鮮學(xué)之巔”，同時(shí)還以推動(dòng)全行業(yè)進(jìn)步為己任，致力于拓寬鮮味領(lǐng)域發(fā)展路徑，提升鮮味產(chǎn)業(yè)整體影響力。

紅廚網(wǎng)了解到，太太樂(lè)自1988年創(chuàng)立以來(lái)一直在“鮮”味的路上不斷探索。首先是在2002年參與起草了中國(guó)雞精調(diào)味料的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并于2004年7月1日正式頒布執(zhí)行。

此后，太太樂(lè)還陸續(xù)推出了《鮮味的秘密》美食紀(jì)錄片、《鮮味科學(xué)與雞精調(diào)味料工藝概論》一書(shū)，并連續(xù)多年舉辦鮮味科學(xué)研討會(huì)，與眾多國(guó)內(nèi)外的專(zhuān)家學(xué)者一起學(xué)習(xí)與分享鮮味科學(xué)領(lǐng)域最新研究成果和權(quán)威觀點(diǎn)，致力于推動(dòng)“鮮”味產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步。

在推動(dòng)行業(yè)進(jìn)步之余，太太樂(lè)在產(chǎn)品上更是嚴(yán)把關(guān)、高要求。太太樂(lè)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴紅廚網(wǎng)，太太樂(lè)每天采購(gòu)35000只鮮雞，這些原材料在驗(yàn)收時(shí)要完成兩道檢驗(yàn)和27項(xiàng)項(xiàng)目檢測(cè)，檢測(cè)合格后要完成兩次“全身沐浴”后，經(jīng)高溫蒸煮、絞肉、造粒、干燥滅菌等工序成品后，還需要過(guò)成品檢測(cè)和包裝方可面試。

“每一包雞精的生產(chǎn)，都需要經(jīng)過(guò)64道嚴(yán)格檢測(cè)，設(shè)206個(gè)攝像點(diǎn)24小時(shí)監(jiān)控，且監(jiān)控視頻保存20個(gè)月，確保有效的追溯和紀(jì)錄。”

△圖片來(lái)源：太太樂(lè)官網(wǎng)

而太太樂(lè)對(duì)品質(zhì)的嚴(yán)苛要求也讓太太樂(lè)在消費(fèi)者心目中樹(shù)立起了“高品質(zhì)，好滋味”的形象，旗下精類(lèi)產(chǎn)品也廣受消費(fèi)者認(rèn)同。

但太太樂(lè)對(duì)于“鮮”味產(chǎn)品的探索并不僅僅是雞精那么簡(jiǎn)單。

2019年，太太樂(lè)緊抓當(dāng)下調(diào)味品消費(fèi)升級(jí)的機(jī)會(huì)，推出了“太太樂(lè)原味鮮”醬油系列。

2020年，太太樂(lè)創(chuàng)新研發(fā)出了“菜譜式調(diào)料”。而這一產(chǎn)品的應(yīng)用場(chǎng)景，則是針對(duì)“上班一族”和“廚房新手”等消費(fèi)群體細(xì)分需求的洞察，這一舉動(dòng)讓太太樂(lè)在年輕消費(fèi)市場(chǎng)一炮而紅。

2022年，太太樂(lè)再接再厲，通過(guò)對(duì)用戶(hù)偏好的長(zhǎng)期調(diào)研，一舉推出了“藤椒雞”“黃燜雞”“花椒雞”三種全新口味菜譜式調(diào)味料和“松茸風(fēng)味鮮雞汁”“鮑魚(yú)風(fēng)味鮮雞汁”兩款風(fēng)味鮮雞汁，極大地豐富了用戶(hù)選擇。

如今，經(jīng)過(guò)多年的深耕，太太樂(lè)憑借多年的跨品類(lèi)運(yùn)作，已經(jīng)形成了自己豐富的產(chǎn)品線(xiàn)，產(chǎn)品覆蓋固態(tài)復(fù)合風(fēng)味調(diào)味料、液態(tài)增鮮調(diào)味料等9個(gè)大類(lèi)、近300個(gè)品項(xiàng)，形成了自己完整的“鮮味”解決方案。

太太樂(lè)的產(chǎn)品不僅覆蓋了家庭、餐飲后廚等場(chǎng)景，同時(shí)還參與到餐飲品牌的成長(zhǎng)中，如推動(dòng)團(tuán)餐行業(yè)定制化團(tuán)餐服務(wù)，為不同的食堂運(yùn)營(yíng)商提供中央廚房的解決方案等。不僅如此，太太樂(lè)還能根據(jù)客戶(hù)選用的鮮味產(chǎn)品，相應(yīng)地為客戶(hù)開(kāi)發(fā)出美味新菜譜。

不得不說(shuō)，太太樂(lè)在“鮮”這條路上，可真的太能“折騰”了。

效率升級(jí)的當(dāng)下

廚師需要更便捷的“鮮味”解決方案

現(xiàn)代社會(huì)，人們對(duì)餐飲口味和健康的要求越來(lái)越高，對(duì)“鮮”的要求也越來(lái)越高。廚師，作為大眾餐桌的烹飪藝術(shù)家，同樣需要與時(shí)俱進(jìn)，了解更多關(guān)于“鮮”味的發(fā)展趨勢(shì)。

特別是在當(dāng)前激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，餐廳經(jīng)營(yíng)壓力大，對(duì)廚師的出品效率也提出了更高的要求。廚師如何在保證菜品味道的“鮮”與“美”的前提下，提高出品效率呢？

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

得益于太太樂(lè)這樣的調(diào)味品企業(yè)，為廚師提供了豐富多樣的調(diào)味品解決方案，讓廚師解決了后顧之憂(yōu)。

比如，太太樂(lè)推出的“一包搞定”的菜譜式調(diào)味料，如“酸湯肥牛”“糖醋排骨”“麻婆豆腐”“麻辣香鍋”等菜譜式調(diào)味料，以其正宗的口味，便捷的操作，大大緩解了廚師的出餐壓力。

而這些不同口味的產(chǎn)品除了給廚師提供了多樣化的烹飪選擇，也有效地簡(jiǎn)化了烹飪流程，某種程度上為后廚降低了成本，節(jié)省了人手。

“以前我們廚師做菜提鮮，會(huì)用到各種食材進(jìn)行嘗試搭配，需要花費(fèi)大量的食材、時(shí)間、人工成本。每天還需要大量烹飪，在菜品創(chuàng)新上總有些有心無(wú)力的感覺(jué)。如今有了這些提鮮產(chǎn)品，成菜口感更豐富，鮮度提升了，消費(fèi)者滿(mǎn)意了。我們也可以嘗試更多可能性，菜品創(chuàng)新更得心應(yīng)手些，時(shí)間成本和食材成本也大大降低了。”

△圖片來(lái)源：太太樂(lè)官方微博

作為一家專(zhuān)做“鮮”的調(diào)味品企業(yè)，太太樂(lè)收到了很多餐飲從業(yè)人員的選擇與肯定。

太太樂(lè)的調(diào)鮮產(chǎn)品在某種程度上，不僅為廚師的出餐效率提供了助力，也為菜肴的鮮美添磚加瓦，說(shuō)是廚師的好幫手再合適不過(guò)。

用鮮味科學(xué)推動(dòng)產(chǎn)業(yè)進(jìn)步，用鮮味科普樹(shù)立大眾認(rèn)知，用鮮味產(chǎn)品創(chuàng)造美好生活。

未來(lái)，我們相信以“讓13億人嘗到更鮮美的滋味”為企業(yè)使命的太太樂(lè)，將會(huì)不斷創(chuàng)造鮮味市場(chǎng)消費(fèi)新需求，助力鮮味產(chǎn)業(yè)革命再升級(jí)，積極推動(dòng)調(diào)味品行業(yè)發(fā)展與進(jìn)步，為行業(yè)市場(chǎng)持續(xù)注入新鮮活力。

注：文中除已標(biāo)注圖片外，均為品牌方供圖