線上爆火、線下開(kāi)花，火出圈的潮汕生腌能否成為下一個(gè)大爆品？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：李金枝。

“沒(méi)有去過(guò)潮汕的人不可以自稱(chēng)為美食家，潮汕是中國(guó)美食界一座孤島。”《舌尖上的中國(guó)》導(dǎo)演陳曉卿曾如是說(shuō)道。

潮汕擁有許多讓人流連忘返的美食，風(fēng)格和口味自成一派。此前出圈的潮汕牛肉火鍋、鹵鵝、牛肉丸、魚(yú)飯等特色美食，俘獲了大批粉絲，有的甚至成就了一批知名餐飲品牌，發(fā)展成不容小覷的連鎖大生意。

今年以來(lái)，又一款潮汕特色美食爆紅，有老饕稱(chēng)之為“毒藥”，指其生猛的吃法令人生畏，味道卻又讓人欲罷不能，一旦上癮便無(wú)法自拔。它就是潮汕生腌。

潮汕美食“毒藥”成流量密碼

人聲鼎沸的打冷店門(mén)口，選菜區(qū)擺著各式海鮮生腌等待食客的挑選。食客挑好后，店主手起刀落，頃刻一碟碟浸滿醬汁、露出嫩肉肥膏的海鮮便被擺盤(pán)上桌。

被腌漬成近乎透明的海鮮誘惑力十足，食客撈起一塊品嘗過(guò)后不免感慨一聲“鮮”，若是再配上一碗白粥，恐怕連潮汕老饕都要稱(chēng)贊一句“會(huì)吃”。

今年，潮汕生腌走紅網(wǎng)絡(luò)，成為美食博主新晉的流量密碼。有網(wǎng)友稱(chēng)，全網(wǎng)十個(gè)美食博主中，有九個(gè)在試吃潮汕生腌，還有一個(gè)在自制生腌。很多博主甚至不惜大老遠(yuǎn)跑到潮汕，就為了吃上一桌生腌。

△潮汕生腌，攝影：林如珍

在抖音、小紅書(shū)、B站、快手等平臺(tái)上，關(guān)于生腌的吃播視頻多如牛毛，海鮮晶瑩剔透的肉質(zhì)，配上蘸料，看起來(lái)和果凍一樣可口，引得屏幕前的網(wǎng)友躍躍欲試。

從這些吃播視頻的播放量也可以看出生腌的火熱。在B站搜索關(guān)鍵詞“生腌”，截至10月11日，播放量破百萬(wàn)的視頻共有50余個(gè)。其中最火的一個(gè)視頻播放量高達(dá)564.7萬(wàn)，收獲點(diǎn)贊數(shù)44.8萬(wàn)個(gè)、評(píng)論互動(dòng)2.3萬(wàn)余條、彈幕1.6萬(wàn)條。

除了在各大視頻平臺(tái)走紅外，生腌也頻頻登上微博熱搜。

據(jù)紅餐網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，今年以來(lái)，生腌相關(guān)話題一共登上熱搜12次，其中，“生腌為何突然爆火”這一話題閱讀量高達(dá)1.6億，“潮汕生腌的正確打開(kāi)方式”登上熱搜榜第24位。值得注意的是，這12次熱搜中，有5次熱搜話題和吃生腌存在的風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)。

△潮汕生腌，攝影：林如珍

而當(dāng)生腌成為流量密碼，爆紅網(wǎng)絡(luò)后，種草效應(yīng)也持續(xù)發(fā)酵。

在美食博主狂炫生腌、大贊不吃后悔的刺激下，大批在吃與不吃之間反復(fù)橫跳的網(wǎng)友最終克服心理障礙邁出了“打卡”的第一步，使得線上、線下的生腌產(chǎn)品銷(xiāo)量喜人。

值得一提的是，在吃過(guò)生腌之后，網(wǎng)友們的評(píng)論卻兩極分化嚴(yán)重，有人形容生腌“清而不淡、鮮而不腥、嫩而不生，非常美味”；有人嘗過(guò)之后秒變“噴射戰(zhàn)士”，一夜竄稀數(shù)次，表示再也不會(huì)吃了。

全國(guó)各地開(kāi)始出現(xiàn)生腌店的身影

據(jù)《舌尖上的中國(guó)》介紹，生腌的傳統(tǒng)或源自一千年前的宋朝。

宋代文人高似孫在其《蟹略》中介紹，當(dāng)時(shí)他們把生吃的螃蟹叫蟹生，蟹生的做法大體有兩種，其一是用酒或酒釀腌漬半天，稱(chēng)為“酒潑蟹生”，其二是將蟹剁成塊，用鹽、酒、姜、橙等佐料拌勻后立刻上桌，稱(chēng)為“洗手蟹”。蘇東坡有詩(shī)：“半殼含黃宜點(diǎn)酒，兩螯斫雪勸加餐”，說(shuō)的便是洗手蟹。

發(fā)展到今天，常見(jiàn)的生腌種類(lèi)有蟹類(lèi)、沙蝦、蝦蛄、血蛤、生蠔等，做法則大都是將海鮮浸泡在飽和的鹽水中，以醬油為主料，加入酒，搭配大蒜、辣椒、香菜頭、花椒等腌制。

不同的食材有不同的腌制時(shí)間，容易入味的貝類(lèi)基本可以即腌即食，而蝦蟹一類(lèi)帶殼的海鮮，腌制時(shí)間在3-6小時(shí)不等。

△圖片來(lái)源：林如珍攝

在潮汕地區(qū)，生腌一直是夜宵大排檔餐桌上的明星單品，加上白粥，咸鮮搭配，深受食客喜愛(ài)。在當(dāng)?shù)兀圪u(mài)生腌的餐飲店相對(duì)較多，大部分門(mén)店是檔口店，當(dāng)?shù)鼐W(wǎng)紅生腌店——金二順潮汕生腌以及瑞姣嫲嫲潮汕生腌就都是檔口店模式。有大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)友表示，高峰時(shí)期金二順要排隊(duì)長(zhǎng)達(dá)3小時(shí)。

不過(guò)，或許是由于吃法過(guò)于生猛，過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間里，在潮汕之外的其他地區(qū)，售賣(mài)生腌的門(mén)店并不常見(jiàn)。

然而今年以來(lái)，伴隨著生腌在網(wǎng)絡(luò)的走紅，這樣的現(xiàn)狀正在被打破。在廣東地區(qū)，以及北京、上海、重慶等一線城市，一批生腌線下店開(kāi)始出現(xiàn)。

紅餐網(wǎng)在小紅書(shū)等社交平臺(tái)搜索發(fā)現(xiàn)，北京、上海、成都、重慶、長(zhǎng)沙、武漢等眾多城市都出現(xiàn)了生腌相關(guān)門(mén)店的身影。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

而在靠近潮汕地區(qū)的廣州、深圳、佛山等珠三角城市，相關(guān)門(mén)店則更多一些。舉個(gè)例子，將地址定位在廣州正佳廣場(chǎng)，在美團(tuán)外賣(mài)上搜索潮汕生腌，顯示的相關(guān)店鋪就約有70個(gè)，大部分店鋪綜合評(píng)分在4分以上。

和潮汕地區(qū)專(zhuān)門(mén)售賣(mài)生腌的檔口店不同，這些地區(qū)新近出現(xiàn)的門(mén)店更多的是潮汕“打冷”店，即潮州大排檔經(jīng)營(yíng)的冷盤(pán)熟食。

這些店大多主營(yíng)潮州風(fēng)味菜式，通常有鹵水類(lèi)，如鹵鵝、鹵豬蹄等；魚(yú)飯類(lèi)，常見(jiàn)的有巴浪魚(yú)、烏魚(yú)、紅魚(yú)等；腌制品，也就是潮汕生腌還有一些咸菜；熟食類(lèi)，比如豬腸咸菜、豬尾燉豆仁、春菜煲等。一些門(mén)店還會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣加入一些特色菜品，比如杭州一家名為武林俠客·生腌熟醉的門(mén)店里就有類(lèi)似“桃花流水鱖魚(yú)肥”等菜品。

整體來(lái)看，大部分門(mén)店都是單店的形式，連鎖經(jīng)營(yíng)的較少。

紅餐網(wǎng)搜索發(fā)現(xiàn)，汕頭網(wǎng)紅品牌“瑞姣嫲嫲”在當(dāng)?shù)亻_(kāi)設(shè)有4家門(mén)店，廣州的“腌神·生腌研究所”則有5家門(mén)店，江浙地區(qū)的“卿家姆小館·生腌熟醉·寧波小鮮”有7家門(mén)店。除此之外，尚未發(fā)現(xiàn)其他具有一定門(mén)店數(shù)量的品牌。

能否成為又一個(gè)潮汕走出的美食爆品？

線上爆火、線下開(kāi)花，生腌能否成為繼牛肉火鍋之后潮汕走出的又一個(gè)爆品？

紅餐網(wǎng)觀察市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，生腌天然存在的一些痛點(diǎn)，或許會(huì)桎梏其進(jìn)一步發(fā)展。

1、潮汕的鮮難以復(fù)制

生腌講究的是鮮，一是鮮在食材，二是鮮在時(shí)節(jié)，正如當(dāng)?shù)刂V語(yǔ)——“一鮮二肥三當(dāng)時(shí)”。即便是在交通和運(yùn)輸發(fā)達(dá)、冷鏈保鮮技術(shù)先進(jìn)的今天，許多潮汕特色的鮮味，依然無(wú)法原封不動(dòng)地走出去。

即便是近年來(lái)走出潮汕的牛肉火鍋，講究的食客總會(huì)覺(jué)得吃起來(lái)不如潮汕當(dāng)?shù)氐奈兜溃挥谜f(shuō)像生腌這種需要精致調(diào)味和新鮮食材的菜品了。

△圖片來(lái)源：林如珍攝

2、口味小眾，難以推廣

一道美食要廣泛傳播發(fā)展，口味和食材往往要有一定的廣普性。小眾的口味和食材，意味著小眾的客群，市場(chǎng)自然有限。

潮汕生腌雖然在短視頻的助推下躥紅全國(guó)，但其口味和做法，卻不是大多數(shù)人能接受的，拋開(kāi)獵奇、打卡心理長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，其受眾并不會(huì)太多。

這點(diǎn)從網(wǎng)友品嘗時(shí)的反映也能夠看出來(lái)，不少人對(duì)生腌存在一定的“畏懼”心理，在打開(kāi)冒血水的血蛤時(shí)直呼心理不適。

3、食安隱患是攔路虎

潮汕生腌的做法，使得其還潛藏著令人忌憚的食安隱患。

幾乎每一家潮汕生腌門(mén)店的評(píng)論都存在不新鮮、腹瀉等評(píng)價(jià)。此前還有“女子上網(wǎng)學(xué)做生腌蝦食物中毒”事件引發(fā)熱議，網(wǎng)絡(luò)中有不少網(wǎng)友和部分博主在嘗試生腌后出現(xiàn)嘔吐、腹痛等癥狀......即便是在潮汕地區(qū)，生腌引發(fā)食安問(wèn)題的案例也并不少見(jiàn)。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

基于此，“建議不要隨便吃生腌”“一口生腌吃進(jìn)去多少風(fēng)險(xiǎn)”等話題也曾屢屢沖上熱搜。

事實(shí)上，生食容易攜帶病菌、寄生蟲(chóng)，像生腌這種高蛋白的食物，更容易造成細(xì)菌感染，這也是多數(shù)人第一次嘗試生腌后會(huì)“竄稀”的原因。

一些門(mén)店制作生腌采用的高濃度酒與醫(yī)用高度酒精其實(shí)差別很大，浸泡的條件如時(shí)間、濃度遠(yuǎn)達(dá)不到殺菌的標(biāo)準(zhǔn)。此外，大蒜、醋以及冷藏等方法也只能抑制微生物繁殖，而沒(méi)辦法殺滅它們。

而這些，都讓生腌存在食安隱患。食安是餐飲消費(fèi)的紅線，如果不能解決這個(gè)問(wèn)題，品類(lèi)很難走遠(yuǎn)。