美食追求色香味俱全，這充分體現(xiàn)了飲食文化色彩和美感享受的總體。然而，不知道什么時候，廚藝界開始興起了一股“美學風”，出品講究極致的擺盤造型，各種裝飾加碼，反而讓菜品喪失了熱度和溫度。

那么，菜品的靈魂到底是味道還是擺盤造型呢？今天，紅廚網(wǎng)就和大家探討一下。

作者：陳婉富

編輯：王白石

題圖：中華民廚大賽官方

人們常用色、香、味來作為萊肴的評價指標。其中“色”常常排在老大的位置，菜肴的色之美，往往是菜品給予人們的第一印象，也會讓人產(chǎn)生品嘗菜肴的沖動。特別是和諧的色彩搭配能給人以強烈的印象，能誘發(fā)人們的食欲。但是在“色”之外，“味”往往決定了菜品的命運，如果味不對，最終也會被食客唾棄。

泡椒活米魚

△圖片來源：中華民廚大賽官方

那么“色”和“味”究竟哪個才是菜品的靈魂呢？廚師又該如何平衡色與味呢？食客們到底愿意為什么樣的菜品買單呢？

8月月27-28日的一場民廚大賽，或許能給我們帶來一些答案和思考。

72位民廚PK，以味取勝

8月27-28日，在浙江臺州上演了一場廚藝大賽，來自全國各地的民廚為大家奉上了一場關于“味道”的盛宴。

臨海•榮光2022首屆中華民廚大賽與傳統(tǒng)的廚藝比賽不同，本次大賽打破傳統(tǒng)賽制，不同以往烹飪大賽多由專業(yè)評委打分的模式，民廚大賽的決定權更多是交給真實食客，只遵循“好吃就是硬道理”的原則，將味蕾享受作為淳樸的評判標準。比賽采取投票制，由七名評委全憑口味好吃與否投票，票多者獲勝。

△圖片來源：中華民廚大賽官方

本輪比賽經(jīng)過網(wǎng)上海選、現(xiàn)場比拼兩個階段。網(wǎng)上海選報名階段，共有來自全國13個省市400多位選手報名，最終經(jīng)過層層篩選，來自華南、華北、華中、華東、西南、西北和東北的13省市72名優(yōu)秀民廚入圍現(xiàn)場比賽。

經(jīng)過為期兩天的比賽，決出了三大民廚”“五大民菜”。經(jīng)過五大賽場的火熱比拼，兩輪賽事的激烈對壘，最終八名民廚突圍獲勝，一名民廚榮獲“府城味道”特別獎項。

草原羊雜泡飯

△圖片來源：中華民廚大賽官方

而這場有別于傳統(tǒng)廚藝大賽的賽事，也因為其獨特的評選方式，以味道取勝的評選標準讓人眼前一亮，也帶給了眾人關于“色與味”的思考。

因為這些來自全國各地的參賽民廚，人人身懷絕技，有的擅長做地方特色菜，有的擅長做地方小吃、點心，其中不乏蔬果雕刻大師和擺盤高手或醬畫藝術家。

△圖片來源：中華民廚大賽官方

如在8月27日的初賽中，在靈湖賽區(qū)的點心賽場有一位來自蘇州的點心師傅帶來了一道蘇式傳統(tǒng)方糕，雪白的方糕上精心點綴著蘇州園林風格的裝飾畫，從亭臺樓閣到假山流水一應俱全，一上桌就引得評委們紛紛拍照留影。不過，雖然菜品造型驚艷，但是最終還是一道簡樸的茭瓜海螺蒸餃進入決賽。

茭瓜海螺蒸餃

△圖片來源：中華民廚大賽官方

這樣不以外形取勝，以味道為準的廚藝大賽，可謂難得一見。

特別是在當下的餐飲市場，隨著社交媒體的興起，“手機先吃”逐漸成為主流趨勢，誰家的菜品造型擺盤更出色，誰家的菜品更獨特反而更容易獲得流量和曝光量。這也因此導出餐飲行業(yè)出現(xiàn)了一股“歪風”，一道簡單的菜非要加各種的裝飾或者做各種獵奇的造型，菜品的味道好不好吃反而沒人在意。

△圖片來源：中華民廚大賽官方

很多餐廳的廚師為了滿足食客對菜品外形美的追求，不斷精進擺盤技術，甚至開始有了過度擺盤的趨勢。用焦糖制作成小籠、小碗，干冰營造大量煙霧，玻璃罩中打入香氣……各種手段層出不窮。到底為食物增加了多少新的風味還未可知，但肉眼可見的是成本增加了，口味卻沒有明顯的提升，很多菜品變得只有形沒有味了。

相比這下，這場“好吃才是硬道理”的廚藝比賽，就顯得難能可貴了。

好食材好烹飪就是好味道

作為本次民廚大賽的主辦方之一，新榮記創(chuàng)始人張勇分享了自己的尋味體會：“對于什么是好味道，我不是廚師，所以我的理解是：大家覺得好吃就是好味道。我個人覺得好味道的料理要具備兩個條件：第一是要對食材有好的理解。比如這次我們做民廚大賽的時候，朋友們送了一批富春江的白鱸魚，我們沒有做過，沒有處理好，所以對食材的理解是非常重要的；第二是用心的烹飪。我們對食材有敬畏感，用心去烹飪，這也是好味道的前提條件。”

△圖片來源：中華民廚大賽官方

而參加此次民廚大賽的民廚也將自己對食材對味道的理解展現(xiàn)得淋漓盡致。

來自東北的周師傅，作為民廚大賽東北地區(qū)入圍的唯一一位選手，是自家餐廳的后廚掌門人。從廚42年的她一聊起東北菜，如數(shù)家珍。東北物產(chǎn)豐富，四季分明，周師傅自學廚以來就從師傅那里學到了順應四時善用食材的道理：冬春兩季天寒地凍，燉菜熱量高、暖心又暖胃，殺豬菜、酸菜扣肉、血腸、一鍋出、鐵鍋燉等；夏秋食材豐富，地三鮮、油豆角、梨花雞、紅燒魚、小雞燉蘑菇……

△圖片來源：受訪人周云英供圖

周師傅本次參賽菜品帶來了她自主研發(fā)的梨花秘制雞，腌料是將春日盛開的梨花收集曬干后研磨成粉，與其他幾十種東北本地草藥調制而成，而經(jīng)過腌制后的雞肉會帶有淡淡的草木香味，還兼具益氣補身的食補的效果。

制成的梨花雞帶有焦糖一般迷人的色澤，雞肉的咸香中夾雜著絲絲縷縷的梨花和草木香，可謂匠心之作。

來自山東菏澤的孔師傅憑借一道溫拌羊肉和一道九轉大腸成功進入決賽。山東菜和山東人一樣，實誠又質樸，在菏澤開了十幾年飯店的孔師傅是做魯菜的行家。行家一出手，就知有沒有，孔師傅的大腸剛剛出鍋，就憑借誘人的色澤和噴香的味道引得大家注目。

香糯的大腸盛在簡單的深瓷盤里，沒有任何裝飾，紅褐色的醬汁包裹著鹵煮好的大腸，一碗上桌，給人的第一印象就是——扎實！一口下去，充實的肉感填滿了整個口腔，滿足感油然而生。

九轉大腸

△圖片來源：受訪人孔祥杰

除了以上兩位大廚，紅廚網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，參賽的民廚都帶來了自己家鄉(xiāng)的特色美食，并且都運用上了自己對食材對味道的理解，獲得了參賽評委的一致好評。當然，其中也不乏擺盤與味道俱佳的菜品。

△圖片來源：受訪人孔祥杰供圖

美食美器美味，其實味道與擺盤造型從來都不是相悖的，而是相輔相成的。雖然民廚大賽以味道取勝，但是大廚也懂得菜品與餐具與擺盤之間的美學搭配。難得的是，他們能掌握分寸，將這個度把握得很好，而不會給人有種喧賓奪主的感覺。

味為先，色為輔，

一道好菜品是綜合的呈現(xiàn)

那么，菜品到底是“色”更重要還是“味”更重要呢？其實，并沒有哪個更重要的說法。一道菜品的好壞優(yōu)劣，其實是各種元素的和諧配合的結果。

溫拌羊肉

△圖片來源：中華民廚大賽官方

注重原料的天然味性，講求食物的雋美之味，是中華民族飲食文化很早就明確并不斷豐富發(fā)展的一個原則，先秦典籍對這些已經(jīng)有許多記載。

如成書于戰(zhàn)國末期的《呂氏春秋》一書的《本味篇》，就集中論述了“味”的根本、食物原料的自然之味、調味品的相互作用和變化、水火對味的影響等方面均作了精辟的論辯概述，充分體現(xiàn)了人們對協(xié)調和調和雋美味性的追求和認識水平。

△圖片來源：中華民廚大賽官方

唐代“五世長者知飲食”的段成式，在所著《酉陽雜俎》一書中概括了八字真言：“唯在火候，善均五味。”它既表明烹調技術的歷史發(fā)展已經(jīng)超越了漢魏及其以前的粗加工階段，并進入“烹”“調”并重的階段，也表明人們對味和整個飲食生活有了更高的認知和追求。

麥蝦

△圖片來源：中華民廚大賽官方

明清時期美食家輩出，他們對味的追求已經(jīng)達到了歷史上的更高水平，主張食物應當兼具“可口”與“宜人”兩種性能方能稱得上上品。例如清代美食家，著有《隨園食單》的袁枚進一步認為：“求香不可用香料”，“一物有一物之味，不可混而同之”。

食客對色、味的高度追求讓歷代廚師們得以不斷提升自己的技藝，并且讓菜品逐漸走向精致美觀，這也就造就了當下我們看到的琳瑯滿目的豐富菜品。

不過，菜品的本質肯定是味道，但在保證味道的前提下，我們也應該追求菜品的美。畢竟一道好看又好吃的菜品，誰不愛呢？我們要警惕的是，切勿在“色”和“味”的爭議上矯枉過正，從而走向極端。

各位廚師朋友，對此你們怎么看呢？