名廚很多人都不陌生，民廚卻不常被關(guān)注。但就是這些不為人注意的民間大廚，卻支撐起了讓無數(shù)人念念不忘的民間味道。

那么，何為民廚？民廚的未來發(fā)展空間又如何呢？下面和紅廚網(wǎng)一起了解一下。

作者：陳蘭

編輯：王白石

題圖：中華民廚大賽主辦方供圖

高手在民間，是一句耳熟能詳?shù)乃渍Z。確實(shí)，在我們不知道的地方，有著這樣那樣的民間大神，他們或許沒有接受過正規(guī)的培訓(xùn)，也沒有令人矚目的學(xué)歷和工作，但是卻都掌握了一項(xiàng)或幾項(xiàng)讓人嘆為觀止的技藝，甚至不輸專業(yè)選手。

而在廚房，這個小到家家都有的方寸之地，也是民間高手的聚集之地，他們沒有什么花哨的手法或者烹飪工具，使用的食材也家常，菜品看似貌不驚人，但味道卻讓人嘗之難忘。

在8月27-28日舉行的臨海·榮光2022首屆中華民廚大賽上，就聚集了這樣的一群民間大廚。他們從全國各地聚集在一起，經(jīng)過兩天的比拼，為眾人奉上了一桌又一桌民間菜式盛宴。

△ 圖片來源：中華民廚大賽主辦方供圖

△ 圖片來源：中華民廚大賽主辦方供圖

這些作品可能只是一鍋肉、一煲湯、一條魚、一碗粉面、一盤餃子，這些民廚們用最家常的做法，做出了不尋常的味道。

而隨著民廚大賽的圓滿落下帷幕，“民廚”的熱度也持續(xù)發(fā)酵。那，民廚在廚師群體里是一種怎樣的存在？何為民廚？他們又有何特點(diǎn)？

為此，紅廚網(wǎng)特地采訪了本次參加中華民廚大賽的四位民廚，聽聽他們的看法。

何為民廚？人人皆可民廚

何為“民廚”？目前并沒有很統(tǒng)一的說法定義。

新榮記創(chuàng)始人張勇曾說，民廚，就是做家常菜、江湖菜的廚師，他們沒有很多的技法、擺盤，好吃就是硬道理。

也有人說，民廚就是烹飪達(dá)人，他們善于利用家常的廚具，做出不亞于飯店和知名餐廳的美味料理。

那參加民廚大賽的民廚，又是如何定義民廚的呢？

來自山東菏澤的民廚孔祥杰從廚至今已經(jīng)有13年的時間，憑借著自己對廚藝的獨(dú)特理解和出色的手藝，他在山東菏澤開了11家餐館，并在當(dāng)?shù)匦∮忻麣狻?/p>

孔師傅說，如果把時間倒推30年，想要成為一名名廚，廚師必須要考取大量的證件，但那個時候考證很難，而且如果經(jīng)常請假，老板也不會給假，所以很多廚師只能留在當(dāng)?shù)刈鲆幻麖N師。

△ 圖片來源：受訪者孔祥杰供圖

為了迎合當(dāng)?shù)厥晨偷目谖叮@些當(dāng)?shù)貜N師會根據(jù)當(dāng)?shù)氐氖巢娜パ邪l(fā)一些特色菜。因?yàn)槿温毜牟宛^大多是一些小餐館，條件有限，這些廚師就只能利用簡單的廚具，用最簡單的烹飪技法去做菜，然后再根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌龅淖兓粩嗟馗牧迹瑒?chuàng)造出新的菜品。在這個過程中，廚師將自己的手藝一代代傳承下去，就形成了獨(dú)特的家常菜或民間菜。

“我認(rèn)為，只要能用簡單直接的烹飪方式做出味道好，有特色菜品的人，就是民廚。”

來自東北的民廚周云英和孔師傅的觀點(diǎn)一致，她認(rèn)為民廚重在民，可能沒有專業(yè)的廚師那么專業(yè)，但更接地氣。

從廚至今已經(jīng)42年的她在東北經(jīng)營著自家的餐館，她非常擅長東北特色菜，來她店里的客人也大多都是熟客。她店里的菜品經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，又味美。

△ 圖片來源：受訪者周云英供圖

“比起精致的擺盤，我更注重原材料的新鮮和菜品的營養(yǎng)，因?yàn)槌缘阶炖锖贸员炔碎L得好看更重要。”

在首屆民廚大賽中榮獲“五大名菜”獎項(xiàng)的湖南民廚熊佳明也認(rèn)為，民廚就是當(dāng)?shù)匾恍┰诋?dāng)?shù)乇容^有特色的餐館里做廚師的師傅，他們雖然沒有經(jīng)過系統(tǒng)的培訓(xùn)，但他們對于當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕私獾檬滞笍兀哺菀壮鲶@喜的作品。

通過以上的觀點(diǎn)，我們可以看到，民廚并非特指某一類人，也不是特指某一類廚師，他們可以是有廚藝的餐飲老板，也可以是餐廳專業(yè)廚師，甚至也可以是家庭主婦。只要你有廚藝，你的菜品夠接地氣夠特色，人人皆可以是民廚。

民廚不受關(guān)注？

民廚的發(fā)展路徑更廣闊

一道家常菜，一道地方小吃，一款特色點(diǎn)心，一道湯羹，都可以成為民廚的拿手菜，也能讓民廚有了安身立命的底氣。但是，和在大餐企以及星級酒店任職的專業(yè)廚師相比，民廚的關(guān)注度和發(fā)展路徑又是不一樣的。

△ 圖片來源：中華民廚大賽主辦方供圖

在很多人的印象里，民廚不像大部分在酒店或者連鎖機(jī)構(gòu)工作的廚師那樣，有明顯的職業(yè)發(fā)展方向、晉升路徑，在就業(yè)方面可能也不如那些專業(yè)廚師渠道眾多。

事實(shí)真的是如此嗎？民廚又有哪些發(fā)展空間呢？未來發(fā)展前景又如何呢？

對此，民廚熊佳明認(rèn)為，民廚的發(fā)展路徑其實(shí)比專業(yè)廚師更廣闊，因?yàn)槊駨N不像一些經(jīng)過系統(tǒng)培訓(xùn)的廚師，有太多的束縛，他們的思維會更廣，更能出創(chuàng)新的點(diǎn)子。

“很多民廚對中國傳統(tǒng)美食的傳承更加純粹，他們做的菜不會像酒店那樣有過多的修飾，因?yàn)樗麄儗⒛抗饩劢乖诹宋兜郎厦妫虼怂麄冏龀鰜淼牟藭袩熁饸狻?rdquo;

熊佳明認(rèn)為，隨著社會的進(jìn)步，大家對飲食的追求會越來越趨向于綠色、健康、獨(dú)特、有煙火氣，希望遠(yuǎn)離一些工業(yè)化、同質(zhì)化的食物。所以，未來越多越多的民廚將會被大眾關(guān)注，不少餐企也將會更多挖掘民廚，民廚的未來將擁有更廣闊的發(fā)展前景。

來自武夷山大紅袍山莊的民廚占明輝也表示，作為一名民廚，可以不用出名，但只要發(fā)揮出自己的所長，將自己所在地的特色菜系和美食文化發(fā)揚(yáng)光大，那其實(shí)發(fā)展前景就很不錯了。

△ 圖片來源：受訪者占明輝供圖

關(guān)于民廚的未來發(fā)展方向，民廚孔祥杰認(rèn)為，做民廚有兩條路可以走：第一條路是由民廚變身成為當(dāng)?shù)孛麖N，擴(kuò)大自己的知名度；第二條路就是在當(dāng)?shù)貍鞒幸患颐辏蛘呤前炎约航?jīng)營的店打造成為名店。

孔師傅說，目前中國的餐飲行業(yè)很少能出現(xiàn)百年傳承的名店，甚至是50年的都很少。他認(rèn)為去傳承好一家名店，或者打造出一個名店并不斷地傳承下去，讓當(dāng)?shù)靥厣讼迪碜u(yù)全國，傳揚(yáng)地方菜特色，這是一件很酷的事情。

確實(shí)，現(xiàn)在越來越多的民間菜、地方菜被挖掘推廣出去，而也越來越多地方菜、地方小吃的傳承人得到關(guān)注和認(rèn)可，他們憑借自己對食材對味道的理解，融入到地方飲食特色中，不但個人獲得了很好的發(fā)展機(jī)會，也帶動了地方飲食文化的發(fā)展。

以這次中華民廚大賽來說，來自全國13個省市的民廚們，在獲得個人廚藝展示舞臺的同時，也將家鄉(xiāng)特色菜品和特色食材推廣出去，讓更多人關(guān)注到了民廚和民間菜。這不正說明了，民間菜和民廚的魅力嗎？

缺乏展示交流的平臺

民廚需要更多被看見

上文提到，民廚的發(fā)展路徑和就業(yè)前景其實(shí)并不差，但是無可厚非的是，民廚的關(guān)注度確實(shí)不如專業(yè)大廚。因此，很多民廚渴望被看到，也希望能有更多的展示和交流平臺。

民廚孔祥杰在接受紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66）采訪時表示，他為參加這次中華民廚大賽準(zhǔn)備了很久。

“我是偶然在抖音上看到報名信息，就趕緊報了名。填報名表的時候我也很慎重，我用了6個小時找自己以前做菜的圖片，因?yàn)槲曳浅ＯＭ軈⒓舆@次比賽，讓更多人認(rèn)識我，讓更多人能吃到我做的溫拌羊肉。我等了20天才接到入圍的電話，當(dāng)時真的很激動，我那幾天都是手機(jī)不離身的，就是害怕錯過信息。”

孔師傅表示，他以前也參加過一些廚師比賽，但那些大賽都會有一定的要求，比如必須從業(yè)多少年、必須得過多少獎、或者在哪里比賽拿到什么獎才可以參加。

△ 圖片來源：中華民廚大賽主辦方供圖

“很多有手藝的民廚也因此被這些門檻就擋住了，我希望未來能有越來越多像中華民廚大賽這樣的舞臺，讓我們這些民廚被大家所看見。”

有些民廚是希望自己被看見，也有一些民廚希望能“看見”更多厲害的廚師。

占明輝師傅表示，參加本次比賽不僅見到了很多高手，也見識到了各地的特色菜品，可謂是高手如云，如果沒有這樣的平臺，可能自己也見不到那么多厲害的人。

“我對比賽場上的一位姓洪的師傅印象十分深刻，因?yàn)樗隽艘坏拦欧Z，是用最傳統(tǒng)的方式烹飪出來的，確實(shí)震撼到了我，這也激勵著我要不斷地提升自己廚藝。”

△ 圖片來源：中華民廚大賽主辦方供圖

周元英師傅也表示，她本次參賽就是想能學(xué)到一些南方當(dāng)?shù)氐奶厣耍谌氲阶约旱募亦l(xiāng)菜里，改善家鄉(xiāng)菜的味道。

對此，孔祥杰也表示，他在大賽上面認(rèn)識了很多朋友，增長了很多見識，也讓他對做菜更有信心了。

結(jié)語

作為中國味道的重要組成部分和創(chuàng)造者，民廚散落在中國的各個地方，為中國餐飲的發(fā)展，默默貢獻(xiàn)著自己的力量。

在酒香也怕巷子深的年代，民廚們也需要更多的展示交流平臺，民廚也渴望被關(guān)注、被看見。

希望以后能有更多像民廚大賽這樣的活動，給民間廚師更多的展示機(jī)會。也讓更多的民間好菜，民間好味道好食材被發(fā)現(xiàn)挖掘出來。