潮汕鹵水是粵菜文化的重要組成部分，但對很多廚師而言，一份準確的鹵水配方并不易得，甚至很多人認為只有潮汕師傅調(diào)出的鹵水才是正宗的。

其實，隨著同行間的交流增多，和行業(yè)的發(fā)展，很多潮汕鹵水配方已經(jīng)不是秘密。特別是得益于先進的供應(yīng)鏈和中央工廠，餐廳要制作一份正宗的潮汕鹵水，早已不用找一個潮汕鹵水師傅那么麻煩，變得更加簡單起來。

作者：江流

編輯：王白石

題圖：紅廚網(wǎng)攝

潮汕飲食文化，是粵東人們結(jié)合當?shù)靥囟ǖ臍夂颉⑺痢⑽锂a(chǎn)等因素在長期共同生活逐漸發(fā)展起來的。

相傳，唐代大文豪韓愈初到潮州赴任，地方官員設(shè)宴接風，韓愈就被當?shù)鬲毺囟S富的飲食文化所吸引。宴后韓愈還寫下了《初南食貽元十八協(xié)律》詩作，一句“其馀數(shù)十種，莫不可嘆驚”更是道出了潮汕食材的豐富。

其實，除了食材豐富，潮汕地區(qū)的飲食文化也十分豐富，無論是家常的潮州粥、功夫茶、腌醬菜、小吃，還是宴客的海鮮烹調(diào)、鹵味的制作，潮州菜都讓人驚艷。

△圖片來源：物只鹵鵝供圖

潮汕砂鍋粥、潮汕生腌、潮汕小吃、潮汕牛肉丸還有潮汕鹵水，更是為眾人津津樂道。

下面，紅廚網(wǎng)就來和大家說一說，深受民眾歡迎和喜愛的潮汕鹵水。

潮汕鹵水，

從百店百味到走向全球

潮菜已有數(shù)千年的歷史，而在馳名海內(nèi)外的潮菜中，鹵味更是潮汕美食的一道“頭盤菜”。無論哪個時代，鹵味都與潮汕人的生活密不可分。

在當?shù)兀瑹o論游神賽會、祭祖拜神、節(jié)日或紅白喜事，還是日常日食、宴客，都少不了各種鹵味。

在一代又一代潮汕人的手中，鹵水技法也日漸發(fā)展成熟，成為潮汕人對鵝、鴨、豬腳、豬肉等食材非常普遍的烹飪技法。而鹵水文化也被“愛拼愛闖”的潮汕人帶到了全國各地，甚至海外。潮汕鹵味儼然成為了潮菜的代表菜式之一。

△圖片來源：物只鹵鵝供圖

潮汕鹵水的制作有繁有簡，最簡單的做法可以用紅糖、鹽、醬油就能搞定。在放有紅糖的鍋里滴上幾滴水加熱使糖融化，煮至完全起泡時，加水少許，將鹽、豆醬（或醬油）加入，就是一鍋鹵水，之后放入食材就是一鍋鹵味。

復雜一點的潮汕鹵水，則需要加入南姜、香葉、桂皮等各種香料歷經(jīng)數(shù)小時熬制而成。很多鹵味店更是有著獨屬于自家的祖?zhèn)髋浞胶图妓嚕@也就導致了幾乎每家鹵水都各有不同。

比如，有些潮汕鹵水師傅喜歡用豬油調(diào)和，有些師傅覺得加雞油更香，甚至有些還會加入自己獨門藥材，可以說如果你在潮汕地區(qū)吃鹵味，基本每一家都不同。

這也形成了潮汕鹵水“百店百味”的市場現(xiàn)狀。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

潮汕鹵水的豐富，大大增加了當?shù)氐娘嬍澈穸龋窃谝欢ǔ潭壬弦步o潮汕鹵水走出去增加了難度。

以前，一家餐廳如果要推出潮汕鹵水，就必須要找到潮汕的鹵水師傅來坐鎮(zhèn)，要么就得派人去潮汕學習。但是，以前信息交流不暢，配方更是每個廚師不傳的看家本領(lǐng)，這就導致很多人就學了一點皮毛，做出來的鹵味總是“差點意思”，完全沒有潮汕鹵水的精髓。

所幸，如今這種狀況正在得到改變。

隨著食品加工技術(shù)的日益成熟，和物流冷鏈的發(fā)達，不少潮汕企業(yè)成功打造了包括潮汕鹵水在內(nèi)的潮汕食品產(chǎn)業(yè)生態(tài)，讓潮汕鹵水不再是高不可攀的一紙配方，而是變成了大江南北甚至海內(nèi)外都能吃到的地道風味。

比如物只鹵鵝集團，將傳統(tǒng)的潮汕鹵水做了工藝和配方的標準化，從而使得曾經(jīng)“神秘又難得”的潮汕鹵水變得更加家常親民起來。

以潮汕鹵水的代表獅頭鵝鹵制品為例，物只鹵鵝形成了一套自主研發(fā)的技術(shù)體系，實現(xiàn)了獅頭鵝鹵制品標準化制作，并成為了獅頭鵝鹵制品汕頭市地方標準的協(xié)助制定者。

△圖片來源：物只鹵鵝供圖

而物只鹵鵝也得益于自己的標準化體系和技術(shù)，其社區(qū)門店越開越多，甚至在受疫情影響嚴重的時期，也實現(xiàn)了30平米小店日均營業(yè)額超過8000元的輝煌業(yè)績。

紅廚網(wǎng)了解到，物只鹵鵝集團成立于2016年，專注于潮汕食品的產(chǎn)業(yè)生態(tài)打造，旗下分五大子公司，業(yè)務(wù)范圍覆蓋智慧農(nóng)業(yè)、食品加工、連鎖經(jīng)營、預制菜零售、出口貿(mào)易五大板塊，致力于潮汕美食的研發(fā)、生產(chǎn)、銷售、傳播，“讓世界愛上潮汕味”。

如今，物只鹵鵝更是深入探索研究潮汕鹵水的標準化，讓潮汕鹵水快速走向全國，甚至走出國門。

2021年，為了圓海外潮汕人的“鹵鵝夢”，物只鹵鵝集團旗下廣東熙望食品有限公司開拓了海外市場，將鹵鵝出口到了泰國。

未來，物只鹵鵝將會開拓更多海外市場，“讓世界愛上潮汕味”成為現(xiàn)實。

專業(yè)廚師研發(fā)，

潮汕鹵水走上大眾餐桌

上文提到，傳統(tǒng)的潮汕鹵水大多以醬油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜等鹵制而成，但是由于每家的鹵水都有自己的配方，也就導致鹵水難以標準化。

為了克服這一難題，找出最接近潮汕人口味的鹵水配方，物只鹵鵝成立了由專業(yè)廚師組成的星廚研發(fā)部門對此進行深入研發(fā)，最終選用了20多種鹵料組成的鹵水秘方，加入干貝、老母雞等新鮮食材，經(jīng)過30多道工序、 2.5小時文火鹵制，造就了一鍋鮮、醇、香、稠、讓人上癮的地道潮鹵。

除了鹵水配方的標準化，一道正宗的潮汕鹵味還離不開地道的潮汕食材。而獅頭鵝無疑是潮汕鹵味中的“王者”，物只鹵鵝為此早早就建立了屬于自己的養(yǎng)殖基地。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

獅頭鵝因前額和頰側(cè)肉瘤發(fā)達呈獅頭狀而得名，擁有卓越的產(chǎn)肉和產(chǎn)肝性能，原產(chǎn)于廣東省潮汕地區(qū)，其中尤以汕頭市澄海區(qū)的獅頭鵝最為知名，其美名遠揚東南亞、美國等地區(qū)國家。2008年，獅頭鵝受精蛋更是作為國禮被贈予泰國已故國王普密蓬，獅頭鵝從此成為了中泰兩國友好交流的使者。

為了做出一道正宗又好吃的“潮汕鹵鵝”，物只鹵鵝在澄海地區(qū)與當?shù)剞r(nóng)戶建立了合作關(guān)系，形成了成熟的獅頭鵝養(yǎng)殖基地。

從鵝種開始，物只鹵鵝就開始嚴把關(guān)，嚴選世界巨型鵝種獅頭鵝，并從養(yǎng)殖的水域、喂養(yǎng)等方面管控。

選材上，則選取鵝齡160天左右的獅頭鵝，因為這個年齡段的獅頭鵝被業(yè)內(nèi)公認“肉質(zhì)緊實有嚼頭，肥瘦呈黃金比例”。

最后，配合研發(fā)改良過的潮汕鹵水配方，一道紋理清晰，色澤鮮艷，皮薄肉厚，肥而不膩的鹵鵝就此誕生了。

△圖片來源：物只鹵鵝供圖

此外，為了滿足不同餐廳或消費場景的需求，物只鹵鵝的星廚研發(fā)部門還將鵝頭、鵝頸、鵝翅、鵝肝、鵝胗、鵝掌制成能夠批量制作、長期保存的工夫菜，真正做到了一鵝多吃。

配方、食材、制作工藝都解決了，但是怎么才能保證這些鹵味經(jīng)過長途運輸后依然美味不減呢？

為此，物只鹵鵝配套了專業(yè)的鹵味食品生產(chǎn)車間、德國速凍生產(chǎn)線以及專業(yè)的倉儲物流服務(wù)設(shè)施。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

物只鹵鵝新鮮鹵制好的產(chǎn)品，經(jīng)過預冷斬切后擺盤，隨即會將帶著鹵香與肉里的汁水進行真空包裝鎖鮮，-35℃速凍鎖鮮工藝可以將剛出鍋的咸香味完美保存。即使，經(jīng)過長途運輸，餐廳廚師或者消費者只需要準備70℃左右的熱水，將不拆袋的產(chǎn)品充分浸泡在水中，使其充分受熱15-20分鐘，拆袋斬切裝盤即可。再簡單一點，微波爐或者隔水蒸幾分鐘，同樣能得到不輸餐廳大廚現(xiàn)做現(xiàn)砍的鹵味。

從此，原本百家百味、僅在潮汕當?shù)睾统鄙遣蛷d才能吃到的正宗潮汕鹵水，變成了可以呈現(xiàn)在大眾餐桌的平凡美味。

讓廚師工作更高效

讓世界愛上潮汕味

這些年，受到大環(huán)境的影響，餐飲行業(yè)競爭愈加激烈，降本提效已經(jīng)成為很多餐企重中之重。在這樣的背景下，一些半成品預制菜成為很多餐廳后廚的首選。

特別是鹵制品這類的菜品，一直都是很多餐廳的“預制菜”，是上菜的“頭盤”，目的就是為了減少顧客等待時間，給廚師現(xiàn)炒菜品時間，提高上菜效率。

△圖片來源：物只鹵鵝供圖

以往，很多餐廳后廚都是設(shè)立專門的鹵水師傅進行鹵制的，但是廚師自己鹵制費時費力，不但能源和食材成本高，出品還會受到食材、火候的影響變得不穩(wěn)定。更重要的是，鹵制菜品制作耗時較長，做少了可能很快估清，沒辦法立馬補充；做多了，因為保存不易，容易變質(zhì)，造成浪費。

如今，有了標準化生產(chǎn)的潮汕鹵水，這些都將不是問題。

物只鹵鵝餐飲集團作為獅頭鵝（省級）現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園實施主體之一，全資投資建設(shè)廣東熙望食品有限公司，是獅頭鵝產(chǎn)業(yè)鏈首個真正意義上的現(xiàn)代化食品加工廠，是田野到餐桌新型農(nóng)業(yè)、一二三產(chǎn)業(yè)融合的中央廚房示范項目。

△圖片來源：物只鹵鵝供圖

紅廚網(wǎng)了解到，該中央廚房可用面積7000平方米，配備高標準檢驗室、生產(chǎn)車間、德國速凍生產(chǎn)線等專業(yè)化設(shè)備和一批食品科學技術(shù)人才，是粵東地區(qū)規(guī)模最大的鹵味食品加工廠之一，每日獅頭鵝產(chǎn)量可達4000只，年產(chǎn)值預計達5億元人民幣。

優(yōu)秀的供應(yīng)鏈專業(yè)廚師團隊，還有成熟的速凍鎖鮮工藝，使得物只鹵鵝做出的產(chǎn)品不僅能夠快速供應(yīng)其在各地的物只鹵鵝門店，還能作為預制菜品提供給廣大社會餐飲食肆，豐富餐單。

有了物只鹵鵝的鹵味產(chǎn)品，從此餐廳酒樓酒店可以不必單獨開辟專門的空間熬煮存放鹵水，就可以輕松增加菜品；廚師也無需苦惱專門制作鹵水的食材采購，熬制，可以花費更多的時間和精力用在菜品研發(fā)和現(xiàn)炒菜品的烹制上。

可以說物只鹵鵝鹵制品的出現(xiàn)，大大提高了廚師和餐廳的效率，真正達到了降本提效的目的。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

據(jù)了解，物只鹵鵝產(chǎn)品目前除了應(yīng)用于佐餐場景外，還有多樣化的后期加工做法和多元化的應(yīng)用場景，可以滿足合快餐、火鍋、燒烤、酒店宴席等場景的需求。

據(jù)了解，物只鹵鵝目前已經(jīng)和不少知名餐企和酒店達成合作，應(yīng)用場景也越來越廣泛，未來其將繼續(xù)助力廚師研發(fā)創(chuàng)新產(chǎn)品，為餐廳創(chuàng)造更大的價值。

△圖片來源：物只鹵鵝供圖

同時，物只鹵鵝更是身體力行響應(yīng)國家關(guān)于鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興戰(zhàn)略的號召，通過帶動澄海獅頭鵝產(chǎn)業(yè)，助力當?shù)剞r(nóng)戶脫貧摘帽956戶，幫助家鄉(xiāng)實現(xiàn)鄉(xiāng)村振興。

未來，“讓世界愛上潮汕味”將指日可待。