14家企業營收全部實現增長，但盈利堪憂。

2021年，雖然全國多地零星疫情反復，但餐飲消費市場仍迎來穩定復蘇。據國家統計局公布數據，2021年，全國餐飲收入46895億元，增長18.6%，從2020年的負增長15.4%轉為正增長，基本恢復至疫情前2019年（46721億元）的水平。

從餐飲上市企業2021年度業績看，整體營收亦穩步向好，但盈利堪憂。據贏商網統計，14家餐飲上市企業2021年度財報顯示，營收合計達694.30億元，同比增長34.80%；14家企業營收全部實現增長，平均增速達29.50%。

凈利方面，歸母凈利總額合計為虧損40.03億元，2020年同期為盈利5.27億元，平均跌幅為1349.65%；其中8家企業處于虧損，較2020年同期增加3家，凈利增長的企業為6家，下降的8家，當中海底撈、呷哺呷哺、西安飲食、海倫司均為由盈轉虧。

營收增長主要是由于消費市場恢復，以及2020年同期受突如其來的疫情影響，全國暫停堂食等防控措施導致餐飲消費下挫嚴重，同比基數較小影響。然而，凈利大幅下滑，整體轉入虧損局面，主要因海底撈虧損超40億所致。但整體看來，餐飲上市企業增收不增利，經營壓力再加劇現象也相當明顯。

在統計的14家上市餐飲企業中，兩家火鍋企業海底撈、呷哺呷哺營收規模位居前二，同時虧損也最大，雙雙巨虧。海底撈虧損達41.6億元；呷哺呷哺上市以來首虧，虧損近3億元。

多品牌中餐企業九毛九營收、凈利均實現大幅增長，其中營收增長54%至41.8億元營收“奪得”第三名，凈利增長了1.7倍至3.39億元，主要歸功于太二酸菜魚門店品牌的貢獻率。

老字號餐企中，4家營收均實現兩位數增長，但凈利潤漲跌不一。廣州酒家、同慶樓保持盈利，西安飲食、全聚德則錄得虧損。其中：

廣州酒家以凈利潤5.58億元晉升凈利潤榜首，同比增長20.28%，主要得益于食品制造業務的增長，收入占比接近80%；

同慶樓凈利潤1.44億元，同比下降22.17%；

西安飲食由盈轉虧，凈利潤虧損約1.69億元，同比暴跌1971.71%，為凈利潤跌幅最大；

圖片來源：攝圖網

全聚德凈虧損收窄至1.57億元。

香港餐飲企業整體下挫。

太興集團主要得益于敏華冰廳的增長，持續保持盈利，但集團整體業績仍為大跌，其中凈利潤跌幅16.20%；

利寶閣虧損同比增長132.2%；

稻香由2020年同期的盈利5795萬港元轉為虧損2123.20萬港元。

高端中餐品牌唐宮中國、上海小南國均實現營收增長。

唐宮中國凈利增幅較大，同比增長826.47%，主要是疫情后經營恢復，以及線上為線下引流提升銷售所致；

上海小南國歸母應占虧損從2020年同期的-3.19億元收窄至8236.8萬元。

快餐品牌味千中國凈利潤同比扭虧為盈，凈利潤錄得0.2億元。

“餐+酒”第一股的海倫司，2021年9月新上市，期內收入猛漲124.4%至18.36億元，得益于門店擴張；但應占虧損高達2.3億元，主要是受可轉換優先股公允價值變動影響；經調整凈利潤約1億元，同比增長32.2%。

以下詳細拆解海底撈、呷哺呷哺、九毛九、海倫司4家代表企業業績：

火鍋“一哥”海底撈：

1年虧掉過去3年利潤總和，推啄木鳥計劃“斷臂止血”

海底撈2021年以營收411.12億，占據上市餐飲企業“C位”，同比增長43.7%，凈虧損則高達41.6億元，2020年同期為盈利3.10億元，而這一巨額虧損也意味著海底撈幾乎賠進了2018至2020年三年的集團利潤總和。值得注意的是，財報指出，集團于2021年產生重大出售物業、廠房及設備及其他無形資產虧損以及終止租賃凈收益、多項資產減值及預期信貸虧損，合共約36.54億元。

凈利巨虧的同時，還有連年下滑的翻臺率，2021年海底撈平均翻臺率為3次一天，2018年、2019年和2020年分別為5次/天、4.8次/天和3.5次/天。

為改善集團業績，海底撈在2021年11月推出“啄木鳥計劃”，并關閉翻臺率低的門店。截至2021年底，已有260家海底撈餐廳在“啄木鳥計劃”下永久關閉，32家餐廳暫時停業休整。海底撈執行董事、首席執行官楊利娟在業績會上透露，“啄木鳥計劃”啟動以來，門店整體翻臺率已經逐月上升。

2021年，海底撈在全球新開業421家餐廳，總共關閉276家餐廳。截至目前全球門店數量共有1443家，其中1329家位于中國大陸地區，占全球門店數量的90%以上，114家位于港澳臺地區，以及新加坡、韓國、日本、美國、加拿大等其他國家。

“小火鍋之王”呷哺呷哺：

經歷最動蕩一年，現上市以來首虧

2021年，呷哺呷哺可謂是度過了最動蕩的一年，業績下滑、高層“內訌”、降價、關店、公司市值收縮等...

呷哺呷哺增收不增利，2021年營收61.47億元，同比增長12.7%，凈利潤虧損總額為2.93億元，同比下跌16049.92%，這也是呷哺呷哺上市以來首次虧損。其中：

呷哺呷哺餐廳收入仍為集團收入主要來源，占集團總收入57.3%；

高端品牌“湊湊”餐廳貢獻了23.35億元銷售額，2021年的翻臺率與2020年相比穩定在2.5倍。

財報顯示，2021年，呷哺呷哺集團關閉229間餐廳，均為虧損門店；同時也新增了95間門店，其中包括52間呷哺呷哺餐廳，43間湊湊餐廳。截至報告期末，呷哺呷哺集團在全國共經營1024家直營餐廳，其中，呷哺呷哺餐廳達841家，湊湊餐廳達183家。

期內，呷哺呷哺還宣布品牌降價，回歸大眾消費路線，高性價比菜單已于12月中旬全面上線。呷哺呷哺預計未來三年新增至少500家門店，從現有的千家門店擴增至1500家左右，并差異化經營南北方市場。

2022年，呷哺呷哺集團仍保持擴張戰略，計劃新增156家餐廳，同時，將推出定位中端的新品牌呷哺“X”，首批門店計劃落戶北上廣深等一線城市，首家門店或將在2022年底前亮相。

九毛九：

營收、凈利逆勢大漲，太二仍是“大功臣”

2021年，九毛九集團營收約41.8億元，同比增加54.0%，凈利潤約3.4億元，同比增長169.70%，業績增長主要歸功于太二餐廳大幅擴張，由2020年的233間餐廳擴張至2021年的350間餐廳。

在九毛九旗下眾多品牌中，太二已成為九毛九的“頂梁柱”，備受“倚重”和“寵愛”。2021年太二營收為32.15億元，約占總營收的78.8%，同比提升6.5個百分點；九毛九餐廳營收僅占18.2%。然而，太二的增長瓶頸端倪初現，期內太二的翻座率從2020年的3.8下降到了2021年的3.4，同店銷售增速僅5.7%，遠低于九毛九品牌的24.5%。

門店方面，九毛九2021年新開133間餐廳，包括1間九毛九餐廳、122間太二餐廳、7間慫重慶火鍋廠餐廳、1間2顆雞蛋煎餅加盟餐廳、2間賴美麗餐廳。與此同時，九毛九也關閉了44家門店。截至報告期末，九毛九共經營453家門店和管理17家加盟店，分布在中國85個城市、加拿大1個城市以及新加坡。

九毛九持續發力多品牌矩陣，期內再孵化新品牌，包括火鍋品牌“慫”火鍋、川菜“太二前傳”、烤魚品牌“賴美麗”，脫離酸菜魚單品。

“小酒館第一股”海倫司：

門店快速擴張營收翻倍，自有酒品毛收益率高達80.2%

作為中國最大的連鎖酒館，海倫司于2021年9月在港股順利上市，成為“小酒館第一股”。

2021年，海倫司總收入18.36億元，同比增長124.4%，相比疫情前2019年同期的5.65億元，增長了三倍，該增長主要由于酒館網絡的快速擴張；公司擁有人應占虧損卻高達2.3億元，虧損主要是由可轉換優先股的公允價值變動2.08億元、以權益結算的股份支付9200萬元和上市開支3100萬元等一次性損失所導致，報告期內經調整后凈利潤約1億元，同比增長32.3%。

財報顯示，海倫司自營產品占比正在逐年增長。2021年海倫司自有產品收入約14.32億元，占總收入78.0%，2020年同期僅約5.95億元，占總收入72.7%。另外，特色產品的毛收益也是一大亮點，其中海倫司自有酒飲貢獻毛收益8.61億元，毛收益率達80.2%。

海倫司2021年新開452家直營酒館，期內，海倫司直營酒館數量快速增長至782家，2020年同期僅為337家。

截至2022年3月25日，海倫司共有854家直營酒館，覆蓋26個省級行政區及152個城市。其中近九成門店開在二三線及以下城市，分別新增233家和172家門店。未來，海倫司表示將繼續拓展酒館網絡，加大對更廣闊下沉市場的布局，計劃在2022年完成1000家門店的小目標。

從以上14家上市餐飲企業2021年業績表現可見，雖然疫情對餐飲業造成巨大影響，經濟大環境有所下行，經營環境愈顯艱難，但餐飲企業正努力適應這一切變化，同時更有人奮力創新、改革、逆勢擴張等，實現業績增長。餐飲企業的努力，行業看得見。

本文轉載自《贏商網》，作者：沈亞妹