“上海市著名商標”“鏟刀幫”“本幫菜代表”這些標簽敘述著和記小菜的輝煌過往，如今“數字化”“私域運營”等熱詞相繼成為和記小菜的新標簽。近期，和記小菜宣布攜手微盟智慧餐飲加速布局全域數字化轉型，在新餐飲品牌崛起和私域運營爆發中，講好上海本幫菜的新故事。

2021年，是中國餐飲行業“危中有機”的一年，既有不確定性也有餐飲投資熱潮帶來各業態的“爭奇斗艷”，為廣大新老餐飲企業帶來了新機會與新思路。在這股潮流中，和記小菜與微盟智慧餐飲合作，參考行業趨勢，重點關注大中餐業態和個性化經營的轉型需求，通過微盟智慧餐飲三店一體解決方案，升級經營模式，驅動業績持續增長。

*和記小菜特色菜品

三店一體，打造立體化經營模式

1998年，和記小菜首店開張，以此為起點，憑借著“和氣生財”的品牌理念，以及精湛的廚藝收獲了一大批食客的喜愛。依靠堂食實現了一百多萬營收，三個月就開了第二家分店，并且單店面積不斷擴大。目前，和記小菜已發展為上海知名海派菜連鎖企業。

然而，隨著餐飲市場競爭激烈和疫情等不確定性因素增多，公域流量成本抬升、消費場景變化以及年輕消費者的偏好改變，僅僅依靠單一的堂食驅動業績增長日益乏力。一方面，堂食場景可拓展的會員權益有限，也很難像新消費品牌一樣沉淀全場景會員數據，難以有效提升會員體驗推動消費轉化；另一方面，堂食場景主打線下客流，服務觸達半徑有限，拓客引流存在明顯的局限。

相比之下，新消費品牌通過布局私域，快速提升流量運營、會員運營、品牌建設等方面的能力，融合多元的消費場景，業績迅猛發展。受此啟發，和記小菜攜手微盟智慧餐飲，通過數字化工具和專業的運營團隊，強化組織力、運營力、產品力，搭建三店一體的私域運營體系。以私域運營串聯堂食、會員外賣、會員商城三大場景，不僅建立了高效觸達顧客的渠道，全域吸引流量，降低獲客成本，同時全場景覆蓋下，和記小菜還形成了會員數據閉環，精準優化會員權益，提升會員體驗，以更深的認同感延長會員價值。

值得一提的是，和記小菜已經在外賣、零售兩大場景進行相關布局。在外賣場景，和記小菜針對外賣場景優化菜品、整合資源，成立了全新的外賣品牌，開辟了外賣專屬廚房；在零售場景，和記小菜中央廚房擁有近20年積累，疫情后更是開發了預制菜和年會大禮盒。這些布局都能水到渠成地復用至品牌私域外賣及商城中，不僅能最大限度地調動門店的閑置人員、閑置產能，更能高效搭建品牌私域流量池，通過“消費返券”等會員營銷活動在三大場景之間持續刺激復購。

優化管理，探索精細化發展路徑

隨著三店一體解決方案實現全場景覆蓋后，堂食作為承接線上私域流量的重要場景，提升堂食服務質量，圍繞堂食各個環節增加觸點愈顯重要。和記小菜也基于經營需要，通過微盟智慧餐飲雅座收銀解決方案，強化堂食的流量匯集和會員沉淀的能力。

具體而言，雅座收銀能夠有效覆蓋餐前、餐中、餐后全場景，既能提升收銀效率、保障準確傳菜，也能以更好的點餐服務吸引用戶主動添加成為品牌會員，有效將堂食積累的客群以無感的方式導入會員體系。當所有線下線上消費行為都沉淀在會員系統中，和記小菜將能兼得智能推薦菜品和門店經營數據，14家門店將能結合各大商圈、社區實現多樣化營銷，而以往重視的菜品調研、“位上式”菜品和半份菜分配將更加輕松。

和記小菜能夠20多年如一日地受市場歡迎，離不開他們對于菜品品質和烹飪技藝的堅持。曾經和記小菜的扣三絲、油爆蝦、草頭圈子等菜肴憑借地道的風味風靡滬上，如今創新的烹飪技法層出不窮，和記小菜堅持以最傳統的烹飪方法，將不變的上海味道呈現給食客。和記小菜擁有河蝦仁、油爆蝦、水晶雞、頂湯松茸宴球等眾多招牌菜，而且近些年為了滿足“三口之家”“兩人世界”的用餐需求，將原本量大實惠的菜品制作半份出售。

無論是對菜品的高要求還是菜品的分餐制，本質上都要求對采購環節、后廚用料形成非常精細化的管理。例如，和記小菜招牌水晶雞，品牌為了保證肉質，只選120天的廣東散養湛江雞；為了減少響油鱔絲腥味，只選養在溫水的筆桿鱔魚，每天現劃，庫存剩余直接廢料處理，此外還包括對油米等副食品的嚴格把控。千頭萬緒，真正實現精細化并不簡單。

對此，和記小菜通過微盟智慧餐飲成本管家解決方案，從采購、用料、加工三個層面入手，依據門店經營狀況管控供應商，通過比價優化市場采購，以標準消耗追蹤廚房用料情況和中央廚房加工情況，從多個環節打通餐飲供應鏈全鏈路，掌控成本變化。此前，藏炭燒肉通過成本管家解決方案，單月為6家門店追回“食材浪費”7000元，訂貨規劃的合理程度較合作前提升了近30%。同樣，和記小菜也有望借此實現供應鏈的降本增效，進一步堅守對菜品品質的初心。

今年來，一批老牌中式餐飲接連傳出上市消息，包括老娘舅、老鄉雞、鄉村基、和府撈面、楊國福麻辣燙、綠茶餐廳、撈王、七欣天等在內的多家餐飲企業均進入IPO程序。這類餐企都充分借助互聯網、數字化工具提升運營效率，優化消費體驗，也傳遞了餐飲數字化轉型加速的信號。和記小菜作為大中餐的代表品牌，將在微盟智慧餐飲的助力下，通過專業完善的數字化工具、全鏈路私域體系和專業運營服務，奏響全域運營的交響曲，最終讓品牌通過數字化轉型邁向新發展階段。