收藏！菜品成本、售價、毛利率的計算方法，廚師都要懂
· 2022-03-10 14:14:40 來源：紅餐網 11623
一位優秀的廚師，除了烹飪技術過人，成本控制、菜品定價和菜品研發等技能也必不可少。那么，菜品怎么定價最合理呢？合理的菜品價格要注意哪些因素？下面這篇文章的公式和思路也許能給大家一些幫助。
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編輯｜王白石 題圖｜攝圖網
01
菜品成本如何計算
菜品成本，就是菜品的各種原料價格，加上燃料價格的總和。
菜品原料包含主料、配料以及調料等，計算菜品成本時，除了要清楚各種原料的價格，還要配料上，還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率等，這樣最后得出的成本數據才更加精準。
凈料成本
凈料率就是指食材原料的出料率，計算出料率其實是為了計算菜品的凈料成本。
出料率的計算
生的原料的出料率，一般需要餐飲老板根據自家餐廳的實際情況，在日常工作中計算出來，計算公式如下：
比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的，解凍后是0.8斤，我們就可以算出蝦仁的出料率約為80%。
還有一些原料是干貨類的，比如：木耳、干鹿筋、干海參等干貨原料，它們的出料率實際上就是漲發率。如：木耳的漲發率500%，干鹿筋400%，干海參650%，等等。
熟料的凈料成本計算
說完生的原料的計算方法，下面我們來說說熟料的計算方法。
如：我們采購回來8斤生牛肉（肋條）制作蒙古小牛肉，經過熟加工后，出品為4.8斤，那么我們就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6 ×100% = 60%。
那么我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟后的出品率為60%。
那么熟牛肉（肋條）的凈料成本是多少呢？
另外，通過我們的計算，其它一些肉類的出品率大致如下：
通過這些計算，我們了解了菜品的出品率，但是有時候，它是會根據原料的性質而有所改變的。比如說原料的質量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會降低，使成本加大。
所以說，各位大廚要嚴把原料采購與檢驗這一重要環節，才能確保利率。要知道，成本加大1元的話，利潤就會減少2元。
02
菜品的售價如何計算
了解了菜品成本的計算方法后， 菜品售價的計算也十分重要。
價格的高低，會直接影響顧客的回頭率。價格太高，客人一定會說貴了，以后可能不會再來光顧；價格太低，餐廳就會沒有利潤，影響餐廳正常經營。所以制定合理的價格，相當重要。
怎么計算菜品售價？
其實，我們可以把每道菜的燃料費用算為1~2元錢，那也可以說是等于炒菜類和燉菜類的區別。
03
毛利率的計算
要知道一道菜能獲得多少利潤，就要計算毛利率。毛利率，就是要計算出一道菜品能賺多少利潤（不是純利潤）的計算方法。
04
毛利額如何計算
另外，各位大廚一定要懂得計算毛利額。毛利額包括工資、電費、水費、折舊費等，在毛利額的基礎上減去這些費用，才是菜品的純利潤。
小結
作為一名大廚，在制定菜單的時候首先需要做到對成本心中有數，這樣才能及時調整好相應的出品和菜單。菜品只有做好成本控制，合理定價才能保證餐廳盈利。
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