打不倒的餐飲人，擊不垮的萬億市場(chǎng)！透過“鄭州最慘火鍋店”的勵(lì)志故事，窺見餐飲人的辛酸、堅(jiān)韌與不屈。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：何沛凌。

近日，河南鄭州一家火鍋店恢復(fù)上客，引發(fā)了大批網(wǎng)友關(guān)注。

去年以來，受汛情、疫情連番沖擊，這家店僅開業(yè)半年就歷經(jīng)波折，前前后后停業(yè)3次，虧了幾十萬，被網(wǎng)友戲稱為“鄭州最慘火鍋店”。

2月7日，這家歇業(yè)了近一個(gè)月的火鍋店再次開業(yè)了！它頑強(qiáng)地活了下來，并在春節(jié)后迎來一波客流量反彈。

門店老板賈東明接受媒體采訪時(shí)樂觀地表示，“即便不遇到洪水疫情，可能也會(huì)遇到別的障礙。做生意沒有一帆風(fēng)順的，肯定得樂觀點(diǎn)。你要接受現(xiàn)實(shí)，現(xiàn)狀是這樣，問題來了解決問題，困難來了解決困難”。

“同行業(yè)的、不同行業(yè)的都不容易，多多少少都有不同程度的影響。我們店也只是一個(gè)縮影而已。”

一時(shí)間，餐飲人的辛酸、堅(jiān)韌與不屈都濃縮進(jìn)了這家小店的跌宕起伏中，引發(fā)了無數(shù)餐飲人的共鳴。

開業(yè)半年停業(yè)3次，

11行字的停業(yè)海報(bào)道盡心酸

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解，2021年6月，賈東明租下了一間臨街店面開了這家火鍋店，一個(gè)月房租3萬元。

7月，火鍋店開始試營業(yè)。然而2天后，他們便遭遇了鄭州百年難遇的特大暴雨災(zāi)害，賈東明的火鍋店第一次關(guān)門停業(yè)。

7月26日，暴雨災(zāi)害過去后，門店重新恢復(fù)營業(yè)。但沒想到幾天后的8月1日，鄭州市開始出現(xiàn)了疫情。應(yīng)疫情防控要求，賈東明的火鍋店第二次停業(yè)，而且這一停就是一個(gè)月。

據(jù)賈東明透露，中途門店雖然也有恢復(fù)經(jīng)營，但顧客稀少、生意慘淡。為了獲客，他還曾推出3-4折的“骨折級(jí)”促銷券活動(dòng)，想著即便賣一鍋、虧一鍋，只要能引來客人，就還有希望。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

但房租、人員工資和食材成本等，如同大山，壓得這家小店搖搖欲墜。

就在這時(shí)，股東提出撤股，現(xiàn)金流問題頓時(shí)讓火鍋店雪上加霜。賈東明的火鍋店差一點(diǎn)就徹底關(guān)店。但房東適當(dāng)減免了租金，又讓小店得到了喘息之機(jī)。

11月初，火鍋店已經(jīng)累計(jì)虧損70多萬元。賈東明咬牙挺了幾個(gè)月后，全店上下摩拳擦掌準(zhǔn)備迎接年關(guān)的消費(fèi)旺季。

結(jié)果，2022年1月初，鄭州再度出現(xiàn)疫情，防范區(qū)域的餐飲場(chǎng)所禁止堂食，賈東明的火鍋店又不幸位列其中，第三次停業(yè)……

接到禁止堂食通知那天，賈東明將店里剩下的肉和蔬菜分給員工，匆匆關(guān)上了店門。幾天后，他拿出自己設(shè)計(jì)的海報(bào)，宣布暫停營業(yè)，用11行字，寫出了自己半年多來的辛酸。

“6月10日，簽合同裝修；7月18日，試營業(yè)；7月20日，遇洪水停業(yè)；7月26日，恢復(fù)營業(yè)；8月1日，報(bào)出疫情停業(yè)；9月3日，恢復(fù)營業(yè)；9月份，受疫情影響生意慘淡；10月份，努力經(jīng)營，稍有起色；11月1日，又報(bào)出疫情受影響；12月份，鼓足勁頭干，生意回升；1月3日，鄭州又報(bào)出疫情，被通知禁止堂食，暫停營業(yè)。”

△圖片來源：央廣網(wǎng)，攝影：記者管昕

這一紙“辛酸史”海報(bào)張貼出去后，被有心人拍了去，通過抖音、微博等平臺(tái)廣泛傳播，引發(fā)了無數(shù)網(wǎng)友關(guān)注。

而后，賈東明的火鍋店被戲稱為“鄭州最慘火鍋店”，同時(shí)也收到了大批暖心鼓勵(lì)：“鄭州人2021年太難了”“餐館不易，等疫情結(jié)束后一定去捧場(chǎng)”……

打不倒的餐飲人

擊不垮的萬億市場(chǎng)

據(jù)了解，火鍋店意外走紅后，很快便引得媒體紛至沓來。接受媒體采訪時(shí)，賈東明不止一次強(qiáng)調(diào)——這兩年餐飲同行們都不容易，但自己還是有信心做下去，從未想過放棄。

前幾天，門店重新開業(yè)后，賈東明接受媒體采訪時(shí)也表示，“可能網(wǎng)友們看到我們這個(gè)情況后，確實(shí)感覺比較慘。但是我感覺自己也談不上是最慘的，可能還有比我們更苦的。同行業(yè)的、不同行業(yè)的都不容易，多多少少都受到不同程度的影響，我們店也只是一個(gè)縮影而已”。

確實(shí)，賈東明這家小小的火鍋店，是過去兩年間無數(shù)餐飲從業(yè)者的縮影。

2020年，疫情正肆虐，餐飲業(yè)遭受重創(chuàng)，全國餐飲年收入急劇收縮至39527億元，同比下降16.6%。破產(chǎn)、倒閉、資金鏈斷裂……大批門店沒有熬過來，大批餐飲人含淚退場(chǎng)。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

2021年，疫情防控常態(tài)化下，盡管各地醫(yī)護(hù)和防疫人員的付出卓有成效，但不停變異的新冠病毒仍然時(shí)不時(shí)給餐飲行業(yè)蒙上陰影。

潛在的疫情風(fēng)險(xiǎn)，不斷上漲的租金、人力、原料成本，反向下滑的客流量，形成一股雙向壓力，如同“緊箍咒”一般，籠罩著、壓抑著餐飲人，無論是頭部、腰部還是尾部餐飲，都無可避免。

去年11月，海底撈宣布在2022年元旦前關(guān)停300家門店。茶飲界的網(wǎng)紅“扛把子”茶顏悅色，也被爆出在長(zhǎng)沙臨時(shí)關(guān)閉87家門店。呷哺呷哺、樂樂茶緊隨其后關(guān)閉部分店面。

及時(shí)止損并不是最慘的，因?yàn)榭覆蛔〉娜艘呀?jīng)黯然離場(chǎng)。

據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)，2021年餐飲行業(yè)關(guān)店數(shù)在百萬級(jí)別。廣州擁有26年歷史的知名烘焙品牌東海堂、上海擁有19年歷史的新元素、長(zhǎng)沙擁有多年歷史的西餐品牌金牛角王等，都將自己最后的身影永遠(yuǎn)留在了2021。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

如此惡劣的環(huán)境下，餐飲人怕了嗎？

并沒有。我們清晰地看到，越來越多和賈東明一樣的餐飲人站了出來。他們不依不饒，負(fù)重前行，不認(rèn)輸、不放棄，遇到問題想辦法，樂觀積極。

比如，2021年8月，江蘇疫情復(fù)發(fā)，各地市餐飲都經(jīng)受了不同程度的打擊，后續(xù)放開堂食后，整體復(fù)蘇也不甚理想，此情此景下，江蘇餐飲人雖焦慮無奈，卻也一直在積極想辦法應(yīng)對(duì)，令人敬佩。

還有哈爾濱和成都的餐飲人，他們?cè)馐芰硕啻我咔榈臎_擊，一邊面對(duì)空無一人的街道抱頭痛哭，一邊卻通過外賣、外帶、小程序等渠道自救求生。

△圖片來源：桃花源記供圖

這兩年，對(duì)餐飲人來說肯定是難挨的，在最難的時(shí)候，也許很多餐飲人曾想過放棄想過退卻，但是只要看到一絲光，他們往往又能堅(jiān)韌地挺直腰桿前行！

打不倒的餐飲人，也造就了擊不垮的萬億市場(chǎng)。

前不久，中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《2021年中國餐飲市場(chǎng)分析及2022年市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)》報(bào)告，其中幾個(gè)數(shù)據(jù)“由負(fù)轉(zhuǎn)正”頗為醒目：

2021年，全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負(fù)轉(zhuǎn)為正增長(zhǎng)18.6%。

線上餐飲收入10434億元，首次突破萬億大關(guān)，同比也轉(zhuǎn)為正增長(zhǎng)，增速為23.5%。

全國人均餐飲消費(fèi)3320元，同比增速由負(fù)轉(zhuǎn)正為18.6%。

全國各省區(qū)餐飲市場(chǎng)增速全部都由2020年疫情初發(fā)的負(fù)增長(zhǎng)轉(zhuǎn)為正增長(zhǎng)。

廣東省、四川省、浙江省餐飲規(guī)模接近于或者已基本恢復(fù)至疫情之前水平。

從全國來看，雖然受汛情、疫情等因素影響，餐飲行業(yè)的增速和發(fā)展勢(shì)頭明顯放緩，但總體恢復(fù)趨勢(shì)依然不變。

而剛剛過去的春節(jié)更是給餐飲行業(yè)注入了一劑“強(qiáng)心針”，年夜飯外賣、預(yù)制菜等賽道成為新熱點(diǎn)。

機(jī)遇總是與危機(jī)并存。然而機(jī)會(huì)總是留給有準(zhǔn)備的人。經(jīng)過充滿不安定因素的這兩年，消費(fèi)者的消費(fèi)能力、消費(fèi)喜好、消費(fèi)場(chǎng)景都悄然發(fā)生了改變，而餐飲人能做的就是堅(jiān)定信念，把握方向，順勢(shì)而為，扎扎實(shí)實(shí)地打好基本功。

就像“鄭州最慘火鍋店”老板所說的那樣，現(xiàn)在仍不是認(rèn)輸?shù)臅r(shí)候，一波三折有時(shí)候也等于峰回路轉(zhuǎn)，柳暗花明往往發(fā)生在山窮水盡時(shí)。

冬天還沒過去，但春天未必遙遠(yuǎn)，與全體餐飲人共勉！