疫情防控常態(tài)化下，時刻考驗著餐飲企業(yè)在逆境中的生存能力。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：鄭曉蕓。

前段時間，浙江、西安、內(nèi)蒙等地均出現(xiàn)感染病例，疫情的不確定性讓臨近年關(guān)的人們十分忐忑。在這場沒有硝煙的戰(zhàn)爭中，不少行業(yè)深受重創(chuàng)，餐飲行業(yè)更是首當(dāng)其沖。

面對疫情這顆“定時炸彈”，餐企如何未雨綢繆，才能最大限度地將損失降到最低？

近日，紅餐網(wǎng)專訪了柒酒烤肉聯(lián)合創(chuàng)始人潘登，他和我們分享了品牌應(yīng)對疫情，以及經(jīng)歷過幾次疫情打擊仍然逆勢增長的一些心得。

陰霾之下，柒酒烤肉如何“撥云見日”？

在疫情籠罩之下，餐飲品牌深陷運營窘狀，客流銳減、員工流動性大、營收下降、成本居高不下等問題一一呈現(xiàn)，餐企亟需找到破局之道。

相比之下，在歷經(jīng)數(shù)輪反復(fù)疫情后，柒酒烤肉雖然也受到了一定的影響，但是得益于其總結(jié)籌備出的一套應(yīng)對疫情沖擊的機制，柒酒烤肉在整個過程中受影響程度并不明顯，整體依舊保持穩(wěn)中有升的發(fā)展趨勢。

一、“通崗”輪班，科學(xué)提升人效

餐飲作為勞動密集型的服務(wù)行業(yè)，勞動強度較大，缺人已經(jīng)成為常態(tài)。然而在疫情的沖擊下，勞動力流動受阻，餐飲業(yè)“招工難”“用工荒”形勢更為嚴(yán)峻。然而，在這樣的情形下，柒酒烤肉依然能保證門店的正常運營，甚至可以說高效，這其中有什么秘訣呢？

對此，潘登給出了自己的看法，一方面相較于其他品類，烤肉去廚師化的特性使得其擁有和火鍋不相上下的標(biāo)準(zhǔn)化程度。目前柒酒烤肉在菜品制作上已經(jīng)實現(xiàn)了高度標(biāo)準(zhǔn)化，準(zhǔn)備時間短，反應(yīng)速度快，對人工的依賴程度低，這就讓柒酒即使出現(xiàn)人手緊張的情況也能游刃有余。

另一方面，柒酒烤肉意識到企業(yè)在知人善用的前提下，應(yīng)該更為科學(xué)地提升人效。為此，柒酒烤肉采取了兩大措施：

一是通過培訓(xùn)實現(xiàn)“通崗”，提升門店學(xué)習(xí)能力，實現(xiàn)員工從“單面手”向“多面手”的轉(zhuǎn)變，做到“一人多崗、一崗多人”的機動排班模式。

二是針對疫情受影響較大的區(qū)域，采用科學(xué)輪班機制，確保工作秩序的正常開展，業(yè)務(wù)流程的有效運作。這樣一來，既可以培養(yǎng)全能員工，增加員工收入，提升員工工作的積極性和服務(wù)熱情；同時還能節(jié)省餐飲經(jīng)營的人力成本。

二、多渠道觸達，破解流量焦慮

在疫情爆發(fā)很長一段時間里，消費者普遍宅在家中，不敢外出就餐，消費需求被暫時抑制，不少餐飲店營業(yè)額直線下降，經(jīng)營陷入冰點。雖然隨著疫情防控形勢逐步平穩(wěn)，消費需求逐步釋放，但相較之前，消費力還是存在很大不足。這對于餐飲經(jīng)營者而言，無疑又是一大考驗。

針對特殊時期的消費需求和消費心理，柒酒烤肉也總結(jié)出一套屬于自己的經(jīng)驗打法：

一是繼續(xù)沿用全渠道會員體系。有別于其他餐飲門店，柒酒烤肉早前已經(jīng)在會員體系上進行改革創(chuàng)新，提出了全渠道會員連鎖化，即通過總部集中運營，讓直營門店和加盟門店共用一套會員系統(tǒng)。這樣一來，既解決了柒酒烤肉加盟店在會員管理上的短板，讓消費者實現(xiàn)跨店消費，又提升了會員消費頻次，增強了用戶消費粘性。

二是搭建餐飲異業(yè)聯(lián)盟。疫情之下，柒酒烤肉意識到，單打獨斗、孤軍奮戰(zhàn)的時代已經(jīng)結(jié)束，異業(yè)聯(lián)盟、資源互換才能客流源源不斷，于是柒酒烤肉聯(lián)合一些受年輕人青睞的餐飲品牌，比如奶茶、點心等相關(guān)品牌，開展一系列聯(lián)盟活動，形成互惠共同體，帶動營銷增量。

三是布局多元媒介觸點。在營銷上，柒酒烤肉意識到，抓住目標(biāo)消費人群的注意力和消費偏好，差不多等于掌握了流量兌現(xiàn)的“入口”。因此，企業(yè)積極在目標(biāo)消費人群活躍的平臺上做了投放，比如抖音、小紅書、口碑、大眾點評等，并根據(jù)每個平臺的屬性和特點，制定不一樣的營銷策略，有效地捕捉流量。

四是開通外賣服務(wù)。疫情期間，為切實有效降低傳播風(fēng)險，不少地區(qū)不得不取消堂食的規(guī)定。這一背景下，外賣成了養(yǎng)活餐飲業(yè)的重要途徑。柒酒烤肉也順勢而為，在部分門店開啟了外賣服務(wù)，除了與美團、餓了么等第三方平臺進行合作，也在自己的會員商城中加入了外賣服務(wù)，搭建了自己的私域流量池。

三、放緩開店速度，潛心打磨店面最優(yōu)模型

自2019年底疫情爆發(fā)以來，先是一大批餐企在猝不及防的情況下，不堪重負不得不閉店轉(zhuǎn)讓；之后資本重回餐飲賽道，手握資金的餐企瘋狂擴張，一時風(fēng)頭無兩；直到2021年又一批餐企又因為錯誤判斷和戰(zhàn)略性失誤，陷入閉店風(fēng)波……

回顧整個餐飲行業(yè)在疫情中所暴露的種種問題，潘登認(rèn)為，疫情讓整個市場環(huán)境充滿更多的不確定性，因此企業(yè)在戰(zhàn)略規(guī)劃上要更為理性。

回到柒酒烤肉本身，截止2021年初，柒酒烤肉門店數(shù)量有360家左右，在疫情還未出現(xiàn)反撲之前，原計劃到2021年底門店數(shù)量要突破500家。然而，2021年7月，疫情再次卷土而來，長沙多地被調(diào)整為中風(fēng)險地區(qū)，基于對市場現(xiàn)狀的判斷，柒酒烤肉作出了調(diào)整，決定將開店速度放緩，由原計劃2021年全年開店近150家的目標(biāo)，調(diào)整為全年新增80家門店，對加盟質(zhì)量以及風(fēng)險的把控上更為謹(jǐn)慎。

更值得關(guān)注的是，柒酒烤肉在開店策略上，并不是將加盟店的擴張作為重中之重，而是將更多的精力放在直營門店的擴張上。潘登認(rèn)為，只有通過直營門店，才能直面市場、深入市場，迅速獲取有效的市場信息和顧客反饋信息，從而不斷完善自身，提升服務(wù)?；诖?，柒酒烤肉在2021年創(chuàng)造了全年連開6家直營店的佳績。

在開店邏輯上，柒酒烤肉也經(jīng)過一番考量：首先，在開店密度上，柒酒烤肉嚴(yán)格遵循市場需求與商圈特點進行合理布局；其次，在開店選址上，柒酒烤肉將范圍劃定在一線到四五線城市，其中四五線下沉市場占比達50%；最后，在開店成本上，柒酒烤肉希望通過不斷地探索，打造出開店成本低、模式最優(yōu)的店面模型。

后疫情時代，餐企如何厲兵秣馬？

通過以上的經(jīng)驗總結(jié)，可以看到，柒酒烤肉面對疫情危機時其應(yīng)對之策是積極有效的。就在剛剛過去的2021年11月，餐飲行業(yè)迎來大規(guī)模的閉店潮，不少餐飲企業(yè)承受不住經(jīng)營的壓力開始收縮擴張步伐，一時之間關(guān)掉的門店、倒下的餐廳不計其數(shù)。而柒酒烤肉卻能在此形勢下逆勢生存，不僅能維持企業(yè)的正常運營，而且還能保持門店的穩(wěn)健增長，這也給眾多餐飲企業(yè)提供了有價值的范本參考。

眼下的現(xiàn)狀不斷地提醒著人們，疫情防控常態(tài)化，已經(jīng)成為無法逃避的現(xiàn)實問題。步入后疫情時代，餐飲企業(yè)如何厲兵秣馬，才能順利渡過“寒冬”？對此，柒酒烤肉也從自身實際出發(fā)，給出了一些想法，以供行業(yè)參考。

第一，在心態(tài)建設(shè)上，要相信沒有打不贏的仗。面對危機，企業(yè)創(chuàng)始人首先要調(diào)整好心態(tài)，不能自亂陣腳，要積極傳遞正能量，從公司管理層到一線服務(wù)人員要達成共渡難關(guān)的共識，從行動上幫助加盟商紓解困難。

第二，珍惜難得的空窗期，深化轉(zhuǎn)型、修煉內(nèi)功。餐飲作為多維度強運營高資金的行業(yè)，多數(shù)企業(yè)在過去的發(fā)展過程中，不可避免會在供應(yīng)鏈管理、內(nèi)部組織架構(gòu)、人才培養(yǎng)體系等方面存在某些問題。因此，趁著這一時機，企業(yè)可以靜下心來反思，查漏補缺，夯實自身基礎(chǔ)，以便在未來的發(fā)展中能夠更好地抵御風(fēng)險，站穩(wěn)腳跟。

第三，在運營和產(chǎn)品方面，企業(yè)要時刻保持敏銳的觸覺。因為除了疫情導(dǎo)致大環(huán)境發(fā)生變化外，企業(yè)經(jīng)營還面臨其他方面的壓力，比如市場競爭加劇、原材料價格上漲、消費力下滑等一系列因素，這些都時刻考驗著企業(yè)隨機應(yīng)變的能力。

小結(jié)

餐飲行業(yè)有這樣一句話：“先知先覺做表率，后知后覺也不賴，不知不覺死得快。”這也提醒餐飲經(jīng)營者，面對突如其來的危機，要懂得隨機應(yīng)變，快速作出判斷，并且用變化的思維去應(yīng)對事態(tài)的變幻，才能保證長久發(fā)展。

在疫情陰霾的籠罩下，餐飲人普遍信心不足，但也有很多人同柒酒烤肉一樣，對行業(yè)未來抱有很大的期待。紅餐網(wǎng)認(rèn)為，餐飲作為剛需產(chǎn)業(yè)，受益于內(nèi)循環(huán)加速和消費升級，增長前景穩(wěn)健，行業(yè)未來發(fā)展趨勢一定是向好的。而我們有理由相信，寒冬過后，一定會冰雪消融，迎來春暖花開。

注：本文配圖均由柒酒烤肉提供。