蟹，是很多食客都喜歡的海鮮食材。膏蟹、肉蟹、水蟹……不同的蟹也有不同的做法。今天，紅廚網(wǎng)為大家介紹一種國內(nèi)較為少見的蟹，這種蟹以肉質(zhì)細(xì)嫩清甜而著稱，不同產(chǎn)地也有不同的特性。

它就是世界一流的蟹類食材——雪蟹。

雪蟹的品種

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雪蟹分為灰眼雪蟹和紅眼雪蟹，其中灰眼雪蟹是目前最大的蟹類資源，紅眼雪蟹產(chǎn)量通常不到阿拉斯加雪蟹總產(chǎn)量的10%，只見于北太平洋水域。

根據(jù)不同產(chǎn)地，雪蟹又可細(xì)分為以下幾類：

澳洲雪蟹

澳洲雪蟹，是一種產(chǎn)自澳洲的純野生海蟹，別名水晶蟹、公主蟹、貴妃蟹，這種蟹全身雪白幾近透明，是一種較為珍稀的蟹類，也是一種馳名蟹類食材之一。

澳洲雪蟹主要產(chǎn)地在澳大利亞西南部，其對生長環(huán)境要求很高，只能生長在0℃以下的千米深海中，產(chǎn)量稀少，據(jù)說全球每周捕撈量只有2噸，比野生龍蝦還矜貴。

生存在一定深度和深寒的環(huán)境里，澳洲雪蟹每只重量在600克-1500克之間，也造就了其體型壯實和肉質(zhì)飽滿。與其它雪蟹相比，全身的顏色比較淡，近乎雪白，就連加熱烹飪后也不會變色。

而且，澳洲雪蟹的蟹殼比較軟，而它的肉厚膏肥，可謂是皮薄餡大，蟹肉飽滿多汁，肉質(zhì)細(xì)膩幼滑、鮮甜可口，還略帶韌性，風(fēng)味十分獨(dú)特，是雪蟹中的上品。

在國內(nèi)市場，也有俄羅斯雪蟹和朝鮮雪蟹，但通過比較后發(fā)現(xiàn)，澳洲雪蟹的品質(zhì)遠(yuǎn)超俄羅斯和朝鮮，當(dāng)然，價格也相對較高。

美國雪蟹

美國雪蟹又名皮匠蟹，主要產(chǎn)自東海岸的佛羅里達(dá)州，生長在0℃以下無污染深海里。美國雪蟹肉質(zhì)雪白多汁，細(xì)嫩幼滑，質(zhì)感堅韌，味道香甜，可謂是蟹中極品，享譽(yù)全球，做法以清蒸、煮、燜、炒為宜。

除此之外，美國雪蟹含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素，對身體有很好的滋補(bǔ)作用，對淤血、損傷、黃疸、腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等疾病有一定的食療效果。

同樣是雪蟹，美國雪蟹平均年產(chǎn)量為3萬—10萬噸，產(chǎn)量遠(yuǎn)高于澳洲雪蟹，因此價格比后者要低出很多。

加拿大雪蟹

加拿大雪蟹主要生長在加拿大東部的冷水海域，因體型較大，又稱皮匠蟹、皇后蟹，國內(nèi)市場常見的凍品雪蟹，就包括了加拿大雪蟹，并且被視為最佳。

加拿大漁業(yè)儲藏條件發(fā)達(dá)，能夠做到在捕撈數(shù)小時內(nèi)，加拿大雪蟹便可遵循嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)清洗煮熟并急速冷凍，完美保留了雪白的肉色、鮮甜的口味和細(xì)嫩的質(zhì)地。

加拿大雪蟹主要食用部位為蟹腿、肉質(zhì)豐滿。蟹殼顏色淡、蟹殼較軟，蟹肉溫和、鮮美、清甜多汁，口感滑膩，食用方法包括了清蒸、辣炒、烤等。

如果細(xì)說的話，加拿大雪蟹以新不倫維克省沿岸的圣勞倫斯灣捕撈的雪蟹質(zhì)量最佳，無論是外觀還是口感，都是最好的。

阿拉斯加雪蟹

在阿拉斯加附近的白令海，是世界上最險惡的最難以預(yù)測的海域，也是世界上海蟹資源最豐富的地方之一，這里是阿拉斯加雪蟹和帝王蟹的主要產(chǎn)地。

在多數(shù)年份里，阿拉斯加灰眼雪蟹捕撈季節(jié)始自1月，但可因冰期狀況而推遲。根據(jù)捕撈配額，捕撈季節(jié)可持續(xù)兩周至三個月不等。

阿拉斯加雪蟹在世界各地的海鮮市場上供不應(yīng)求，雪蟹最佳的季節(jié)是每年11月至來年3月，這時候的蟹肉質(zhì)最為飽滿，味道也最為鮮美。

智利雪蟹（南極雪蟹）

智利雪蟹又名南極雪蟹、毛腳蟹或冰蟹。智利的捕蟹業(yè)完全受國家漁業(yè)與水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)國務(wù)秘書處（SERNAPESCA）的管轄。海產(chǎn)的捕撈和卸魚均受到嚴(yán)格的環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)控制，以維護(hù)環(huán)境可持續(xù)性和物種保護(hù)政策。

智利雪蟹僅限個體漁民用陷阱捕撈，捕撈許可證有嚴(yán)格的管制，通常和較大型的帝王蟹通用。監(jiān)察員大力監(jiān)察漁獲的尺寸規(guī)格和禁漁期，雌蟹嚴(yán)禁捕撈。部分蟹產(chǎn)品以整蟹的形式銷售到亞洲，但大部分冰蟹以“熟制可即食”的蟹肉形式出口到歐洲和美國。

智利雪蟹主要在七區(qū)（南極區(qū)）捕撈，漁季為2月1日至11月30日，捕撈被規(guī)定嚴(yán)格的限制，以確保漁業(yè)資源可持續(xù)發(fā)展。只限陷阱捕撈，只限持證個體漁民，只限雄蟹（嚴(yán)禁雌蟹），殼長8cm。

同樣是雪蟹，不同產(chǎn)地的雪蟹，質(zhì)量和價格都存在很大的差異。

如今，國內(nèi)市場常見的雪蟹品種有北太平洋雪蟹（產(chǎn)地美國阿拉斯加、俄羅斯遠(yuǎn)東、北朝鮮、日本北海道等地）和北大西洋雪蟹（產(chǎn)地加拿大紐芬蘭、新不倫瑞克、新斯科特、愛德華王子島等地）和澳洲雪蟹三種。

其中，以澳洲雪蟹質(zhì)量最佳。

雪蟹的烹飪

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雪蟹的主要食用部位是蟹腿和肩部肉塊，活雪蟹的蟹肉特別甜美，也便于制作，適合用來制作蒸、煮、燜、燴、烤類的菜肴，也可以制作沙拉。

值得一提的是，雪蟹屬于進(jìn)口食材，因此市場里除了可以見到鮮活雪蟹外，還可以見到在捕撈地加工熟制并冷凍的凍品蟹腿和整只雪蟹。就像下面這種半成品蟹斗，便是以雪蟹為原料，將蟹鉗、蟹身中的肉拆開后填入蟹殼，解凍后便可制作，進(jìn)貨價大概8-10元/只，十分受青睞。

最后，為大家介紹幾道雪蟹菜式，以供大家參考。

牛油果雪蟹沙律

制作：

1、把牛油果從中間切開后，挖出里邊的果肉并切成小粒。

2、雪蟹肉切成細(xì)絲，然后同牛油果粒、沙律醬等放一起拌勻，裝在牛油果殼里并點綴少許的魚子醬后，置盤內(nèi)，另在盤子的中間擺些橙子肉，即成。

黑松露水晶蟹肉石榴果

主料：

蝦餃皮5張，鮮蝦150克，蟹肉25克，蘆筍粒100克，黑松露半顆，蛋清、蟹籽、菊花瓣、番石榴籽、蘭豆苗、韭菜各少許。

調(diào)料：

鹽、雞粉、燉雞湯、生粉、麻油、胡椒粉各適量。

制作：

1、鮮蝦挑腸，拍至半扁出少許膠，用鹽、雞粉、蛋清、生粉、麻油、胡椒粉腌好，待用。

2、蘆筍粒、韭菜灼熟待用。

3、蘆筍粒與蟹肉混和，用鹽、雞粉調(diào)味，拌勻待用。

4、平攤蝦餃皮，包入鮮蝦、蟹肉、蘆筍粒，以韭菜扎口，入蒸柜猛火蒸熟，取出裝盤。

5、邊上放進(jìn)菊花瓣，面上放蟹籽、蘭豆苗點綴，刨入兩片黑松露，番石榴籽擺碟邊，與熱的燉雞湯一起上桌，于客人面前淋入即可享用。

烤蘋果釀雪蟹

主料：

蘋果1個，雪蟹肉150克，馬蹄2個。

調(diào)料：

姜粒5克，鹽1克，味精2克，白酒5克。

制作：

1、將蘋果洗凈，在頂部三分之一處切開，用挖球器去核，用錫紙包好，放入烤箱（上火180度）內(nèi)烤制20分鐘，備用；馬蹄洗凈，去皮，改刀成粒，備用；雪蟹肉改刀成絲，備用。

2、將雪蟹肉、馬蹄粒加姜粒、鹽、味精、白酒拌勻，裝入蘋果內(nèi)，放入烤箱（上火為260度，底火為200度）內(nèi)烤制10分鐘，取出，裝盤即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、蘋果第一次放入烤箱內(nèi)烤制的時候只需開上火即可，這樣可以保持蘋果的外形。

2、蘋果放入烤箱內(nèi)烘烤的時候要先裹上錫紙，在拷到一半的時候打開，繼續(xù)烘烤，直至蘋果軟糯、色澤金黃即可，這樣可以讓蘋果受熱均勻。