在粵菜中，許多菜式預(yù)制時(shí)都需要用到一些配方，從而讓出品達(dá)到或松軟、或濃香的效果，而每一幫粵廚，所用的配方都會(huì)有所不同。本期，一些粵菜師傅就把自己常用的配方，在這里跟大家分享，以讓大家作為參考之用。

食神秘制汁

香茅粉5錢、黃姜粉2錢、南姜粉5錢、喱粉2錢、香葉粉2錢、醋4兩、茄汁750克、香菜粒2兩、干蔥粒2兩、西芹粒3兩、姜茸3兩、鹽2茶勺、雞粉10茶勺、魚露8兩、水10斤。

菜式：食神秘制魚頭

中式OK汁

草莓果醬100克、檸檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、喼汁50克、奶油500克、煉乳50克、鹽30克、白糖150克。

菜式：OK汁雞翼

咖啡汁

水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、喼汁1支、鮮橙汁1斤、蘋果汁9兩、雞粉4兩、鹽2兩、砂糖1.5斤，混合后加入咖啡粉5兩。

菜式：咖啡汁栗子。

荔茸

荔浦芋頭泥640克、熟澄面160克、生澄面160克、鹽4克、味精4克、糖5分、五香粉、香油各少許。

菜式：荔茸香酥鴨

泰式汁

清水6兩、酸梅半支、魚露2兩、香油0.5斤、大地魚2兩、蝦子1兩、美極2兩、檸檬1個(gè)榨汁、砂糖1.2兩、白醋少許、干蔥蒜茸各1.5斤、泰國辣雞醬4瓶、辣椒油1支。

菜式：泰汁明蝦球、泰汁鐵盤日本豆腐、泰汁墨魚仔、泰汁焗鱸魚。

生啫醬

柱候醬5瓶、海鮮醬3瓶、沙爹醬1瓶、沙茶醬1瓶、芝麻醬、花生醬各半瓶、美極50克、磨豉醬1瓶、魚露1兩、南乳、腐乳各半瓶、二湯1斤、白糖半斤、味精4兩、五香粉4錢、沙姜粉4錢、胡椒粉、香茅粉各少許。

菜式：各種啫啫菜

臺(tái)式茄子煲醬

蝦醬2瓶、OK汁1瓶、糖1兩、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋蔥粒。

菜式：臺(tái)式茄子煲

海鮮豉油

美極400克、萬字醬油250克、雞飯老抽50克、魚露250克、花雕20克、冰糖半斤、味精100克、胡椒粉20克、雞粉50克，冬菇頭、蝦米各半斤、魚骨3斤（煎香）、香菜100克、西芹、胡蘿卜各200克、尖椒下腳料熬水剩12斤。

用途：清蒸魚、白灼菜式、椒圈醬油

蒜香椒鹽

蒜切片5斤，用烤爐烘干打粉，鹽2斤、味精1斤、辣椒粉1兩、花椒粉5錢、桂皮粉5錢、胡椒粉2.5錢拌勻。

菜式：各種椒鹽菜式

蠔油汁

財(cái)神蠔油一瓶、白糖50克、味精20克、雞精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、老糖色調(diào)色。

菜式：蠔油牛肉、蠔油芥蘭

小炒醬

火腿茸7兩、海米茸1斤、瑤柱茸1斤、蝦籽6兩、咸魚茸3兩、味精2兩、糖5錢、干蔥頭茸3斤炸金黃色，蒜茸2斤炸金黃色，所有原料過油，炒在一起。

菜式：各種粵式小炒

燒鰻魚汁

味淋9兩、萬字醬油6兩、青酒9兩、豉油皇3兩、鰻魚骨，微火熬2小時(shí)。

菜式：吊燒鰻魚

西汁

蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生醬80克、喼汁80克、美極40克、冰糖80克、鹽40克、雞粉30克、味精60克、牛尾湯2瓶。

菜式：鐵板西汁牛柳

越南咖喱汁

咖喱粉1500克、八角粉100克、黃姜粉500克、五香粉50克、湯10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青檸檬500克、雞粉50克、白糖200克、鹽150克、洋蔥30克、蔥白25克、油120克。

菜式：各種咖喱菜式

串燒醬

柱候醬480克、海鮮醬1800克、美極200克、蜜糖300克、蒜茸80克、干蔥80克。

菜式：串燒鱔片、串燒大明蝦

家嫂魚頭醬

豆豉3包剁碎、白胡椒粉1兩、陳皮碎2兩、蒜茸半斤、干蔥頭粒3兩、姜茸4兩、魚露2兩、生抽6兩、味精6兩。

菜式：順德家嫂蒸魚頭