【江湖菜】郵亭鯽魚
· 2020-12-17 14:26:59 來源：紅廚網 2148
制作：
1.將新鮮鯽魚宰殺治凈，待用。
2.鍋入菜油燒熱，放入蒜泥、姜末、干花椒、干辣椒節、自制的香辣底料等炒香，加適量水大火燒開后，下入鯽魚并改小火燜數分鐘至魚肉熟后，撒入蔥段，起鍋將鯽魚搛入盤中。
3.往鍋里剩余的湯汁里加入濕生粉勾芡，起鍋淋在盤中魚身上。然后撒上香料粉、蔥花、芹菜、香菜等。
4.鍋入色拉油燒至六成熱，下入姜末、蒜泥、芝麻、辣椒、醪糟水等熗香，起鍋澆在盤中鯽魚上，即成。
香辣底料：
原料：
糍粑辣椒2500克、郫縣豆瓣2500克、永川豆豉1000克、辣妹子醬1000克、蠔油500克、甜面醬300克、干紅花椒1500克、香料粉（比例同麻辣五香油中的香料粉）1250克、醪糟汁500毫升、牛油1000克、菜籽油20升、生姜2500克。
制作：
1.將牛油與菜籽油入鍋，加入生姜（拍破）炸干水分，關火撈出生姜。
2.晾至兩成熱油溫時，下糍粑辣椒與豆瓣，小火同炒1小時后，加入豆豉（剁細），炒至原料水分八成干時，加入辣妹子醬、甜面醬、醪糟汁、蠔油、花椒、香料粉同炒28分鐘，關火即可。
關鍵：
1.以選用每條重量不超過半斤的鯽魚為佳。
2.煮魚時，火候不能太大，否則魚肉容易煮老。
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