烹飪之學在于變化，變化之道在于創新。在競爭日益激烈的社會中，我們也只有靠不斷創新，才能尋求更長遠的發展。對于廚師來說，創新菜品的重要性也在于此。

就像任何事物都要遵循一個規律一樣，菜品創新也不例外，不講原則地亂創新，忽略了市場的發展規律，是行不通的。

菜品創新，可以是原料上的創新，用不同的原料配搭在一起。

比如新原料與傳統原料相結合，新原料與新原料相結合，或是不同的原料組合在一起，都可以說一種創新。

再有就是口味創新，相同的原料換成不同的調味料去做，就可以說是口味上的一種創新。

還有刀工技法的創新、盤式的創新、烹調方法的創新等等，都算是菜品的一種創新。

而無論如何創新，以下這15條規律你都不能不知道：

1.要有扎實的基本功

基本功是菜品創新的最基本、也是最重要的環節，必須將基本功純熟掌握，刀工、技法以及火候的掌握等，都要做到嫻熟于心。

刀工、技法自不必說，就火候的掌握來說，就需要花大功夫來研究它。

所謂的火候，就是在烹調操作過程中所用的火力大小和時間長短，只有運用得恰到好處，才能烹制出想要的效果，才能被食客接受。而只有掌握了這些規律，才能將食材運用自如，變化自如。

2.清楚各種調味料的屬性

無論哪個菜系，哪些調味料，大體都逃不出酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻這七味。而如何合理運用這七種味道，使其變化出更多、更豐富的不同滋味，就需要廚師搞清楚各種調味料的屬性。

合理配搭味道，是創新菜的關鍵點之一。

就像作曲家，能用1234567七個音符，譜寫出無窮無盡悠揚悅耳的樂曲。同時，在表演形式上也多種多樣，有搖滾，有流行，有民歌，有美聲等等，無論是哪一類樂曲，都是由那七個音符配搭而成的。

同樣的，我們廚師也可以向作曲家們學習，用酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻這七種基本味道，將菜品的滋味烹制得千變萬化，多種多樣。

現在，全國各地的調味品和當地的風味味型諸多，加之外國引進的一些特色味型和調味品，足夠我們去開拓、創造和運用。

假如在原有的菜點中，就口味、味型和調味品的變化方面去深入思考，更換一些個別味料，或者變換一下味型，就會產生一種與眾不同的味道。只要我們敢于嘗試，大膽設想，就能產生新、奇、特的風味特色菜品。

3.不能違背本地區大多數人的口味與飲食習慣

這一點是毋庸置疑的，菜品無論怎么創新，如果偏離了本地區大多數人的飲食習慣，那絕對是行不通的。

譬如粵菜創新，要首先得到本地區人們的廣泛認可后，再發揚推廣到全國。不能說在粵語地區創出來的菜品，很多東北人都愛吃，而粵語地區的人群卻不感興趣。

那樣的話，就偏離了菜系本身的特點了。

4.尊重傳統但不迷信傳統

這也是菜品創新需要遵循的一大原則。

尊重傳統，就是要讓傳統的東西為現代服務。

不迷信傳統，就是說傳統的一些烹飪手段或者做法，也許現在看來相對是不科學、不健康的，那就需要我們將其摒棄。

5.將傳統的烹飪方法與現代科技相結合

這一點非常考驗一名廚師的見識與接受新事物的能力。同時，這也可以說是菜品創新的一個捷徑。

隨著科技的發展，現代的一些新式廚具、新型設備層出不窮，掌握它們的使用方法與技巧，對菜品創新無疑是一種簡單的飛躍。

即便是一些傳統菜品，用這些新式廚具、新型設備烹制出來，都可以說是一種創新。

用萬能蒸烤箱做的脆皮烤肉

6.學會合理借鑒與整合

借鑒與整合，可以說是菜品創新的一個手段，這一點在粵菜里的體現尤為明顯。

粵菜里有許多被大眾認可的創新菜，都有借鑒的成分在里面。

借鑒其它菜系甚至是西餐的做法，再輔以粵菜地區特有的食材進行烹制，衍生出所謂的新派粵菜，可以說是粵菜創新得以不斷推出且被認可的一大法寶。

那么就這一點來說，其它菜系亦可以如此借鑒、整合，不僅是原材料，烹調技法等諸多方面都可以利用起來。

7.菜肴與面點相結合

菜肴和面點結合的思路，可以是中國菜肴變新的一種獨特風格，但在近些年來的創新菜中，卻很少出現這一形式，廚師們完全可以廣開思路，將菜點結合的形式發揚下去。

所謂的菜點結合，是菜肴、點心在加工制作過程中，將菜、點組合在一起，成為一盤合二為一的菜肴。

這種菜肴和點心結合的方法，成菜時菜點交融，食用時一舉兩得，既嘗了菜，又吃了點心；既有菜之味，又有點之香，一舉兩得，何樂而不為。

咖喱面包雞

8.要符合制作簡潔、上菜迅速的要求

作為食客，有兩個最頭疼的事情：一個是上菜慢，一個是口味不能保持一致。

其實，這也是餐飲企業經營者最頭疼的事情。那么，在創新菜品時，我們就要盡可能地將上菜快、口味如何保持一致這些因素考慮進去。

譬如是不是可以研制一種汁醬，在原料炸制或者飛水后，用汁醬一裹，或者勾芡后即可出菜的菜式等等。

芥末沙拉蝦球

9.食用性要永遠擺在第一位

作為創新菜，首先應具有食用的特性，只有能使食客感覺好吃，而且越吃越想吃的菜，才有生命力。不能說一味追求裝飾、或是一味追求新食材，而忽略可食性的本身。

如果一盤菜上來，半盤菜是不能吃的，純裝飾的，看倒是好看，但估計客人下次絕不會再點了。

因此，不論創什么菜，從選料、配伍到烹制的整個過程，都要考慮做好后的可食性程度，并以適應顧客的口味為宗旨。

創新菜的原料，并不一定要講究高檔、珍貴，烹制工藝過程也不一定要追求復雜、繁瑣，反而最需要的是在食用性強的前提下，做到物美、味美。

10.要懂得膳食平衡與營養調配

現在，吃飽、吃好已不能滿足食客的需求了，吃得健康，才是現代食客們的追求。

這無疑需要廚師在熟練掌握烹調手法的前提下，對膳食平衡與營養調配方面的知識也要基本掌握，在創新菜品時要充分將健康因素考慮進去，這樣食客才會“買賬”。

由此可見，避用合成食品原料，多開發利用綠色食品，是創新菜的一大趨勢。

11.盤飾上的創新必不可少

色、香、味、形、器，盡管一道終極美味的五要素，形和器被擺在了最后，但不能不承認，這兩點卻是烘托整個菜式最關鍵，也是菜品是否誘人不可或缺的重要要素。

雕花和簡單的花草裝飾，已不能滿足日益多元化的菜式需求了，那么對于如何創新，很大的一個方面就是要在裝飾擺盤、餐具器皿上多下些功夫。

例如現在涼菜師傅們的擺盤，就吸納了很豐富的西餐元素在里面，還有各種盤飾的制作，也非常符合現代食客們的審美需求。

而餐具器皿就其風格來說，有古典的、現代的、傳統的、鄉村的、西洋的等多種，不同款式的餐具，如陶瓷、玻璃、不銹鋼、竹木、蔑等多種并用，形態各異，未來食器的發展，還有待于我們不斷地去發現、去設計、去制作。

自己設計、定制菜肴的器皿，將來也會是大勢所趨。同樣的一道菜，用新穎、奇特卻適合的器皿來裝扮，絕對能給食客以眼前一亮的感覺。

12.要考慮到宴會的特殊要求

不可否然，創新菜式有很多是需要在宴會中試點后，再進行推廣的。

那么，在創新菜的同時，就需要廚師按照宴會的主題要求、規格要求、禮儀要求來進行設計創作。而且還要考慮到菜點的藝術價值，更要考慮到菜點的適應性。

如烹飪原料的適應性（民族信仰）、飲食習慣的適應性（東西方的飲食差異）等等，都要考慮進去。

所以，說廚師是烹飪藝術家是一點沒錯的，但要成為藝術家，也是很不容易的。

13.亦要符合經濟實惠的大眾化要求

創新菜要有生命力，還必須要堅持以大眾化原料為基礎，通過各種技法的加工、切配，味型上的搭配、調制，做出獨特的新品菜。

一道美味佳肴，只有為大多數消費者所接受，才能有所發展，才能得到廣泛認可。

創新菜的推廣，更要立足于易取原料，價廉物美，廣大老百姓能夠接受這幾點。這樣，其影響力才會深遠，才會更容易被流傳下去。

14.要有利原料綜合開發和充分應用

開源節流、杜絕浪費，是廚房里的老生常談，也是亙古不變的真理。

在創新菜品上，廚師應盡可能地考慮成本因素，既要根據原料性狀、營養、功能去開發菜點，也要把傳統烹飪習慣上的廢棄原料（邊角余料）充分利用，發揮原料應有的作用，從而達到既充分利用資源，又能物盡其用、保護生態環境的目的。

此外，更要充分利用原料主、輔、調之間的合理搭配，來降低成本，使銷售價格控制在最低限度，以達到吸引更多食客的要求。

15.創新菜的靈感往往在“行業外”

除了專業，如果有時間，廚師們也可以多涉獵一些其它領域的知識，這也是激發菜品創新靈感的一大源泉。

譬如了解時政、旅游、美術、插花等等，都是對于菜品創新的一個有效途徑。

就拿金融危機來說，廚師們對此是不可能有前瞻性的，但事情發生后的應變能力卻是我們應該有的，這種應變能力最直接就是體現在菜品的創新上。

金融危機后，人們的錢袋都捂得緊了，鮑魚、魚翅等的點擊率肯定下降，那么這些精細原料與大眾原料是不是能合理配搭起來，做到既能保持精細原料味道不變的前提下，又能加入一些大眾原料，以減少精細原料的用量，使成本降低，菜價相應下降？

這樣，就能適應市場需求，贏得食客們的廣泛青睞了。