· 2020-10-26 11:36:33 來源：紅廚網 1995
現在許多廚師在炒牛肉之前，都喜歡給牛肉加嫩肉粉并進行較長時間的腌漬，雖說這樣炒出來的牛肉口感滑嫩，但同時也導致牛肉沒有了韌性與嚼勁，連本味也會變淡。
而這里所說的“隨炒”，是指牛肉在碼味時僅加鹽和少量的濕淀粉，抓勻便馬上下鍋炒制，這樣炒出來的牛肉，不僅口感有韌性，同時也保留了牛肉的本味。
1.取牛柳切成薄片，青筍尖切成節，泡姜和蒜瓣切片，泡椒切馬耳朵節，泡菜切成小塊，郫縣豆瓣剁成末，均待用。
2.把牛肉納盆，先加鹽、姜蔥水和濕淀粉拌勻，再放入蒜片、泡姜片、泡椒節和酸菜塊待炒。
3.鍋里放適量的菜油，燒至七成熱便倒入牛肉等，快速翻炒至八分熟時，下豆瓣炒上色，放入青筍尖節翻炒至斷生，最后淋入濕淀粉勾薄芡，起鍋裝盤便好。
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